Comment faire du levain maison ?
Si vous vous demandez comment faire son levain maison, vous êtes au bon endroit ! C’est la grosse question du moment… Je ne sais pas si vous avez pu remarquer mais le pain au levain devient de plus en plus populaire. Je devrais plutôt dire « redevient » populaire parce qu’il est l’ancêtre du pain à la levure que tout le monde connaît. Mais croyez-moi, c’est le pain au levain qui mérite à être connu, je n’aurai d’ailleurs pas assez d’un article pour vous expliquer tous ses avantages…
Que vous soyez un fervent amateur de pain au levain, que vous soyez en quête d’un pain plus savoureux et plus facile à digérer ou que vous soyez simplement curieux, suivez le guide pour créer votre propre levain. Je vous ai concocté une marche à suivre illustrée pour que vous puissiez vous y mettre rapidement. Je vous explique tout ici, pas à pas. 🙂
Table des matières
Mon premier contact avec le levain
C’est quoi le levain ?
Si vous ne savez pas de quoi il s’agit, le levain est un ferment, au même titre que la levure. Il a pour effet de faire « fermenter » le pain, comme la levure mais en mieux. Il donne beaucoup plus de goût au pain, prédigère le gluten pour nous et augmente la conservation. Les avantages du levain sont multiples et feront l’objet d’un autre article plus détaillé. 😉
Mon premier pain au levain
Je crois que mon premier contact avec le pain au levain remonte à mon enfance. Habitant en Belgique, il était beaucoup plus rare de trouver du pain au levain en boulangerie par rapport à ce qui existait en France. Je me souviens de ma mère qui rentre dans la voiture et me dis « le boulanger m’a conseillé de goûter ce pain, il dit qu’il est plus savoureux. Je sais que vous aimez le pain blanc mais ça n’a pas beaucoup de goût alors j’ai voulu vous faire plaisir mais aussi prendre quelque chose de meilleur« . Et elle avait bien raison !
Je me souviens encore du goût… exquis ! C’était comme un pain blanc classique, mais avec du goût ! Tout était plus aromatique, il y avait des notes acidulées et l’arôme du pain était exhaussé. A partir de ce moment-là, mon palais a littéralement rejeté le pain blanc à la levure, je n’y trouvais plus aucun plaisir.
Mais comme le pain au levain était assez rare (et que mon petit frère, lui, préférait ce qui était simplement sucré et sans goût), on achetait plutôt un pain demi-gris et un blanc pour varier les saveurs. Ce n’était pas le Nirvana mais c’était mieux que rien.
Les vacances en France
Et puis, il y avait les vacances en France, à la côte d’Azur. Le soleil qui pointe son nez le matin, les grillons, le son de la mer et les feuilles des arbres qui amènent le réveil tout en douceur. L’un de mes plus grand plaisir était de prendre le petit déjeuner puisqu’on achetait de la baguette toute fraîche chez le boulanger traditionnel du village ! C’était de la baguette blanche mais au levain. Quel régal le matin avec du beurre et de la confiture, la mie encore tiède et la croûte croustillante…
Depuis ces moments-là, le pain fait en France me hante. Et j’ai décidé il y a quelques années de sauter le pas : je fais mon levain et je fais du pain comme le boulanger artisanal Français !
Pourquoi vouloir faire son levain maison ?
Je peux vous dire que si vous êtes désireux de manger le pain le plus savoureux, le plus nutritif et le plus sain du monde, il vous FAUT absolument faire naître un levain pour faire votre pain ! Mais je dois vous prévenir, il y a une bonne et une mauvaise nouvelle.
Je commence toujours par la mauvaise : faire un levain ne prends pas de temps et en même temps c’est un plus ou moins long processus. Je m’explique : il suffit d’une à deux manipulations de 3 minutes par jour (matin et soir), mais il faut le faire pendant minimum 8 jours. C’est ce que l’on appelle les rafraîchis, qui servent à nourrir le levain.
La bonne nouvelle : c’est que je vous accompagne, tout au long de la naissance de votre levain, étape par étape. 😀 Je peux vous assurer que si j’avais eu cette chance lorsque j’ai créé mon premier levain, je n’aurais pas mis 3 mois à y arriver mais à peine quelques jours !
Vous l’aurez compris, créer son levain de zéro est une petite aventure en soi, mais elle vaut tellement la peine d’être vécue, regardez un petit peu ce que l’on peut faire avec celui-ci ! Non seulement le résultat est plus réussi qu’avec de la levure, mais c’est aussi tellement meilleur…
Vous pouvez découvrir d’autres photos de mes réalisations au levain sur mon compte Instagram. 🙂
La marche à suivre pour faire du levain
Quelle méthode adopter ?
Vous trouverez quasiment autant de méthode différente que de boulangers pour faire votre propre levain. C’est à cause de cela que c’est difficile d’en trouver une qui fonctionne pour vous. J’ai testé beaucoup de méthodes différentes, allant de 3 jours à 16 jours…
Il y a non seulement des différences dans les temps de réalisation mais aussi dans les ingrédients : certain y ajoutent du miel, d’autre du jus de pomme,… Pour qu’il soit le plus naturel possible, nous allons nous en tenir à ce qui ce faisait il y a quelques millénaires et utiliser simplement de la farine et de l’eau.
Méthode courte ou longue ?
