Quelle farine pour faire son pain
Science du pain

Quelle farine utiliser pour faire son pain ?

Quand on veut faire du pain, on peut se demander quelle farine choisir. Et la question est légitime ! Alors, certains se diront “je regarde ce que j’ai dans mon placard, et HOP, j’ajoute de l’eau, de la levure, un peu de sel et ça fera l’affaire”. C’est une façon de faire… Mais ne serait-il pas plus intéressant de connaître les propriétés des différentes farines ? Leur taux de gluten, le goût qu’elles vont donner, ou tout simplement comment elles vont impacter le résultat ? Evidemment que oui, et c’est ce que je vous propose aujourd’hui pour que vous puissiez à l’avenir choisir vos farines en fonction du pain que vous désirez. 😉

La farine de blé ou de froment

Attention, je vais briser le mythe : le blé, c’est du froment. Le froment c’est du blé… Triticum aestivum L. pour les intimes.

La farine de froment, synonyme de blé tendre – d’ailleurs plus communément dit “blé” – est la farine la plus prisée du monde culinaire. Elle est autant utilisée dans la restauration qu’en boulangerie et en pâtisserie. D’ailleurs, je parie que c’est celle-ci que vous avez dans votre cuisine ! Vrai ? 😛 Si le blé tendre est si prisé et si répandu dans le monde c’est pour plusieurs raisons. Il a :

  • un goût plutôt doux comparé aux autres céréales
  • un taux de gluten particulièrement élevé et donc intéressant pour la boulangerie et la pâtisserie
  • un rendement intéressant du point de vue agronomique
  • un prix plus abordable que les autres farines

S’il existe un blé tendre, il doit exister un blé dur, non ?

Exactement ! 😀 Ce dernier étant plus à l’aise dans les contrées aux étés chauds, il a plus fortement prospéré autour de la Méditerranée, l’Afrique du Nord, l’Amérique centrale. Mais vous le connaissez déjà sans le savoir, il est utilisé pour faire les pâtes fraîches, la pâte à pizza et certains pains du monde comme le pain pita. 😉

Qu’est-ce que le T de la farine de froment ?

Ah oui, les fameux T65, T45, T150… T est le diminutif de “Type” et le nombre qui le suit correspond au taux de minéraux constituant la farine. Pour le déterminer, on brûle la farine et on récupère les cendres, correspondant au minéraux. On calcule alors le pourcentage de ces minéraux par rapport au poids de la farine de départ. Pour mieux comprendre de quoi il s’agit, observons le grain de blé d’un peu plus près. Le grain de blé est constitué :

  • d’une enveloppe appelée son (20 à 25% du grain), riche en minéraux
  • de l’amande farineuse (70 à 75% du grain), riche en amidon et contenant en moyenne 12% de gluten
  • du germe contenant des vitamines

Lorsque le grain est broyé au moulin, nous récupérons le broyat appelé alors farine. Si nous gardons la totalité de celle-ci, elle est dite intégrale et contiendra tout le son du blé et donc tout les minéraux. Dans ce cas, après brûlage, on récupère 1,50 % de minéraux. La farine intégrale sera donc de type 150 (T150).

Dans le cas de la farine blanche, celle-ci est tamisée après broyage, de façon à ce que l’on ne garde que l’amande broyée finalement (et le germe dans le cas d’un broyage sur meule de pierre). Puisque l’on a écarté presque la totalité du son, il ne restera que 0,45% de minéraux. La farine sera dite de type T45.

Les différents types et leurs applications

Voici un tableau récapitulatif des types de farines de blé que l’on peut trouver dans le commerce. En fonction de votre choix, vous aurez un pain blanc, un pain demi-gris, un pain brun, etc. 🙂

TypeNom communTaux de glutenPainAutres usages
T45Farine blanche, farine de gruau••••BlancBrioches, viennoiseries, pâte fermentée, pâtes fraîches, pâtisseries fines, sauces et crèmes
T55Farine blanche•••BlancPâte à tarte, pâte à pizza, gâteaux et pâtisseries moins fines
T65Farine blanche, farine tradition••Blanc, Campagne, TraditionPâte à tarte, pâte à pizza et gâteaux
T80Farine bise, farine semi-complète••Pains spéciauxPâtisserie rustique
T110Farine complètePain complet
T150Farine intégralePain de son
Les types de farines de blé et leurs applications

