Ces grosses bulles que tout le monde veut — et ce que personne ne te dit vraiment sur l’hydratation du pain au levain

Durant mes ateliers de boulangerie, il y a systématiquement quelque chose qui se passe, dès les premières minutes.

Je demande aux participants ce qu’ils espèrent apprendre. Et inévitablement, quelqu’un sort son téléphone, ouvre Instagram ou un groupe Facebook, et me montre une photo. Une tranche de pain. Une mie spectaculaire, presque aérienne, avec des alvéoles irrégulières qui font penser à de la dentelle.

« Je veux arriver à ça. »

Ce que je vois ensuite, c’est aussi ce qu’ils ont amené dans leur sac : de la crainte. Pas de la farine, pas de questions sur le levain — de la crainte. Celle d’une pâte qui colle, qui s’étale, qui résiste, qui ne ressemble à rien de connu.

Et je comprends parfaitement. Parce que moi aussi, j’ai vécu cette phase où l’on croit que la clé de l’hydratation du pain au levain, c’est juste un pourcentage à atteindre.

Le mythe du chiffre magique

Sur les réseaux, il y a une compétition silencieuse autour de l’hydratation. « Mon pain est à 78 %. » « J’ai réussi un 82 % ce week-end ! » « J’essaie le 90 %… »

C’est devenu une sorte de badge. Comme si un chiffre plus élevé signifiait automatiquement un boulanger plus sérieux. Un pain plus réussi. Une mie plus belle.

J’ai moi-même succombé à cette logique pendant un moment. Et j’ai fait des pains plats, gommeux, impossibles à façonner — avec des hydratations dont j’étais pourtant très fier sur papier au départ.

Alors permettons-nous d’être honnêtes :

L’hydratation élevée ne produit pas les grosses bulles. Elle crée les conditions pour qu’elles apparaissent — à condition que tout le reste soit en place.

Et c’est ce « tout le reste » qu’on ne dit presque jamais. Pour le comprendre, il faut regarder ce qui se passe à l’intérieur de la pâte.

Ce que l’eau fait vraiment dans ta pâte

L’hydratation du pain au levain, c’est le rapport entre le poids de l’eau et le poids de la farine, exprimé en pourcentage. Et comme je suis aussi prof de sciences, je vous partage la formule pour calculer l’hydratation :

% hydratation = (poids de l’eau ÷ poids de la farine) x 100

En gros, 700 g d’eau pour 1 000 g de farine : 70 %. Simple en apparence — mais ce chiffre déclenche une cascade de transformations dans la pâte qui méritent qu’on s’y arrête un moment.

Ce qui se passe dans le gluten

La farine contient des protéines — principalement la gliadine et la gluténine. Quand l’eau arrive, ces deux protéines s’hydratent et fusionnent pour former le gluten : un réseau élastique, extensible, capable de capturer les gaz produits pendant la fermentation.

Plus il y a d’eau, plus ce réseau peut s’étirer et s’assouplir. Une pâte bien hydratée sera extensible, souple, presque soyeuse au toucher. Trop peu d’eau, et le gluten reste tendu, raide, difficile à travailler. Trop, et le réseau se dilue au point de ne plus pouvoir retenir quoi que ce soit.

Ce que tu ressens dans tes mains
Quand tu étires un morceau de pâte bien hydratée et bien développée, tu sens une résistance douce qui cède progressivement sans se déchirer. C’est exactement le signe que le réseau de gluten est à la fois fort et extensible — les deux conditions pour emprisonner les bulles de gaz.

Ce qui se passe avec l’amidon

L’amidon représente environ 70 % de la composition de la farine. Au contact de l’eau, les grains d’amidon gonflent et commencent à absorber une partie de cette eau — c’est ce qu’on appelle la gélatinisation, qui se complète réellement à la cuisson, mais qui commence dès le mélange.

C’est pour ça qu’une farine complète ou intégrale a besoin de plus d’eau qu’une farine blanche : le son et le germe sont très absorbants et « volent » une partie de l’eau avant même que le gluten puisse s’en emparer. Si tu ne compenses pas avec plus d’eau, tu te retrouves avec un gluten mal hydraté dans une pâte qui semble pourtant correcte.

Pourquoi ta pâte devient plus souple avec le temps
Pendant le pointage, les enzymes naturellement présentes dans la farine (les amylases) continuent de travailler sur l’amidon. Elles le décomposent partiellement, libérant de l’eau liée et rendant la pâte progressivement plus extensible. C’est une des raisons pour lesquelles une pâte qui semblait ferme au pétrissage devient beaucoup plus souple après deux heures de fermentation.

Ce qui se passe pendant la fermentation

Le levain, c’est une culture vivante de levures et de bactéries lactiques et acétiques. En se nourrissant des sucres de la farine, les levures produisent du CO₂ — le gaz qui va former les bulles dans ta mie. Les bactéries, elles, produisent des acides qui contribuent au goût et renforcent la structure du gluten.

Et c’est là que l’hydratation joue un rôle indirect mais crucial : une pâte suffisamment hydratée offre un environnement plus favorable à l’activité de ces micro-organismes. Elle leur permet de se déplacer, de trouver leurs nutriments, de travailler plus efficacement. Une pâte trop sèche ralentit mécaniquement la fermentation.