Les méthodes courtes (3-4 jours) comme dans Le Larousse du pain (Kayser E.) ou Le grand manuel du boulanger (Landemaine R.) sont parfaites si vous voulez démarrer rapidement !
C’est l’occasion pour vous d’utiliser votre levain assez vite pour votre prochain pain. Le problème c’est qu’un levain c’est un peu comme un enfant, il doit encore grandir. 🙂 En d’autres termes, à 3-4 jours, il est encore un peu prématuré. Cela n’empêchera pas au pain de gonfler et de développer quelques arômes mais l’inconvénient avec un jeune levain, c’est que vous n’avez pas droit à l’échec. Les conditions de réussite sont :
- aucune contamination néfaste ne doit avoir eu lieu (pas toujours contrôlable)
- vous devez avoir un début de symbiose équilibré entre levures et bactéries lactiques/acétiques pour apporter les arômes adéquats (c’est ce qui prend plus que 3-4 jours, la plupart du temps)
- vous devez avoir un levain qui double de volume en à peu près 6h à 24°C
Les méthodes longues sont plus rares mais ont plusieurs avantages :
- elles permettent d’être certain d’avoir le bon équilibre entre les levures et les bactéries et donc vous évite d’avoir affaire à une contamination
- une maturation des arômes, ce qui rend votre levain plus riche en goût, plus complexe – votre pain aura beaucoup plus de saveur
- vous adapter et de rebondir en cas de problème ou de maturation plus lente
Un compromis à la Belge
Ma méthode est directement inspirée de ma bible du moment, le Traité de boulangerie au levain (Teffri-Chambelland T.) mais adaptée à mon timing et mes ingrédients.
Ma façon de faire se trouve à mi-chemin entre les deux durées des deux livres (10 jours). Elle vous permet de ne pas attendre 15 jours mais permet un développement plus significatif des arômes. 🙂 Je l’ai testée plusieurs fois en recréant des levains différents et à chaque coup ça a fonctionné. Libre à vous de l’adapter à votre feeling mais si c’est la première fois, je vous conseille de suivre les étapes ci-dessous à la lettre.
Si la méthode rapide vous intéresse, suivez le guide jusqu’au jour 4. Sinon, je suis ravi de vous accompagner jusqu’au bout ! Dans tous les cas, je vous souhaite une belle gestation. 😀
Le guide illustré
Pour la version vidéo pas à pas, rendez-vous sur mon compte Instagram, cliquez sur ma story « Le levain ».
Vous aurez besoin d’ustensiles spécifiques faciles à trouver. Je vous partage ceux que j’utilise depuis des années. Si certaines choses vous manquent pour vous lancer, cliquez dessus pour les ajouter à votre panier et ne pas les oublier ! 😉
- Des bocaux en verre avec caoutchouc pour pouvoir le fermer hermétiquement au frigo
- Des petits bols en verre
- Balance précise au gramme près
- Un thermomètre de cuisine à sonde
Faire naître un levain
Equipment
- Bocal en verre
- Cuillère en bois
- Spatule
- Balance (précision au gramme près)
- Bol en verre
- Thermomètre de cuisine à sonde
Materials
- 500 g farine de seigle complète bio (T150)
- eau déchlorée (reposée 2h en carafe)
Instructions
- Au moyen d'une cuillère en bois ou d'une spatule, mélangez 20g de farine de seigle bio complète (trouvable en grande surface ou magasin bio) avec 20g d'eau à 25°C. Veillez à ce que l'eau soit déchlorée en la laissant reposer 2h à l'air libre. Pour obtenir de l'eau à 25°C, chauffez-la légèrement sur le feu ou dans une bouilloire, n'utilisez jamais de l'eau chaude du robinet au risque de contaminer votre levain !
- Verser dans un bocal et laisser reposer pendant 24h. Utilisez un bocal propre pouvant accueillir à peu près 100g, stérilisé à l'eau bouillante dans lequel vous verserez le mélange. N'utilisez surtout pas de détergent ni de savon pour nettoyer le bocal. Posez le couvercle du bocal sur celui-ci, sans le fermer et laissez reposer dans un endroit chaud, idéalement à 24°C pendant 24h.
- Au bout de 24h, une croûte s'est peut-être formée en surface, c'est normal. Certain verront déjà l'apparition de quelques bulles, ce qui est bon signe mais s'il n'y en a pas encore ce n'est pas grave à ce stade, elles arriveront plus tard. 😉Remélangez le tout pour "dissoudre" la croûte avant de prélever 20g du mélange.
- Diluez dans de l'eau déchlorée. Ajoutez 20g d'eau à 25°C et diluez bien le mélange.
- Ajoutez 20g de farine de seigle et mélangez.C'est ce que l'on appelle un rafraîchi au ratio 1:1:1. Ce ratio exprime respectivement la quantité de levain prélevée, la quantité d'eau ajoutée et la quantité de farine ajoutée lors du rafraîchi. Dans ce cas-ci, puisque nous avons prélevé 20g de levain, il fallait ajouter 20g d'eau et 20g de farine pour respecter ce ratio 1:1:1.Versez le mélange dans le même bocal vidé et nettoyé à l'eau bouillante.
- Pour tout le processus, vous utiliserez le même bocal. Une fois la quantité nécessaire prélevée pour les rafraîchis, vous jetterez l'excédent et nettoierez le bocal à l'eau bouillante (sans aucun détergent ni savon).