Comme vous pouvez le voir, certains types de farines sont très riches en gluten, comme les farines blanches T45 et T55. Avis aux intolérants au gluten (ou au personnes désirant limiter leur ingestion de gluten) : dirigez-vous plus volontiers vers les pains complets et intégral dans le cas où vous le faites vous-même. Si vous l’achetez, sachez que l’on rajoute souvent des améliorants dont du gluten pour que votre pain brun ait meilleure allure et soit plus aéré, méfiance donc…

Les farines alternatives

Si vous voulez limiter votre consommation de gluten ou que vous désirez simplement découvrir de nouvelles saveurs, vous avez de la chance. Le monde regorge d’autres types de céréales différents, qui risquent bien de vous surprendre ! Ces céréales sont souvent plus rustiques, goûtues et contiennent beaucoup moins de gluten. 😀

Le résultat ne sera donc pas des beaux pains boules comme dans cet article, ils seront plus plats et moins aérés. Mais ils n’en seront pas moins bons, que du contraire ! Si vous désirez avoir un résultat moins plat, ajoutez une bonne proportion de farine de blé blanche (au moins la moitié de votre recette). 😉

Un autre moyen de manger du pain en tant qu’intolérant au gluten, c’est de manger du pain au levain ! Ce gros sujet fera partie de ce blog, mais pour l’heure, focus sur les farines. 🙂

La farine d’épeautre

Triticum spelta L. connu également sous les noms de grand épeautre, de blé des Gaulois, il est très prisé dans l’agriculture biologique de par ses qualités d’adaptation à la terre. C’est un blé ancien dont les tiges sont plus hautes que celles du blé (jusqu’à 1 m 60 pour certaines variétés !) et le grain est protégé par une peau rigide appelée “balle”. Toutes ces caractéristiques permettent aux grains d’être moins proches du sol, donc plus aéré, moins humide. Du coup, l’épeautre résiste aux moisissures et aux maladies sans pesticide !

En utilisation seul lors de votre confection de pain, il vous apportera tous les acides aminés essentiels et des protéines complètes. Attention toutefois aux hybridations : certaines variétés sont appelées “épeautre” alors qu’il s’agit d’un croisement entre le grand épeautre et le blé. Ce croisement permet un meilleur rendement agricole mais le résultat est moins intéressant du point de vue nutritionnel et ne vous apportera plus les acides aminés non synthétisables par l’homme.

La farine de petit épeautre

Le Triticum dicoccum L. ou petit épeautre ou engrain contient très peu de gluten (7%) ce qui en fait un ingrédient de choix pour les intolérants puisque sa farine peut servir à la confection de pain en utilisation pure. Il contient, lui aussi, des protéines complètes. Il donnera un pain au goût légèrement sucré et délicat ainsi qu’un léger arôme de noisette.

La farine de seigle

Selon les Romains, le Secale cereale L. ou seigle est apparu en Europe telle une mauvaise herbe poussant entre le blé et l’orge. C’est en Allemagne, vers 500 avant J.-C. qu’il a commencé à être cultivé. Il contient un gluten de pauvre qualité, de sorte qu’un pain 100% seigle n’a pas ou peu de réseau glutineux développé, résultant en un pain relativement plat. Le seigle a un goût très rustique et des arômes très puissants pouvant rappeler parfois celui du miel. En mélange à de la farine de blé, il vous donnera ce qu’on appelle le pain de campagne.

La farine de Kamut® ou blé de khorasan

Très cher et uniquement disponible en agriculture biologique, il s’agit d’une marque déposée d’un blé d’origine égyptienne. Le mot égyptien kamut signifie d’ailleurs blé. Il s’agirait donc de l’ancêtre égyptien du blé. Il ressemble un peu au blé dur et permet de faire des pains avec un beau réseau glutineux. Utilisé à 50% avec de la farine de blé blanche, il donnera un goût épicé à vos pains. Personnellement, il me rappelle mes voyages avec de légères notes de cannelle…

Les farines sans gluten

Si éliminer complètement le gluten vous tente, vous êtes encore chanceux ! Il existe des farines totalement dépourvues de cette protéine. Elles ne sont pas panifiables, et ne permettent donc pas de faire du pain. Car sans gluten, pas de structures aérée ! On pourra cependant obtenir un pain, mais il sera très dense. Le sans gluten a un prix. Et s’il vous plaît, ne vous ruez pas sur les mix sans gluten préparés pour vous. Ils contiennent une molécule chimique au doux nom d’hydroxypropylméthylcellulose permettant d’imiter la structure du gluten pour que votre pain gonfle, mais qui est également classée cancérigène. Le mieux est encore une fois de faire vos emplettes en toute conscience en utilisant les farines provenant de ces céréales :

  • Sarrasin : goût légèrement acide
  • Châtaigne : goût sucré et intense de fruit sec
  • Maïs : Goût sucré
  • Riz : Goût légèrement sucré

Dans le meilleur des cas, il faudrait les mélanger à de la farine de blé pour faire votre pain, en utilisant maximum 20% de ces farines sans gluten pour obtenir un pain qui lève un minimum.