Pourquoi la température change tout
L’activité des levures et des bactéries est très sensible à la température. Entre 24 et 26 °C, elles travaillent vite. En dessous de 10 °C (au réfrigérateur), elles ralentissent considérablement sans s’arrêter. C’est le principe de la pousse lente au froid : on contrôle la fermentation pour développer les arômes sans risquer la surfermentation.

Ce qui retient les bulles de CO₂ formées pendant la fermentation, c’est le réseau de gluten. Si ce réseau est trop faible — parce que la farine est pauvre en protéines, parce que la pâte est sur-hydratée pour cette farine, ou parce que le gluten n’a pas été suffisamment développé — les gaz s’échappent et la mie reste dense.

La mie aérée, c’est la rencontre entre un gluten solide et une fermentation bien conduite. L’hydratation est le terrain qui rend cette rencontre possible.

Alors pourquoi tes grosses bulles ne viennent pas ?

Voici ce que j’observe le plus souvent en atelier, et ce que les posts Instagram ne montrent jamais :

• La fermentation est insuffisante.  Un pain sous-fermenté aura une mie serrée même à 80 % d’hydratation. Le levain n’a pas eu le temps de produire assez de CO₂, ou le gluten n’était pas assez développé pour le retenir.
• La farine n’est pas adaptée.  Avec une farine de ménage ordinaire (souvent 9-10 % de protéines), pousser l’hydratation très haut ne fera que rendre la pâte incontrôlable — le réseau de gluten sera trop faible pour retenir les bulles. Une bonne farine panifiable à 11-13 % de protéines change vraiment la donne.
• Le façonnage est trop mou.  La tension créée au moment du façonnage « programme » la structure de la mie. Sans cette tension, le pain s’étale, les gaz s’échappent et la mie s’homogénéise. Ça s’apprend avec les mains — pas avec les yeux.

Augmenter l’hydratation sans maîtriser ces trois éléments, c’est comme accélérer sur une route verglacée, juste parce que tu as vu quelqu’un le faire en vidéo et que tu as trouvé ça impressionnant.

Tu as déjà fait face à l’un de ces trois problèmes dans ta propre pratique ? C’est exactement ce qu’on travaillera en profondeur dans ma formation.

La vraie raison pour laquelle tu as peur de ta pâte

Revenons à ce qui se passe dans mes ateliers.

La peur de la pâte collante, je l’entends souvent : « Je ne sais pas si je fais bien. » « Je ne veux pas rater, c’est beaucoup trop collant. » « Je ne suis pas sûr de ce que je dois ressentir. »

Tout ça, c’est pas vraiment la peur de la pâte qui colle. C’est la peur de ne pas savoir lire et comprendre ce qui se passe entre ses mains.

Et c’est précisément là que tout se joue. Parce qu’une pâte à 72 % bien accompagnée tout au long de son processus de fermentation est effectivement collante — mais pas de la même façon qu’une pâte sur-hydratée ou sur-fermentée. La différence, ça se sent. Ça s’apprend. Et une fois qu’on a cette sensation dans les mains, on ne l’oublie plus.

Ce que je vois chez les gens qui progressent rapidement, ce n’est pas le fait qu’ils aient augmenté leur taux d’hydratation. C’est plutôt le fait qu’ils arrêtent d’avoir peur de leur pâte.

Comment dépasser cette peur concrètement

• Commence à 68-70 % d’hydratation avec une bonne farine panifiable. Pas parce que c’est « facile » — parce que c’est à cette hydratation que tu vas apprendre à reconnaître une pâte bien développée, bien fermentée, bien façonnée. C’est ton étalon de référence.
• Travaille avec les mains mouillées, pas farinées. La farine sur le plan de travail modifie ta pâte à chaque manipulation — elle déséquilibre localement l’hydratation et fragilise le gluten en surface. L’eau, non.
• Apprends à lire et comprendre ta pâte, pas à la subir. Une pâte qui colle parce qu’elle est trop hydratée pour ta farine, une pâte collante parce qu’elle est sous-développée, une pâte collante parce qu’elle est surfermentée : ce sont trois problèmes différents, avec trois causes différentes et trois solutions différentes.
• Augmente l’hydratation progressivement, 2-3 % à la fois, une fois que tu te sens à l’aise. Pas juste pour le chiffre. Pour observer ce que ça change dans ta pâte, entre tes mains, dans ton four.

Pour finir

La prochaine fois que tu vois une photo de mie spectaculaire sur Instagram, pose-toi une question différente de « à quelle hydratation ? » Demande-toi : quelle farine ? Quel levain ? Quelle fermentation ? Quel façonnage ?

L’hydratation du pain au levain, c’est peut-être finalement la dernière pièce du puzzle — pas la première.

Et si ta pâte te colle aux mains ce week-end, ne la vois pas comme une ennemie. Vois-la comme un petit être vivant qui essaie de te dire quelque chose. Apprends à l’écouter.

C’est ça, faire du pain.

Tu veux aller plus loin ? Si ce sujet te parle et que tu veux travailler tes pâtes en profondeur — avec ta farine, tes mains, et un regard sur ce que tu fais — c’est exactement ce que je propose dans ma formation complète sur le pain au levain.

💬 Et toi, à quelle hydratation tu travailles habituellement ? Tu as des questions ? Des expériences à partager ? Les commentaires sont ouverts — j’aime beaucoup ces échanges. 🙂