Recettes

La véritable recette de la ciabatta : facile et goûteuse

La ciabatta, ce pain populaire originaire d’Italie, est apprécié de tous car il a cette saveur douce, cette mie moelleuse très alvéolée et sa croûte est finement croustillante. Voici donc son histoire… et bien entendu, sa recette pour la faire à la maison. 😉

1. D’où nous vient la recette de ciabatta ?

Pour comprendre comment a été créée la ciabatta, nous allons faire un bon dans le temps et l’espace. Rendez-vous donc en 1979, dans le village d’Adria, en Italie.

Italie (alleksana)

1.1. Un pilote en reconversion

Arnaldo Cavallari était pilote automobile et a collectionné plusieurs victoires dans des compétitions internationales pour la marque Alfa Romeo. (Le tour du monde en 80 pains). Mais pourquoi nous parle-t-il de compétitions automobiles ? Me direz-vous. J’y viens. 😛

Monsieur Cavallari semblait préoccupé par les sandwichs qu’il dégustait au repas, entre deux courbes bitumées. Ils étaient importés de France crus et cuits en Italie. Le transport de ce type de produit impose donc une série de contraintes industrielles telles que l’usage d’additifs et de conservateurs.

Possédant un moulin familial, Cavallari s’est sans doute dit qu’il avait une sorte de mission divine à remplir pour sauver le monde.

Et c’est ce qu’il fit. Il abandonna ses compétitions motorisées pour mettre ses mains dans la pâte à pain ! Il ouvrit une boulangerie expérimentale dans laquelle il essaya des centaines de recettes de pains.

Arnaldo voulait tester tous les types de farines et diverses quantités d’eau pour obtenir le pain de ses rêves. Il se mit à travailler avec un nouveau type de farine, plus riche en gluten, lorsqu’il rencontra Professeur Calvel (inventeur de la fameuse baguette française). Ce dernier lui souffla l’idée de travailler avec des hauts taux d’hydratation de la pâte, pour que le pain soit meilleur. (196flavors.com)

Cavallari trouva ainsi la combinaison parfaite entre sa farine forte et un bon taux d’hydratation (jusqu’à 70%). (Wikipédia) La pâte, qui contient beaucoup d’eau, donne un pain bien alvéolé et une mie ultra moelleuse qui sèche moins vite. Ajoutez à cela son ultime secret : l’huile d’olive de son village…

La ciabatta est née.

1.2. Une histoire de savates

Ciabatta (Marina Zasorina)

Lorsqu’il trouva la recette parfaite, Arnaldo Cavallari nomma son pain Ciabatta Polesano. Cela signifie littéralement savate polésine ou pantoufle polésine, en hommage à la région de Polesini dans laquelle il habitait. (196flavors.com)

Ce nom lui va comme un gant puisque, comme vous le savez, la ciabatta a une forme rectangulaire allongée et irrégulière.

Cavallari a donc bien fini par conquérir le monde, mais pas avec son moteur à essence. Non, avec son savoir-faire et son acharnement à vouloir contourner l’utilisation des additifs alimentaires dans son alimentation de base : le pain.

Son nouveau pain tout doux mis au point, avec sa fermentation naturelle au levain, a conquis le monde. Il est utilisé aujourd’hui partout pour faire des sandwichs, aussi bien en Europe qu’en Amérique ou en Asie.

D’ailleurs, si vous garnissez une ciabatta et que vous la mettez à chauffer entre deux plaques, vous obtenez ni plus ni moins un authentique panino comme on en faisait à l’époque. Cela ne vous dit rien ? Mais si, au pluriel, on dit panini ! 😀

2. Recette de la ciabatta véritable

2.1. Réactivez votre levain

(Si vous n’avez pas de levain, téléchargez le livre gratuit ou suivez le pas à pas illustré en cliquant ci-dessous pour confectionnez le vôtre.)

Faire naître un levain
Suivez ces 12 étapes simples qui vous permettront de faire votre levain maison. Même si le temps total peut paraître long (10 jours), les manipulations ne prennent chacune pas plus de 5 minutes.
Check out this recipe
comment faire levain maison

Au préalable, n’oubliez pas de réactiver votre levain en faisant 3 rafraîchis selon la séquence suivante :

  • J-1, 07:00 – Rafraîchi 1:2:2
  • J-1, 19:00 – Rafraîchi 1:5:5
  • J, 09:00 – Rafraîchi 1:3:3

Idéalement, votre levain doit être un levain liquide blanc (constitué de farine de blé blanche). Pour cela, vous pouvez démarrer de votre levain et faire les 3 rafraîchis avec de la farine blanche T65.

Mais n’importe quel levain fera l’affaire, du moment qu’il est bien actif au moment de la panification. Sachez simplement que le type de levain aura une influence sur la tenue de la pâte, le goût et l’acidité de votre ciabatta. 😉

Notez que, dans la recette, j’ai ajouté un petit peu de levure. Cette quantité minime permet à la pousse d’être légèrement boostée pour soutenir le levain. Mais si vous désirez faire une ciabatta 100% levain, la levure est bien-sûr facultative. Dans ce cas, n’ajoutez simplement pas la levure. Et ajoutez 2h de fermentation et un rabat supplémentaire avant l’étape de mise au frais dans la recette.