Les mix tout prêt

Mon avis est un petit peu mitigé concernant les mix de farines prêts à l’emploi. Ce que j’aime avec elles, c’est qu’elles vous donnent envie de faire du pain, et que c’est facile à utiliser. Tout est dedans, on ajoute de l’eau et on suit les instructions. Le hic, ce sont les ingrédients.

  1. On vous impose généralement la levure. Pour les amateurs du pain au levain, c’est raté. Et même s’il est noté levain dans les ingrédients, celui-ci est déshydraté et dévitalisé. Vous perdez donc toutes ses propriétés nutritionnelles.
  2. On y ajoute des adjuvants comme le malt d’orge, des amylases, de l’acide ascorbique. Bien qu’ils ne soient pas spécialement nocifs pour la santé, ils ne sont pas nécessaires non plus. Ils sont là pour améliorer le résultat final. C’est une petite triche industrielle. Alors que le pain au naturel c’est juste de la farine, de l’eau, du sel, et un ferment (levure ou levain).

Pour conclure là-dessus, selon moi les mix sont une belle manière de faire vos premiers essais pour vous donner le goût de faire votre pain. Mais si vous êtes conquis par cette passion, s’il vous plaît, restez maître de ce que vous mettez dans votre pain et à ce que vous donnez à vos enfants ! Achetez vos farines sans additifs, faites vos propres pains, vous n’en retirerez que plus de plaisir et de fierté. 😀

A vous de jouer

Je vous invite à cultiver votre curiosité et à essayer l’une ou l’autre farine, en mélange avec du blé ou non. N’hésitez pas à me faire part de vos commentaires et de votre expérience par rapport à ces farines. À bientôt et bonne boulange ! 😉

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21 Commentaires

  • eric

    merci Diego pour cet article très intéressant, notamment sur les farines pauvres en gluten. J’ai décidé d’essayer de réduire mon apport en gluten et comme ça pourrais en parler à mon boulanger 😉

  • Wendy

    Merci pour cet article très instructif ! Je me suis toujours demandé ce que le T voulait dire effectivement, me voilà fixée. Intéressant de connaître les nuances de goût propres aux farines.

  • Nicolas

    Merci Diego pour cet article plus que complet sur un ingrédient que je pensais bien connaître. C’est dingue toutes les spécificités !! Merci de la richesse de ce contenu

  • Sabine

    Bonjour Diego,
    Je découvre ton blog et cet article est très intéressant.
    En effet, je partage ton point de vue sur les mix sans gluten. Sans doute pratiques pour la vie stressante et obtenir un résultat rapide. Mais tellement toxique pour le corps.
    Toutefois, dur dur de réussir un pain sans gluten avec goût.
    Merci pour ce sujet.

    • Diego

      Hello Sabine, merci pour ton commentaire. 🙂 Oui ce n’est pas facile de réussir un pain 0 gluten, je te l’accorde. Je partagerai mes astuces sur ce blog en même temps que des recettes pour améliorer le résultat et le goût ! A bientôt. 😉

  • Philippe

    Alors clairement cet article m’intéresse car j’ai moi même fait un article sur les farines mais pas du tout pour les mêmes raisons. En effet, je suis diabétique type II et je parle plutôt de farine à IG (indice glycémique) bas. A savoir la farine complète, la farine de sarrasin, la farine d’épeautre aussi la farine de blé mais à éviter surtout quand elle est raffinée quand on souffre de diabète IG trop haut, bref finalement il y en a pour tout le monde…

    • Diego

      Oui tu as raison, la farine de blé blanche (et donc le pain blanc) a l’indice glycémique le plus élevé. C’est vrai que l’angle “glycémie” est aussi super intéressant ! Au plaisir d’échanger des conseils 😉

  • jeannebernardnutri

    Merci Diego pour cet article clair et complet. Je comprends maintenant pourquoi mon pain à la farine de seigle est toujours aussi plat 😂

  • christine

    Merci Diego pour cet article complet et très intéressant. A la maison, nous n’avons que de la farine de grand épeautre non hybridé avec laquelle nous faisons de beaux pains et des pâtisserie. Je suis naturopathe et je la conseille à toutes les personnes que je reçois en consultation. Au plaisir 🙂

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