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Comment faire du Stollen ? Recette incontournable de Noël

Si vous aimez les brioches, Noël, les fruits confits, le beurre et le sucre, la recette du stollen est à faire absolument ! 😀 Suivez les étapes simples pour réaliser cette brioche d’origine allemande à la maison. Avec ses fruits confits macérés, saupoudrée de sucre glace et son bon goût de beurre, elle reste un incontournable des fêtes de fin d’année.

Durant la période de Noël, ce n’est pas la gourmandise qui manque. 😀 Et il y a de quoi faire, entre la dinde farcie, les apéros en famille, les speculoos ou autres biscuits en forme d’étoile… Et bien-sûr, il y a les brioches

Personnellement, il n’y a pas de moments particuliers pour faire de la brioche mais le cramique ou craquelin est d’autant plus régressif dans la période des fêtes. Et le stollen est LA brioche qui me rappelle l’enfance autour de cette période. Alors si vous désirez le découvrir ou le refaire vous-même avec les ingrédients de votre choix, c’est l’occasion de s’y mettre. 🙂

1. Le stollen, c’est quoi ?

1.1. Son histoire

Le Christstollen, plus couramment dit « Stollen » est une brioche qui tire ses origines très ancienne de l’Allemagne. Son nom proviendrait des mines de la région de Dresden… ou pas.

La brioche faisant son apparition dans les années 1300, l’Allemagne n’existait pas encore. On appelait alors cette région Saxe. Le Stollen ne portant même pas encore ce nom était initialement un gâteau préparé à l’époque lors de fêtes païennes.

C’est lorsque les chrétiens imposent leur idéologie qu’ils voient en ce gâteau la représentation de Jésus dans ses langes. C’est d’ailleurs à cette occasion, en l’honneur du Christ, qu’il a été rebaptisé Christstollen.

Depuis, la « guerre du Stollen » dans les années 1600 fait rage et différentes villes se battent pour clamer haut et fort l’origine de leur Stollen. Certaines le rebaptisent même à leur tour : Dresdnerstollen (Dresden) ou encore Kölnstollen (Cologne). Nous ne saurons probablement jamais.

Toujours est-il que le Stollen est devenu une spécialité qui s’est répandue bien ailleurs autour du pays, notamment en Alsace, dans le Nord de la France et en Belgique.

1.2. Les ingrédients du Stollen

Au départ, il s’agit d’un pain constitué de farine, eau, levure et huile. Cette recette a bien évolué au cours du temps.

Avec le développement des routes commerciales et la découverte de nouveaux territoires, on y ajoute des épices et des fruits, selon les approvisionnements. Le choix des ingrédients qui entrent dans la composition du Stollen a longtemps été directement liée à la fortune de la famille qui le préparait. Ainsi, les plus pauvres pouvaient se contenter d’une brioche sucrée, s’ils pouvaient acheter du sucre ou du miel. Les plus riches y ajoutaient les ingrédients venus du monde.

Fruits confits macérés dans du Kirsch

Aujourd’hui, nous trouvons tous les ingrédients en quantité constante dans les magasins. Nous pouvons donc le confectionner avec des fruits confits, des épices et même un petit peu d’alcool.

Afin de lui donner un maximum de saveurs, on fait macérer les fruits confits dans du rhum ou du kirsch et on prépare un bon massepain 50% amandes maison. La macération des fruits dans un alcool peut être facultative et se fait parfois dans du jus d’orange.

Pâte d’amande 50%

2. La recette du stollen

Dans la recette du stollen traditionnel, on commencera par faire macérer les fruits la veille dans l’alcool. On mélange alors les fruits confits (orange et citron) avec les raisins secs et l’alcool. On y ajoute les zestes et on recouvre d’un film pour la nuit.