- Couvrez le bocal avec son couvercle sans le fermer. Laissez reposer 24h à 24°C.
- Au jour 3, les bulles doivent avoir fait leur apparition. Si ce n'est pas le cas, répétez les étapes 3 à 7 jusqu'à ce qu'elles apparaissent. Dans tous les cas, répétez les étapes 3 à 7 au moins jusqu'au cinquième jour (J5).
- A ce stade, les bulles sont bien présentes et votre levain doit sentir un peu le yaourt et/ou le parmesan. (S'il sent autre chose de douteux, c'est qu'une mauvaise bactérie a pris le dessus dans votre levain, vous devrez recommencer en stérilisant le bocal dans de l'eau bouillante.)Si vous êtes impatient, vous pouvez déjà utiliser votre levain pour faire du pain à partir du jour 4, mais je ne garantis absolument pas le résultat, le levain étant très jeune, il est imprévisible (comme beaucoup d'ados). 😀 Je vous conseille de continuer jusqu'au jour 10.Procédez donc à un rafraîchi 1:2:2, c'est à dire que pour 10g de levain prélevé cette fois, ajoutez 20g d'eau et 20g de farine.
- Répétez le rafraîchi 1:2:2 jusqu'au huitième jour. Je vous conseille d'utiliser un élastique pour entourer le bocal, afin de marquer le niveau de votre levain juste après son rafraîchi. Cela va vous permettre d'observer le lendemain s'il a effectivement doublé de volume.
- Au matin du jour 8, soit 12h après le dernier rafraîchi, votre levain doit avoir doublé. Il se peut qu'il soit même redescendu (la preuve en est la ligne formée lorsqu'il était à son maximum). C'est le signe qu'il a déjà faim.On passe donc à des rafraîchis plus réguliers et croissants en quantité.Faites un rafraîchi 1:3:3 et laissez reposer 12h à 24°C. Refaites le même rafraîchi le soir. A chaque fois, il doit doubler de volume et être un peu redescendu.
- Au matin du jour 9, augmenter le ratio du rafraîchi en 1:4:4.Faites un dernier rafraîchi 1:4:4 le soir du jour 9.
- Au matin du jour 10, si votre levain a doublé de volume (parfois il triple quasiment de volume), c'est qu'il est grand et fort. 🙂 Il aura développé la gamme principale de ses arômes et sa population de ferments est stable.Il est prêt à être utilisé pour faire votre pain au levain ! Il est d'ailleurs temps de lui donner un nom…
Entretenir votre levain
Une fois que vous avez donné naissance à votre levain, il ne faut pas le laisser dans un coin sans s’en occuper, il risque de mourrir… 🙁 Mais il ne faut pas non plus s’occuper de lui tous les jours, il est assez grand maintenant ! 😉
Donc pour le maintenir en vie, deux solutions :
- à température ambiante, il faudra le nourrir tous les 2 à 3 jours, c’est à dire faire un rafraîchi 1:2:2
- conservé au frigo, il faudra le nourrir une fois par mois en faisant un rafraîchi 1:2:2 avec de l’eau à 30°C et en le laissant 1h à température ambiante avant de le remettre au frigo.
Activer le levain pour faire du pain
Vous avez envie d’utiliser votre levain pour faire votre premier pain au levain ? Cliquez ici pour accéder à la recette illustrée.
A la sortie du frigo, le levain est appelé « levain chef« , il ne peut pas être utilisé directement pour faire du pain car il n’est pas assez actif. Avant de faire du pain, il sera nécessaire de procéder à au moins 2 rafraîchis consécutifs à température ambiante. Après ces rafraîchis, il sera appelé « levain de tout point » et bien actif pour la panification.
Personnellement, je pratique 3 rafraîchis selon la séquence suivante :
- J-1 (la veille) à 09h – sortie du frigo, rafraîchi 1:2:2 avec de l’eau à 30°C
- J-1 à 21h – rafraîchi 1:3:3
- J à 09h – rafraîchi 1:3:3
- J à 15h – j’ensemence le pain avec le levain
N’oubliez pas d’utiliser l’élastique pour vérifier que votre levain double de volume au minimum. Il ne peut pas être retombé sinon il ne sera pas optimal pour la panification.
Embarquez dans l’aventure
Et voilà, pour vous y mettre, voici vos prochaines étapes :
- Munissez-vous d’un bocal en verre (je trouve ceux-ci super pratiques car ils sont hermétiques)
- Achetez de la farine de seigle complète bio (T150)
- Organisez-vous pour pouvoir nourrir votre levain pendant 10 jours 1 fois par jour au début puis matin et soir les derniers jours
- Faites-moi part de vos questions et commentaires, je me ferai un plaisir de vous aider !
Avez-vous déjà votre levain ? Aimeriez-vous en créer un ?
