La véritable recette de la ciabatta : facile et goûteuse

La ciabatta, ce pain populaire originaire d’Italie, est apprécié de tous car il a cette saveur douce, cette mie moelleuse très alvéolée et sa croûte est finement croustillante. Voici donc son histoire… et bien entendu, sa recette pour la faire à la maison. 😉

1. D’où nous vient la recette de ciabatta ?

Pour comprendre comment a été créée la ciabatta, nous allons faire un bon dans le temps et l’espace. Rendez-vous donc en 1979, dans le village d’Adria, en Italie.

1.1. Un pilote en reconversion

Arnaldo Cavallari était pilote automobile et a collectionné plusieurs victoires dans des compétitions internationales pour la marque Alfa Romeo. (Le tour du monde en 80 pains). Mais pourquoi nous parle-t-il de compétitions automobiles ? Me direz-vous. J’y viens. 😛

Monsieur Cavallari semblait préoccupé par les sandwichs qu’il dégustait au repas, entre deux courbes bitumées. Ils étaient importés de France crus et cuits en Italie. Le transport de ce type de produit impose donc une série de contraintes industrielles telles que l’usage d’additifs et de conservateurs.

Possédant un moulin familial, Cavallari s’est sans doute dit qu’il avait une sorte de mission divine à remplir pour sauver le monde.

Et c’est ce qu’il fit. Il abandonna ses compétitions motorisées pour mettre ses mains dans la pâte à pain ! Il ouvrit une boulangerie expérimentale dans laquelle il essaya des centaines de recettes de pains.

Arnaldo voulait tester tous les types de farines et diverses quantités d’eau pour obtenir le pain de ses rêves. Il se mit à travailler avec un nouveau type de farine, plus riche en gluten, lorsqu’il rencontra Professeur Calvel (inventeur de la fameuse baguette française). Ce dernier lui souffla l’idée de travailler avec des hauts taux d’hydratation de la pâte, pour que le pain soit meilleur. (196flavors.com)

Cavallari trouva ainsi la combinaison parfaite entre sa farine forte et un bon taux d’hydratation (jusqu’à 70%). (Wikipédia) La pâte, qui contient beaucoup d’eau, donne un pain bien alvéolé et une mie ultra moelleuse qui sèche moins vite. Ajoutez à cela son ultime secret : l’huile d’olive de son village…

La ciabatta est née.

1.2. Une histoire de savates

Lorsqu’il trouva la recette parfaite, Arnaldo Cavallari nomma son pain Ciabatta Polesano. Cela signifie littéralement savate polésine ou pantoufle polésine, en hommage à la région de Polesini dans laquelle il habitait. (196flavors.com)

Ce nom lui va comme un gant puisque, comme vous le savez, la ciabatta a une forme rectangulaire allongée et irrégulière.

Cavallari a donc bien fini par conquérir le monde, mais pas avec son moteur à essence. Non, avec son savoir-faire et son acharnement à vouloir contourner l’utilisation des additifs alimentaires dans son alimentation de base : le pain.

Son nouveau pain tout doux mis au point, avec sa fermentation naturelle au levain, a conquis le monde. Il est utilisé aujourd’hui partout pour faire des sandwichs, aussi bien en Europe qu’en Amérique ou en Asie.

D’ailleurs, si vous garnissez une ciabatta et que vous la mettez à chauffer entre deux plaques, vous obtenez ni plus ni moins un authentique panino comme on en faisait à l’époque. Cela ne vous dit rien ? Mais si, au pluriel, on dit panini ! 😀

2. Recette de la ciabatta véritable

2.1. Réactivez votre levain

(Si vous n’avez pas de levain, téléchargez le livre gratuit ou suivez le pas à pas illustré en cliquant ci-dessous pour confectionnez le vôtre.)

Au préalable, n’oubliez pas de réactiver votre levain en faisant 3 rafraîchis selon la séquence suivante :

• J-1, 07:00 – Rafraîchi 1:2:2
• J-1, 19:00 – Rafraîchi 1:5:5
• J, 09:00 – Rafraîchi 1:3:3

Idéalement, votre levain doit être un levain liquide blanc (constitué de farine de blé blanche). Pour cela, vous pouvez démarrer de votre levain et faire les 3 rafraîchis avec de la farine blanche T65.

Mais n’importe quel levain fera l’affaire, du moment qu’il est bien actif au moment de la panification. Sachez simplement que le type de levain aura une influence sur la tenue de la pâte, le goût et l’acidité de votre ciabatta. 😉

Notez que, dans la recette, j’ai ajouté un petit peu de levure. Cette quantité minime permet à la pousse d’être légèrement boostée pour soutenir le levain. Mais si vous désirez faire une ciabatta 100% levain, la levure est bien-sûr facultative. Dans ce cas, n’ajoutez simplement pas la levure. Et ajoutez 2h de fermentation et un rabat supplémentaire avant l’étape de mise au frais dans la recette.

2.2. Utilisez une farine forte

Pour réussir la ciabatta, il faut utiliser une farine qui soit assez riche en gluten. La farine de Cavallari devait tourner autour des 10-11% de gluten, ce qui était beaucoup pour l’époque. C’est pourquoi il considérait que 70% d’hydratation était un haut taux d’hydratation. Il faut savoir que les pains de ces temps-là étaient beaucoup plus denses, la ciabatta a donc permis une entrée dans le monde des pains aérés.

Mais aujourd’hui, la ciabatta que l’on connaît est bien plus alvéolée. C’est pourquoi, je vous propose de travailler avec un taux d’hydratation de 75%. Utilisez cette farine-ci c’est l’idéal, c’est une farine italienne de type T65 avec 12% de gluten. Elle est parfaite pour les pains italiens, les pizzas et même certaines pâtisseries au levain. C’est une farine qui tient bien les longues fermentations (ce qui est notre cas ici). 😉

Notez que chaque farine réagit différemment à l’eau : certaines peuvent en absorber plus que d’autres. Il ne faut pas que votre pâte soit une soupe mais elle doit tout de même être presque liquide. Lorsque vous rajouterez l’eau de bassinage (en fin de pétrissage), c’est à vous de juger lorsque vous désirez arrêter d’ajouter l’eau. Vous ne devrez peut-être pas tout ajouter.

2.3. La recette

3. En conclusion

• Utilisez une farine contenant au moins 12% de gluten
• Utilisez un levain blanc, bien actif
• Commencez la pâte la veille afin de la laisser prendre tout ses arômes au frigo pendant la nuit
• Découvrez le vrai goût de la ciabatta sans additifs

Prêts à enfiler vos pantoufles polésines ?

Il n’y a plus qu’à imprimer la recette de ciabatta et à la tester chez vous. Si vous n’avez pas encore de levain naturel, confectionnez-le en téléchargeant mon livre. Tout y est expliqué !

Que pensez-vous de cette histoire ? Cela vous donne envie d’en faire ? Dites-moi tout en commentaire. 🙂