Comment faire du pain blanc ou pain courant en direct ?

Aujourd’hui, je vous partage mon apprentissage autour de ce premier défi relevé. Il s’agit du pain courant en direct, plus communément appelé pain blanc. Ce n’est pas le pain blanc tout simple que l’on peut avoir l’habitude de faire à la maison, il y a quelques subtilités qui rendent à ce pain un aspect beaucoup plus pro. 😉

Dans la vidéo, je vous explique TOUT, je vous montre TOUT. Alors si vous préférez ce format, faites-vous plaisir ! N’hésitez pas à vous abonner à la chaîne Youtube si vous voulez être notifié de mes 23 prochains défis. 😀

Si par contre, vous préférez le format écrit, vous êtes au bon endroit. Cet article est moins détaillé que la vidéo donc si besoin, faites-y tout de même un petit tour. Les chapitres sont notés dans la description Youtube. 😉 Allez, c’est parti pour la recette !

La recette du pain blanc ou pain courant

Attention ça risque de piquer. Les caractéristiques techniques boulangères du pain blanc sont :

• un TH de 60% à 65%
• une TB de 58°C
• Levure : 10 g/kg
• Une PF : 100 à 300 g/kg maximum
• Sel : 18 g/kg

Mais que signifient tous ces acronymes ? Déjà lorsque l’on parle de g/kg, c’est pour dire que l’on travaille avec 1 kg de farine de blé T65. Pour plus d’infos sur les types de farines, jetez un œil ici. Il s’agit de proportions que vous pouvez multiplier ou diviser selon vos besoins. Personnellement, je travaille souvent avec 500 g de farine et cela me fait déjà un beau grand pain. Je divise donc tout par deux.

Mais revenons-en aux acronymes :

• TH, c’est le Taux d’Hydratation de la pâte. Il représente le pourcentage d’eau par rapport à la quantité de farine.
• TB, c’est la Température de Base. C’est un nombre empirique qui varie en fonction de chaque type de pain. La TB est constituée de la somme des températures de la pièce de travail, de la farine et de l’eau. Il n’y a a priori qu’un élément sur lequel pour pouvez jouer assez rapidement pour atteindre la bonne TB : la température de l’eau.
• PF, c’est la Pâte Fermentée. Il s’agit d’un morceau de pâte à pain blanc que l’on a pas utilisé et que l’on a stocké une nuit au frigo. Si vous n’en avez pas, il suffit d’en préparer une ! Elle est faite avec les mêmes proportions que pour le pain blanc. 🙂

Préparation de la pâte fermentée

La veille du jour où vous désirez cuire votre pain, il va falloir préparer une petite quantité de pâte fermentée. Si, comme moi, vous utilisez 500 g de farine blanche, vous préparerez 50 à 150 g de PF que vous laisserez reposer 12 h au frigo. Grâce à elle, vous aurez un pain de meilleure saveur, de meilleur conservation avec une mie plus belle ! Elle aide au développement du réseau de gluten et donc facilite le travail de la pâte. Magnifique, non ? 😛

1. Commencez par peser :

• 100 g de farine de blé T65
• 2 g de sel
• 1 g de levure
• 60 g d’eau

2. Mélanger au robot muni du crochet pendant 4 minutes à vitesse 1 puis 6 minutes à vitesse 2. N’oubliez pas de mettre la prise (petit fail dans la vidéo). 😀

3. Faites une boule avec la pâte et mettez-la dans un saladier. Couvrez-la au contact avec un film plastique et mettez le tout frigo pendant 12 heures.

Pétrissage (jour J)

1. Le lendemain, vérifiez que des petites bulles sont apparues sous le plastique. C’est le signe que votre levure est active. La première PF que j’ai faite n’a pas fonctionné, cela m’avait donné l’indice que ma levure était périmée. J’ai donc évité un gros gaspillage, puisque j’ai reporté mon pain courant !

