Comment faire du Stollen ? Recette incontournable de Noël

Si vous aimez les brioches, Noël, les fruits confits, le beurre et le sucre, la recette du stollen est à faire absolument ! 😀 Suivez les étapes simples pour réaliser cette brioche d’origine allemande à la maison. Avec ses fruits confits macérés, saupoudrée de sucre glace et son bon goût de beurre, elle reste un incontournable des fêtes de fin d’année.

Durant la période de Noël, ce n’est pas la gourmandise qui manque. 😀 Et il y a de quoi faire, entre la dinde farcie, les apéros en famille, les speculoos ou autres biscuits en forme d’étoile… Et bien-sûr, il y a les brioches…

Personnellement, il n’y a pas de moments particuliers pour faire de la brioche mais le cramique ou craquelin est d’autant plus régressif dans la période des fêtes. Et le stollen est LA brioche qui me rappelle l’enfance autour de cette période. Alors si vous désirez le découvrir ou le refaire vous-même avec les ingrédients de votre choix, c’est l’occasion de s’y mettre. 🙂

1. Le stollen, c’est quoi ?

1.1. Son histoire

Le Christstollen, plus couramment dit « Stollen » est une brioche qui tire ses origines très ancienne de l’Allemagne. Son nom proviendrait des mines de la région de Dresden… ou pas.

La brioche faisant son apparition dans les années 1300, l’Allemagne n’existait pas encore. On appelait alors cette région Saxe. Le Stollen ne portant même pas encore ce nom était initialement un gâteau préparé à l’époque lors de fêtes païennes.

C’est lorsque les chrétiens imposent leur idéologie qu’ils voient en ce gâteau la représentation de Jésus dans ses langes. C’est d’ailleurs à cette occasion, en l’honneur du Christ, qu’il a été rebaptisé Christstollen.

Depuis, la « guerre du Stollen » dans les années 1600 fait rage et différentes villes se battent pour clamer haut et fort l’origine de leur Stollen. Certaines le rebaptisent même à leur tour : Dresdnerstollen (Dresden) ou encore Kölnstollen (Cologne). Nous ne saurons probablement jamais.

Toujours est-il que le Stollen est devenu une spécialité qui s’est répandue bien ailleurs autour du pays, notamment en Alsace, dans le Nord de la France et en Belgique.

1.2. Les ingrédients du Stollen

Au départ, il s’agit d’un pain constitué de farine, eau, levure et huile. Cette recette a bien évolué au cours du temps.

Avec le développement des routes commerciales et la découverte de nouveaux territoires, on y ajoute des épices et des fruits, selon les approvisionnements. Le choix des ingrédients qui entrent dans la composition du Stollen a longtemps été directement liée à la fortune de la famille qui le préparait. Ainsi, les plus pauvres pouvaient se contenter d’une brioche sucrée, s’ils pouvaient acheter du sucre ou du miel. Les plus riches y ajoutaient les ingrédients venus du monde.

Aujourd’hui, nous trouvons tous les ingrédients en quantité constante dans les magasins. Nous pouvons donc le confectionner avec des fruits confits, des épices et même un petit peu d’alcool.

Afin de lui donner un maximum de saveurs, on fait macérer les fruits confits dans du rhum ou du kirsch et on prépare un bon massepain 50% amandes maison. La macération des fruits dans un alcool peut être facultative et se fait parfois dans du jus d’orange.

2. La recette du stollen

Dans la recette du stollen traditionnel, on commencera par faire macérer les fruits la veille dans l’alcool. On mélange alors les fruits confits (orange et citron) avec les raisins secs et l’alcool. On y ajoute les zestes et on recouvre d’un film pour la nuit.

Le lendemain, on prépare la pâte d’amande à l’avance, personnellement je me base sur la recette de Christophe Felder du massepain non cuit :

• 160 g de poudre d’amandes extra fine
• 160 g de sucre glace
• 30 g de blanc d’oeuf
• quelques gouttes d’arôme amande amère
• 1/2 gousse de vanille grattée

On mélange tous les ingrédients au robot avec la feuille, on forme un boudin et on l’emballe dans un film plastique au contact pour éviter qu’il ne sèche.

Tout est prêt pour confectionner le Stollen ! Dans ce cas-ci, on l’appellera même Marzipanstollen car on utilise une partie du massepain pour faire la pâte, et une autre partie en boudin pour en fourrer la brioche. Ainsi, lorsqu’on coupe une tranche, on aperçoit alors le morceau de massepain entier qui garni la mie, un délice ! 😀

3. Conclusion

Ce qu’il faut retenir de la recette du Stollen :

• Il s’agit d’une brioche enrichie de fruits confits et éventuellements d’épices
• C’est une pâte à mie dense mais pas sèche
• Les fruits peuvent être macérés ou non, dans de l’alcool ou du jus d’orange
• La farce au massepain est facultative
• Les longs temps de levée lui confèrent toute sa saveur

À vous de jouer ! Connaissez-vous cette brioche ou d’autres préparations de fêtes ? Dites-le moi en commentaire. 😉

Sources :

• Amande basilic – https://amandebasilic.com/stollen-gateau-noel-allemagne/
• Wikipedia – https://fr.wikipedia.org/wiki/Christstollen
• Voyages Ideoz – https://voyages.ideoz.fr/allemagne/cuisine-allemande/plats-allemands/stollen/
• La mie matinale – http://www.lamiematinale.ca/index.php?id=26&L=0