Les autres articles qui pourraient vous plaire
5 paramètres à comprendre pour réussir son pain maison
Quelle farine pour le pain ? Le comparatif complet
55 Commentaires
Camille - Omni' to Vegan
Le levain ! Quelle belle aventure ! 🥰 J’ai le mien depuis bientôt 5 ans (on m’en avait donné à l’époque) ! Le seul bémol c’est que je ne sais pas en faire moi-même, donc j’espère ne jamais le faire mourir 😆 Au pire maintenant j’ai une bonne méthode sous le coude si besoin 😉… Par contre pour avoir testé les deux, entre le liquide et le solide, je préfère vraiment le solide (50% d’humidité) : plus facile à entretenir, plus résilient, plus pratique (j’ai un article sur le levain aussi sur mon blog)… Qu’en penses-tu ? 🙂
Diego
Salut Camille ! Génial, j’espère que tu en retire beaucoup de plaisir à l’utiliser et que ton pain détonne. 😀 Il n’y a aucune raison qu’il meure s’il est bien choyé, ce que je suis certain que tu fais très bien. 😛
La principale différence entre le liquide et le solide, c’est le goût et la croûte du pain qui en ressortira. En fait avec un levain solide, tu vas beaucoup plus développer le goût acidulé parce que les bactéries auront tendance à produire plus d’acide acétique (vinaigre) que d’acide lactique (plus doux). Ce phénomène est de plus accentué lorsque tu le mets au froid. Et la croûte du pain sera plus croustillante et plus épaisse avec un levain dur.
Un levain liquide apporte des saveurs plus lactées, plus douces. Il apportera une plus grande hydratation au pain (puisqu’il contient plus d’eau) et de plus grosses alvéoles. 🙂 Et au niveau de la conservation, un levain dur conserve effectivement plus longtemps au frigo !
Donc je dirais que c’est d’abord une question de goût (beaucoup de personnes n’acceptent pas l’acidité), d’aspect voulu et puis de conservation. 😉 Je vais aller voir ton article, je suis curieux de savoir les avantages que tu y as trouvé. En tout cas, si tu as trouvé ton équilibre et que ça t’enchante comme cela, il ne faut pas changer – à moins de vouloir tester des goûts différents. 😛 à bientôt et merci pour ton chouette commentaire !
Karine Druelle-Lips
Diego, tes talents didactiques m’impressionnent – en lisant la recette du levain, et les diverses recettes de pain, je sens en moi une âme de boulanger qui sommeille – je vais profiter des longues semaines de télétravail qui se profilent encore pour sacrifier un peu mon temps « PC » et consacrer un peu de les heures à un pot de levain et ensuite me discipliner à un pain par semaine (mon challenge)! – je vais me fixer une date de « réunion » avec le levain dans mon agenda – à bientôt – Karine
Diego
Merci beaucoup Karine, c’est très gentil. 🙏☺️ Je suis heureux de faire éveiller la boulangère qui sommeille en toi ! C’est un super challenge que tu te lances, je ne peux que t’y encourager. 😋 N’hésites pas à revenir vers moi si tu as des questions lors du processus ! À bientôt.
Corinne
Bonjour Diego. Merci pour cette recette, que je réussis . Seulement, Est-ce-que cela impose de jeter du Levain á chaque étape? Je m’explique.
Lors de la semaine de fabrication, si je ne veut pas me retrouver avec 3 kilos de levain, doit-on jeter une partie pour faire les rafraichis quotidiens? Car j’ai du jeter pas mal de fois du levain pour garder une certiane quantité dans mon pot pour faire les rafraichis. Mais la bonne nouvelle, c’est que mon levain adolescent était actif , donc j’ai pu utiliser le levain non fini pour faire mon pain, et encore je trouve que c’était un gaspillage énorme..
Ensuite mon levain chef est au frigo maintenant. Pour faire mon pain, je sors ma veille, je prend que 20g, je fais les 3 rafraichis conseillés. Mais contrairement à ce que tu notes, je me retrouve a faire 3 rafraichis du ratio 1:2:2 uniquement 3 fois et je me retrouve avec la premiere fois 100g de levain puis 500g de levain puis 1kg5…
Y a il quelque chose que je n’ai pas assimilé?
Personnellement je valide, car ton levain me donne de jolis pains bien moelleux et levés, une jolie croute, mais je jette du levain.
Bonne journée et merci pour ce site que jai découvert depuis cet été.
Corinne
Diego
Bonjour, malheureusement il faut jeter du levain si vous ne voulez pas vous retrouver avec des kilogs gaspillés. Il faut prélever la quantité juste nécessaire à sa multiplication. Exemple : si vous avez besoin de 120 g de levain pour faire un pain, votre dernier rafraîchi 1:3:3 sera un prélèvement de 20 g + 60 g d’eau + 60 g de farine. Vous aurez juste 20 g en trop à garder par la suite. Il faut donc que vous ayez un levain activé de minimum 20 g juste avant. Les précédents rafraîchis sont donc limités (par exemple par un prélèvement de 5 g à chaque fois). Ce seront alors des petites quantités jetées.
Corinne
Merci pour votre réponse.
N’ayant pas reçu le mail disant que j’avais une réponse, j’ai du en réécrire un autre.
Je m’en excuse, peut-etre pouvez vous l’effacer.
Je vais voir comment en gaspiller le mien possile, car j’achète la farine dans une minoterie donc plus chère…
A bientôt
Steph de la Veloupe
Pour ne pas gaspiller le levain, on peut faire des CRUMPETS
INGRÉDIENTS
1x. Pour plus de crumpets x2 ou x 3 les ingrédients
270 g levain maison
1 cuillère à café sucre semoule
1/2 cuillère à café sel
1/2 cuillère à café bicarbonate
huile végétale pour la cuisson
INSTRUCTIONS
Mettez votre levain et les autres ingrédients dans un saladier et fouettez l’ensemble.