2. Préparez maintenant les ingrédients pour votre pain :

• 500 g de farine de blé T65
• 5 g de levure
• 9 g de sel
• votre PF : à peu près 160 g, je sais que l’on dépasse un peu mais j’ai tout mis ! Libre à vous de garder une noix de pâte pour la prochaine recette 😉
• 320 g d’eau (température à calculer pour atteindre une TB de 58°C)

Pour rappel, TB = TPièce + TFarine + TEau. Dans mon cas, ma pièce était à 24°C, ma farine à 24,5°C. Je dois donc mettre un eau à 58-24-24,5 = 9,5°C. Cela permettra à ma pâte d’atteindre une température de 23 à 24°C après pétrissage. C’est la température idéale de fonctionnement des levures. 🙂

3. Mélanger au robot muni du crochet pendant 4 minutes à vitesse 1 puis 6 minutes à vitesse 2.

4. Mesurez la température de votre pâte. Si elle est en-dessous de 20°C, soit vous continuer le pétrissage intensif quelques minutes, soit vous laisserez plus de temps à la pâte pour gonfler dans les phases suivantes. Si la température excède les 25°C, il va falloir la mettre un petit temps au frigo pour qu’elle diminue avant de pouvoir la travailler.

5. Faites une boule avec la pâte, mettez-la dans un saladier recouvert d’un torchon. Laisser-la pointer (reposer) 30 minutes.

Pré-façonnage

Vous allez maintenant pré-façonner votre pâton. C’est-à-dire que vous allez lui donner une forme intermédiaire, entre la boule et sa forme finale. Dans mon cas, je pars sur une forme bâtard/baguette. Le pain courant peut avoir beaucoup de formes différentes, nous y reviendrons.

C’est à cette étape que vous pouvez découper votre pâte en plusieurs petits pâtons pour faire plusieurs pains. N’hésitez pas à vous aider d’une balance pour obtenir des pains réguliers. 🙂 Personnellement, je fais ici un seul gros pain.

1. Farinez légèrement votre plan de travail et étalez-y la boule de pâte en l’écrasant légèrement avec votre paume de main.

2. Rabattez les bords supérieurs et inférieur et faites rouler la pâte pour former comme un gros boudin. La forme ne doit pas être régulière à ce stade, ne vous inquiétez pas. 😉

3. Laissez reposer 15 min en recouvrant d’un torchon.

Façonnage final

1. Retourner le pâton pour faire apparaître la ligne de soudure précédemment effectuée.

2. Rabattez la partie supérieure aux deux tiers et soudez au moyen de votre poignet.

3. Tournez le pâton de 180° et faites la même chose avec l’autre côté.

4. Roulez le pâton sur lui-même pour former un bâtard ou une baguette (plus fine), selon vos préférences.

5. Repérez la soudure et laissez reposer votre pâton soudure au-dessus pendant 2 heures, sur un torchon bien fariné. Recouvrez également d’un torchon pour éviter qu’il ne sèche. C’est la phase d’apprêt.

Cuisson

1. Préchauffez votre four 45 minutes avant la fin de l’apprêt à 250°C, fonction chaleur bas ou chaleur tournante. Au fond du four, mettez-y un lèche-frite ou un plat à gratin avec une bonne quantité d’eau. Au milieu du four, placez-y la grille et une plaque.

2. Au bout des 2 heures d’apprêt, retournez votre pâton qui aura bien gonflé et installez-le gentiment sur une feuille de papier sulfurisé.

3. Scarifiez-le au moyen d’une grignette ou d’un couteau très aiguisé. Faites 3 à 4 lignes oblique tout le long du pain à 5 mm de profondeur.

4. Enfournez directement après avoir fait les grignes, en faisant glisser la feuille de papier sulfurisé sur la plaque qui se trouve dans le four.

5. Baissez la température du four à 225°C et laissez cuire durant 35 à 45 min. La pâte doit avoir bien levé et elle doit être brun doré.

Dégustation de votre pain courant

STOP ! Je vous arrête tout de suite. On n’ouvre pas le pain tant qu’il est chaud ! On laisse refroidir sur une grille pendant 1 heure pour que les arômes de la croûte pénètrent bien la mie. De plus, votre pain continue à cuire en réalité… Si vous coupez une tranche alors qu’il est encore chaud, vous allez

• peut-être vous brûler déjà
• arrêter la cuisson du centre du pain prématurément
• vous retrouver avec une mie pas cuite au centre
• avoir un pain qui se dessèche après 1 jour ou 2

Donc patience. 🙂

A vous de jouer !

Voilà, avec tous ces conseils, j’espère que vous arriverez aussi à faire ce beau pain courant comme un•e pro et que vos papilles et votre entourage vous diront « Youhou ». 😀 Envoyez-moi votre résultat via ma page Facebook ou en me taguant sur Instagram @diego.laboiteapain. Ou encore en commentant cet article. Dans tous les cas, c’est à votre tour de régaler la galerie !

À bientôt pour mon prochain défi 😀