2.2. Utilisez une farine forte

Pour réussir la ciabatta, il faut utiliser une farine qui soit assez riche en gluten. La farine de Cavallari devait tourner autour des 10-11% de gluten, ce qui était beaucoup pour l’époque. C’est pourquoi il considérait que 70% d’hydratation était un haut taux d’hydratation. Il faut savoir que les pains de ces temps-là étaient beaucoup plus denses, la ciabatta a donc permis une entrée dans le monde des pains aérés.

ciabatta recette
Ciabatta au levain

Mais aujourd’hui, la ciabatta que l’on connaît est bien plus alvéolée. C’est pourquoi, je vous propose de travailler avec un taux d’hydratation de 75%. Utilisez cette farine-ci c’est l’idéal, c’est une farine italienne de type T65 avec 12% de gluten. Elle est parfaite pour les pains italiens, les pizzas et même certaines pâtisseries au levain. C’est une farine qui tient bien les longues fermentations (ce qui est notre cas ici). 😉

Notez que chaque farine réagit différemment à l’eau : certaines peuvent en absorber plus que d’autres. Il ne faut pas que votre pâte soit une soupe mais elle doit tout de même être presque liquide. Lorsque vous rajouterez l’eau de bassinage (en fin de pétrissage), c’est à vous de juger lorsque vous désirez arrêter d’ajouter l’eau. Vous ne devrez peut-être pas tout ajouter.

2.3. La recette

ciabatta recette

Ciabatta

Ce pain originaire d'Italie est apprécié de tous pour sa saveur douce, sa mie très aérée et sa croûte fine et croustillante. Il contient un petit peu d'huile d'olive. Très utilisé pour faire des sandwichs, il peut aussi bien être mangé au petit déjeuner qu'aux repas. TB = 56°C.
5 de 5 votes
Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 15 min
Repos 15 h
Temps total 15 h 25 min

Ingrédients
  

Pâte de base

  • 500 g farine de froment T65
  • 300 g eau
  • 10 g sel
  • 3 g levure
  • 150 g levain liquide

Incorporation en fin de pétrissage

  • 60 g eau
  • 40 g huile d'olive extra vierge

Instructions
 

  • Mélangez l'eau et la levure pour la pâte de base.
    levure eau
  • Pétrir 3 minutes tous les ingrédients de la pâte de base au robot, en vitesse 1.
    ciabatta ingrédients pétrissage
  • Une fois qu'il ne reste plus de farine dans le bol, passez en vitesse 2 pendant 5 minutes.
    ciabatta frasage
  • Abaissez à nouveau la vitesse en 1 et incorporez doucement l'eau et l'huile d'olive en filet. Cette opération peut prendre un peu de temps, c'est normal. Il ne faut pas mettre tout le liquide d'un seul coup, au risque de cassez la pâte.
    ciabatta pate
  • Une fois la pâte bien homogène, déposez-la sans la casser dans un bac ou un plat en pyrex humidifié. Couvrez d'un linge et laissez pointer la pâte pendant 2h à 23°C.
    ciabatta pointage
  • Au bout des 2h de repos, faites un rabat : prenez la pâte sur le plan de travail mouillé et chassez le gaz qu'il y a à l'intérieur. Rabattez les 4 côtés de la pâte vers le centre. Retournez-la (soudure en-dessous) et remettez-la dans le plat.
    ciabatta rabat
  • Mettre au frais la pâte pour la nuit (12h à 4°C).
    ciabatta apprêt frigo
  • Le lendemain, commencez par préchauffer le four à 260°C avec une plaque de cuisson (déposée sur une grille) et un lèchefrite dans le bas du four.
  • Déposez la pâte sur le plan de travail fariné ou sur une couche de lin farinée. Abaissez la pâte délicatement avec vos mains pour former un grand rectangle.
  • Découper la pâte pour former 3 rectangles.
  • Étirez les côtés de chaque rectangle et repliez-les vers le centre. Formez une soudure.
  • Retournez les pâtons pour que la soudure soit du côté de la couche farinée.
    ciabatta apprêt
  • Laissez reposer 30 minutes et préparez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque froide.
  • Préparez un verre d'eau.
  • Au bout des 30 minutes, retourner d'un coup les pâtons sur le papier sulfurisé pour que la soudure farinée apparaisse.
    ciabatta recette plaque
  • Faites glisser la feuille de cuisson sur la plaque chaude du four et enfournez, jetez le verre d'eau dans le lèchefrite et fermez le four aussitôt pour que la vapeur reste dans le four.
  • Laissez cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée.
  • Laissez refroidir sur une grille pendant 1h avant de les ouvrir.
    ciabatta au levain
Keyword pain

3. En conclusion

  • Utilisez une farine contenant au moins 12% de gluten
  • Utilisez un levain blanc, bien actif
  • Commencez la pâte la veille afin de la laisser prendre tout ses arômes au frigo pendant la nuit
  • Découvrez le vrai goût de la ciabatta sans additifs

Prêts à enfiler vos pantoufles polésines ?

Il n’y a plus qu’à imprimer la recette de ciabatta et à la tester chez vous. Si vous n’avez pas encore de levain naturel, confectionnez-le en téléchargeant mon livre. Tout y est expliqué !

Que pensez-vous de cette histoire ? Cela vous donne envie d’en faire ? Dites-moi tout en commentaire. 🙂

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