Faites chauffer une petite poêle ou une grande poêle avec des cercles de cuisson, en prenant bien soin de tout graisser avec l’huile végétale.
A l’aide d’une cuillère à soupe, déposez la pâte dans la poêle ou les cercles. Laissez cuire à feu doux, des petites bulles vont se former et remonter en surface créant les petits trous typiques des crumpets. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le dessus soit sec.
Ne retournez pas les crumpets mais débarrassez-les dans une assiette.
Au moment de les déguster, passez-les quelques instants au grille pain pour les réchauffer et les rendre croustillants à l’extérieur.
Tatiana
Diego, est-il possible de faire un levain avec de la farine d’épeautre ??
Diego
Oui tout à fait ! On peut faire un levain avec n’importe quelle farine. La difficulté réside dans le fait d’obtenir les bonnes bactéries. Le seigle permet cela plus facilement. Mais l’épeautre et le blé fonctionnent très bien aussi, c’est juste que ça mettra certainement plus de temps. 🙂
Baptiste
Bonjour et merci pour votre recette. Un tour chez le meunier du secteur et je me lance dans l’aventure du levain, grace à vos écrits. Petite question cepandant, à partir de l’étape numéro 9 lors des premiers rafraîchis à 1:2:2, l’eau doit elle être à 25°C ou à température ambiante ? Merci encore.
Diego
Bonjour Baptiste, chouette ! La température des rafraîchis ne doit pas toujours être exacte : elle peut être à température ambiante ou plus chaude (ou même plus fraîche). En fait, la température de l’eau va conditionner le temps que votre levain va prendre pour doubler de volume, au même titre que la température à laquelle votre levain repose. Je vous conseille de toujours utiliser la même température d’eau tout le long du processus pour pouvoir bien évaluer le temps de doublement correspondant à votre propre levain. Si vous travaillez à 24°C, continuez à 24°C. Mais une différence de température n’aura pas d’incidence sur la réussite de votre levain, ne vous inquiétez pas.
Je vous souhaite un bon lancement dans l’aventure du levain ! 🙂
Baptiste
Super, merci beaucoup pour ces infos. J’ai lancé mon levain hier, je viens de faire le premier raffraîchi, il était déjà sacrément chargé en bulles.
Diego
C’est plutôt très bien parti ! N’oubliez pas de lui donner un petit nom lorsqu’il sera né… 😋
Baptiste
Bonsoir. Me revoilà pour une petite question. Entre le deuxième jours et le troisième, mon levain à produit pas mal de bulles. Mais aujourd’hui jour 4 donc, celui-ci n’a produit que peu de bulles, voir pas du tout. J’ai quand même effectué mon rafraîchi. Tout les paramètres sont les mêmes depuis le début. Ma question est de savoir si je dois continuer ou repartir du début ? Merci d’avance.
Diego
Salut! Alors surtout ne pas recommencer pour le moment, il faut attendre parfois plus longtemps. Lorsqu’on ajoute plus de nourriture, il met plus de temps à produire des bulles donc il suffit de lui laisser le temps de reproduire ses bulles (et doubler de volume) avant le prochain rafraichi 🙂
Baptiste
Bon finalement, 12h après le rafraîchi du jour 4, mon levain à doublé de volume. J’ai changé son emplacement dans un lieu ou la température est plus stable.
Diego
Ah super! Il lui fallait donc un peu plus de temps que prévu. Bonne idée de le mettre dans un endroit où la température change peu.
Baptiste
Bon, levain opérationnel depuis 2 jours. Premier essai de pain en suivant votre recette « premier pain au levain maison », résultat juste magique à la sortie du four. Je ne m’attendais pas à un tel résultat pour le premier essai. On va pas se le cacher, je suis comme un gosse. 🙂 Merci Diego. 😉
Diego
Superbe nouvelle ! Je n’ai plus qu’à vous souhaiter un bon appétit et surtout, de renouveler l’expérience ! 😉
Véronique
Bonjour
Je dois tjs prendre que 10 grammes du levain et rajouter farine et eau pour le nourrir
Et le reste du levain, j en fait quoi, je dois le jeter tous les jours?
Merci
Diego
Bonjour, vous pouvez aussi l’intégrer dans d’autres recettes comme des crêpes, des gâteaux, des cakes pour ne pas tout jeter, vous récupérez ainsi ses arômes et ses propriétés. Pas besoin de fermentation dans ce cas, vous respectez la recette de base avec ce petit ingrédient en plus 😉
Alain Beauvais
Bonjour Diego,
Pour ma compréhension personnelle, pourriez-vous valider les quantités correspondantes aux différents ratios, svp ?
Dans le ratio 1:1:1 on parle de 20 grammes pour les 3 composantes du levain, un peu plus bas pour le ratio 1:2:2 , le premier nombre ne correspond plus à 20 gr., mais à 10 gr. alors que les nombres 2 représentent 20 gr. !!!
Comment doit-on interpréter les ratios 1:3:3 et 1:4:4 en termes de quantités pour chacune des composantes ?
Merci à l’avance de votre intervention pour faciliter ma compréhension.
Baptiste
Bonjour, je passe par là et vois votre commentaire, du coup je me permet de répondre à votre questionnement.