Le lendemain, on prépare la pâte d’amande à l’avance, personnellement je me base sur la recette de Christophe Felder du massepain non cuit :

  • 160 g de poudre d’amandes extra fine
  • 160 g de sucre glace
  • 30 g de blanc d’oeuf
  • quelques gouttes d’arôme amande amère
  • 1/2 gousse de vanille grattée

On mélange tous les ingrédients au robot avec la feuille, on forme un boudin et on l’emballe dans un film plastique au contact pour éviter qu’il ne sèche.

Tout est prêt pour confectionner le Stollen ! Dans ce cas-ci, on l’appellera même Marzipanstollen car on utilise une partie du massepain pour faire la pâte, et une autre partie en boudin pour en fourrer la brioche. Ainsi, lorsqu’on coupe une tranche, on aperçoit alors le morceau de massepain entier qui garni la mie, un délice ! 😀

Stollen

Diego
Replongez en enfance avec cette brioche de Noël allemande/alsacienne. Elle est garnie de fruits confits et de massepain. Un incontournable délice des fêtes de fin d'années.
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Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 45 min
Temps de repos 5 h 45 min
Temps total 7 h

Matériel

  • 2 moules à pain 20*10*5

Ingrédients
  

Pétrissage

  • 250 g farine T55
  • 112 g lait
  • 15 g levure fraîche
  • 20 g sucre
  • 10 g miel
  • 5 g sel
  • 25 g beurre mou
  • 15 g pâte d'amande 50%

Fin de pétrissage

  • 75 g beurre froid
  • 280 g fruits confits macérés

Fruits confits macérés

  • 60 g orange confite en cubes
  • 60 g citron confit en cubes
  • 120 g raisins secs
  • 1 c. à café zeste d'orange
  • 1 c. à café zeste de citron
  • 30 g Kirsch ou rhum

Finitions

  • 100 g pâte d'amande 50%
  • 50 g beurre fondu
  • QS sucre semoule
  • QS sucre glace

Instructions
 

  • Mettre tous les ingrédients du pétrissage dans le bol du robot. Mélanger au crochet en vitesse 1 jusqu'à obtenir une pâte homogène (+- 3min).
  • Pétrir en vitesse 1 pendant 20 minutes.
  • Incorporer le beurre en vitesse 1 et terminer par les fruits confits macérés.
  • Laisser reposer 2 heures.
  • Diviser votre pâte en deux pâtons de poids égal et former des boules. Laisser détendre 45 minutes.
  • Aplatir légèrement les boules au 2/3 à l'aide d'un rouleau pour pouvoir y déposer la pâte d'amande façonnée en boudin. Replier le petit côté de pâte par dessus et souder au rouleau au milieu du pâton.
  • Disposer dans les moules beurrés. Laisser lever 3 heures dans un environnement chaud (25°C).
  • Cuire au four, chaleur sole à 170°C pendant 40 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.
  • Badigeonner complètement les brioches de beurre fondu au pinceau puis les rouler dans le sucre semoule. Saupoudrer du sucre glace sur le dessus pour terminer.
  • Disposer sur une grille et laisser refroidir jusqu'au lendemain avant dégustation.
Keyword brioche, gourmandises, goûter, la-boite-a-pain.com, levure

3. Conclusion

Ce qu’il faut retenir de la recette du Stollen :

  • Il s’agit d’une brioche enrichie de fruits confits et éventuellements d’épices
  • C’est une pâte à mie dense mais pas sèche
  • Les fruits peuvent être macérés ou non, dans de l’alcool ou du jus d’orange
  • La farce au massepain est facultative
  • Les longs temps de levée lui confèrent toute sa saveur

À vous de jouer ! Connaissez-vous cette brioche ou d’autres préparations de fêtes ? Dites-le moi en commentaire. 😉

Sources :

Cet article vous a plu ? Libre à vous de le partager ! :)

Un Commentaire

  • Karine Druelle-Lips

    5 stars
    Je confirme, pour l’avoir dégusté, que ce Stolen est un vrai régal grâce au subtil mélange de saveurs et de textures que la recette de Diego nous offre! N’hésitez pas, c’est la saison idéale pour s’en régaler!

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