Ratio 1.1.1 : 10gr de levain, 10gr de farine, 10gr d’eau autre exemple : 30gr de levain, 30gr de farine, 30gr d’eau
Ratio 1.2.2 : 10gr de levain, 20gr de farine, 20gr d’eau autre exemple : 30gr de levain, 60gr de farine, 60gr d’eau
Ratio 1.3.3 : 10gr de levain, 30 gr de farine, 30gr d’eau autre exemple : 30gr de levain, 90gr de farine, 90gr d’eau
ainsi de suite…
En fait pour 1.2.2 : cela se traduit par 1 part de levain pour 2 de farine et 2 d’eau
1.3.3 : 1 part de levain pour 3 de farine et 3 d’eau
Les chiffres du ratio ne représente pas le grammage, mais la part de chaque élément.
Diego
Bonjour Alain, comme Baptiste l’a expliqué, les quantités sont indicatives. Ce qui compte c’est de respecter le ratio (proportions de levain par rapport à l’eau et à la farine). En fonction de la quantité de départ, les deux autres nombres changeront pour respecter chaque ratio. Avec un ratio 1:2:3 par exemple on pourrait démarrer avec 40g de levain. Puisque le 1 représente la quantité de levain, on ajoute alors 2×40(80g) et 3×40(120g) pour respecter ce ratio 1:2:3.
Alain
Merci à Baptiste et Diego d’avoir répondu à mon questionnement sur les ratios, grandement apprécié.
Diego, ma prochaine question porte cette fois-ci sur la transition du levain au terme de la dizième journée vers le levain chef. Donc, au terme de la dizième journée nous nous retrouvons avec un levain de 90 gr au total.
Première situation. Si je ne fais pas de pain immédiatement et que je laisse mon levain à température ambiante. Je poursuis les rafraîchis aux 2-3 jours, est-ce à dire que lors de mon premier rafraîchi après les 10 jours, je jette 80 grammes de levain pour n’en conserver que 10 auquel j’ajouterai 20 gr d’eau et 20 gr de farine, donc on conserverait alors toujours 50 gr de levain chef ?
Deuxième situation. Je veux faire du pain, je suis la fréquence des rafraîchis à partir de J-1 avec les ratios recommandés, cependant que fais-je avec la portion non prélevé du levain chef , je la jette également ?
Et il faut recommencer tout le processus d’un nouveau levain sur 10 jours ?
J’avais le sentiment qu’un levain chef, une fois bien constitué, il ne restait plus qu’à l’entretenir.
Qu’est-ce que l’on garde et qu.est-ce que l’on jette .
Merci à l’avance de votre intervention.
Diego
J’espère que tu lui as donné un joli nom. 😉
Donc pour l’entretenir, soit
À température ambiante, 1 rafraichi tous les 2-3 jours (2 jours c’est plus sûr) de ratio minimum 1 :2 :2
Au frigo, il dormira pendant 1 mois maxi. Pareil, rafraîchi minimum 1x par mois avec un ratio 1 :2 :2 et le laisser 1h à température ambiante pour qu’il puisse un peu manger tranquillement, avant de le remettre au frais.
Personnellement je conserve à peu près 25g de levain chef dans un petit bocal au frais. Et à chaque fois que l’on fait un rafraîchi, on jette malheureusement le trop plein non nécessaire. Une chose que je fais souvent c’est de cuire le trop plein comme un pancake : dans une poêle avec de l’huile d’olive que je chauffe bien, je verse le levain « à jeter » et je le cuis ! Un peu de sel, de poivre, d’herbes de provence… Il faut aimer le petit goût acidulé du levain mais c’est un régal pour le palais mais aussi le système digestif. 😉
En gros quand je réactive mon levain pour faire du pain, je ne conserve au frais que le dernier « reste » de rafraîchi non utilisé dans la pâte à pain.
Et non il ne faudra jamais recommencer le processus des 10 jours, c’est seulement pour la naissance, après il suffit de le réactiver juste avant de faire du pain 🙂
Carole
Bonjour
Merci pour votre recette et celle du pain qui est juste divine!
J ai réalisé mon levain mais je crois que j’ai raté qqch. si j ai bien compris, lorsque j ai besoin de 150 gr de levain, je prélève 30 gr de levain et ajoute 60 gr de farine et 60 gr d eau. Je jette ce qu il y a dans le pot levain de départ. Je me retrouve alors avec juste la quantité nécessaire pour mon pain mais je n aurais plus de levain chef dans ce cas? C est la que je coince :-). Pour l instant j ai toujours ajouté les rafraîchis sans rien jeter mais ca fait beucoup de levain 🙂
Pour les rafraîchis courant, le ratio 1:2:2 est ok ou vaut il mieux 1:3:3?
Merci
Carole
Linda
Bonjour!
Je suis en pleine confection de la recette, c’est génial de créer de zéro!
J’ai commencé mon levain lundi, on est donc au jour 7. Il semble très bien se porter, il gonfle et les bulles sont bien présentes. Bonne odeur de ferments aussi 😊
Une seule petite question quand même… on est au jour 7 et je vois que le levain gonfle franchement, il double de volume après 12h. J’ai fait un rafraîchi hier au 1:2:2 et je vais bientôt passer à deux par jour.
Par contre le levain ne dégonfle pas, je le retrouve au même niveau le soir… Est-ce que c’est normal? Est-ce que je dois attendre qu’il ait « faim »?
Je précise que j’utilise une farine de seigle bio 130T, c’est ce que j’ai pu trouver de mieux..
Merci pour ton aide et pour ta recette 🙂
Diego
Salut Linda. Top ! 😉 Ce n’est pas trop grave s’il ne redescend pas mais attention à ce qu’il double/triple de volume et qu’il fasse bien ses bulles, sinon tu risques de le nourrir trop tôt. Accroche un élastique sur le bord du bocal lorsque tu viens de le nourrir pour observer son volume. Tu dois certainement te trouver quasiment au « pic » de fermentation à chaque fois 🙂 pour la 130T c’est très bien, du moment qu’il y a du seigle en grande proportion pour démarrer c’est top 👍🏻 à bientôt et bonne naissance… 😋
Karine Bouchard
Bonjour,
je me questionne pourquoi le ratio change rendu au 6e jour jusqu’au 10e jour. Je lis différents tuto pour le levain et certains restent avec un ratio 1:1:1 pendant 10 jours. Alors qu’est ce que ça apporte de changer le ratio? Merci pour ta réponse, et merci pour ce super tuto, je me lance dès aujourd’hui!!
Diego
Bonjour, ca permet au levain de devenir très « fort » et donc de pouvoir fermenter une pâte à pain de manière plus contrôlée 😉 une pâte avec un levain trop faible aura tendance à prendre plus de temps à arriver à maturité voire à développer plus d’acidité. Bon lancement !
Bruno
Merci beaucoup pour la recette, j’ai malgré tout une question.
Est il absolument nécessaire de peser au gramme près ou bien des mesures approximatives permettent elle d’arriver malgré tout à faire un bon levain ?
Merci d’avance pour votre avis !
Diego
Bonjour, lorsque l’on débute, il faut être précis. Si vous maîtrisez la fermentation et pouvez observer lorsque votre levain est optimal, vous pouvez faire un petit peu comme bon vous semble.
Maurice
Bonjour Diego,
Bravo pour ton site et les différentes recettes.
Pour éviter de jetter le rafraîchi, je l’ai récuperé au premier jour et cela fonctionne très bien.
Conseilles-tu de le faire, si oui à quel jour de poussée?
Merci
Diego
Bonjour Maurice, que veux-tu dire par « récupéré » ? Je déconseille d’utiliser des précédents restes pour faire du pain, ils rajoutent de l’acidité et ne sont quasiment plus actifs.
HIEGEL
Bonjour, l’été dernier j’ai fait mon levain naturel qui a réussit de suite, et je faisais régulièrement du pain. Tout allait bien. Or mon levain est mort le mois dernier, et maintenant j’essaye en vain de refaire un levain. Je ne comprend pas ce qui se passe, cela fait pas loin de dix fois que j’esssaye, et toujours il se passe la même chose que je ne m’explique pas. Tout se passe comme il faut jusqu’au jour 3, mon levain a doublé voir triplé au jour 3 et puis je raffraichi et plus rien, il ne bouge plus. Hier quand j’ai soulevé le couvercle, il est retombé, alors qu’il etait tout en haut de mon bocal, je l’ai rafraichit, 1-1-1 et aujourd’hui, il n’a pas bougé. Que se passe t’il?
Diego
Bonjour, avez-vous respecté le processus à la lettre ? Avez-vous gardé exactement le même paquet de farine ? Il peut y avoir plusieurs raisons, c’est du vivant. L’eau trop chaude, la pièce trop froide, une contamination, des pots lavés au savon… 🙂
Lynda
Bonjour Diego,
J’essai de faire un levain maisons en suivant votre méthode.
Alors je le fais avec la farine de seigle bio et de l’eau dechlorée en carafe.
Le lendemain du premier mélange ( eau et farine) mon levain commence déjà à présenter des bulles. Je procède à un rafraîchi après 24h. Au 3 eme jour il bulle bien et monte même et commence à redescendre. Le soir, je le rafraîchit ( donc 24h après le précédent rafraîchi) et plus rien le lendemain. Aucune activité.
Pourriez vous me dire pourquoi ?
Sachant que j’utilise la même eau que je chauffe un peu et la même farine de seigle bio.
Bonne journée et merci d’avance
Diego
Bonjour, avez-vous respecté les étapes à la lettre ? Exactement la même farine à chaque fois, (même marque) etc. ? Si oui, l’une des raisons possibles est la contamination par une mauvaise bactérie ou les ustensiles lavés au savon. Attention à ne pas trop chauffer l’eau, il ne vaut parfois même pas la chauffer si vous hésitez sur la température.
Irina
Bonjour et merci pour la richesse de vos expliquations! Y’a quand meme qqes points qui me restent obscurs ( ou c’est moi qui ne les a pas trouves expliques). 1. Quand sait-on que le levain est pret a etre utiliser pr le pain, apres s’etre leve et puis avoir redescendu? Doit-on attendre qu’il descende? 2. Qu’est-ce qu’on fait de ce qui reste apres l’avoir utilise la premiere fois, on le « nourrit » et on le met directement au frigo ou on le fait passer par toutes les etapes pour le faire murir avant de le mettre au frigo? 3. Pourquoi doit-on tjs prelever une petite partie ( et jeter) avant de le rafraichir ou le nourrir? Merci avant tout, Irina.
Diego
Bonjour, je vous invite à télécharger mon livre gratuit en complétant l’un des formulaires sur le blog (ou en cliquant sur « Mon livre » dans le menu). Tout y est expliqué en détails. 😉
Nazmi
Bonjour
merci pour toutes ces explications…
il y a cependant, un point que je n’ai pas compris :
lors de la naissance, il faut donc faire ration 1:1:1.
le premier jour 20g/20g/20g.
ça j’ai compris.
mais les jours suivants, c’est toujours 20g??
ou , au fur à mesur que le levain prend du poids, on augmente les quantités? c’est à dire, le 2ème jour 40g:40g:40g??? 3ème jour 80g? et ainsi de suite?
merci
Dominique
Bonjour,
Levain liquide, levain solide? Quelle est la différence?
Sans farine de seigle, le levain se fait avec de la farine blanche ou de la farine complète?
Merci pour les explications.
Deny
Bonjour Diego,
A la lecture de ton livre, j’ai accroché au chapitre Faire du pain au levain. Y’a quelque chose qui ne fonctionne pas avec ma logique quand il est question de rafraîchir le levain chef. Je suis venu ici pour voir s’il y a une explication et je crois avoir trouvé la réponse à ma question. La réponse que je trouves c’est que tu jettes une partie du rafraîchi entre les étapes de rafraichi.
Si je suis la logique, je retire 1 part de levain chef été j’ajoute 2 part d’eau et 2 parts de farine. 1+2+2= 5 parts au premier rafraichi.
Au deuxième rafraichi tu recommandes de faire 1+3+3= 7. Dans ma logique, le 1 de cette étape a une valeur de 5 et le total devient donc 5×7= 35 (note que dans le livre c’est écrit 1-5-5).
A la troisième étape tu recommandes encore de faire 1+3+3= 7. Dans la même logique le 1 de cette étape a une valeur de 35 et le total devient donc 35×7= 245.
Donc, si j’avais retiré 0,5g de levain chef, j’aurais 122g de levain tout point, et pas de gaspillage.
Alors, pourquoi recommander de retirer 20g de levain chef pour obtenir 120g de la in tout point à la fin et jeter autant de rafraichi?
Je fais des 2 rafraîchis de 1-1-1 depuis des années avec mon levain chef au frigo et je ne gaspille aucun rafraichi. Je commence avec 15g de levain chef que je rafraichi avec 15-15 une première fois et 45-45 au deuxième rafraichi. A la fin j’ai 120g de levain tout point près à la panification. Aucun excédent.
Suite à tes explication. Je vais certainement tester un autre ratio de rafraichi pour donner plus de force à mon levain tout point.
Merci pour les explications.
Christophe
Bonjour,
Merci pour toute ces infos gourmandes.
Je fais environ 2 fournees de 1kg de farine chaque week end.
Je prépare donc mon levain, et de quelle quantité vais je avoir besoin pour ces 2 kg et comment gérer mes besoins en levain ?
ESt ce que j’en fais plus des le début ou je fais de plus gros rafraichis en fin de processus ?
Et encore merci…
Nicole
Bonjour
Je commence mon pain au seigle et levain depuis 15j et je suis très satisfaite
Je viens de découvrir votre dite et j’adore vos expliquations claires et précises
Cependant après avoir consulté plusieurs sites sur la façon de rafraîchir son levain je fais de la façon suivante :
Ex : je prélève 100 g de levain et je rafraîchis à 50% c’est à dire que je rajoute 25 g d’eau et 25 g de farine (seigle T130)
Pouvez vous me dire quelle serait la différence sur la qualité de mon levain entre ce rafraîchi et celui que vous préconisez ?
Merci pour votre réponse 1
Laetitia
Bonjour Diego, merci pour toutes ces infos ! Je suis complètement débutante mais je me suis lancée hier dans l’aventure du levain. J’adore cuisiner du salé mais alors la boulange et la pâtisserie, c’est pas mon fort ! J’ai tendance à dire que des qu’il y a de la farine et que ça doit lever, je croise les doigts… et ça loupe souvent…. Aujourd’hui je suis épatée par mon embryon de levain, qui a déjà doublé de volume 8h après le premier rafraîchi 🤩, j’espère que tout continuera à bien se passer jusqu’à J10 🤞🏻😅
jean
Bonjour Diego,
merci pour la clarté de tes explications.
Le seul truc qui me pose problème c’est de maintenir une température de 24 °C… Comment faire ?
JP
HIRTZ Jean-Claude
Bonjour Diego,
J’ai apprécié ton article sur les levains et je te remercie de mettre tes expériences et ton savoir à la portée d’un néophytes comme moi.
Merci également pour ton livre sur le pain que je viens de télécharger. Il renferme une mine de renseignements très diversifiés. Bravo !
J’ai une question qui porte sur les trois rafraichis d’un levain chef permettant d’arriver à un levain de tout point capable d’ensemencer une pâte à pain :
– Quelles sont les raisons et arguments président au choix d’un taux de rafraichi (1:2:2 ; 1:3:3 ; 1:4:4 ou 1:5:5) ?
Habituellement je procède ainsi :
– 1er rafraichi : 1:3;3 et pousse de 12h.
– 2ème rafraichi 1:5:5 et pousse de 24h.
– 3ème rafraichi 1:2:2 et pousse de 6h.
Suis-je dans le vrai, je ne sais pas !
Bonnes fêtes de fin d’année et merci d’avance pour ta réponse.
Cordialement
Jean-Claude
Diego
Bonjour, j’utilise cette technique lorsque je sais que mon levain est robuste (utilisation hebdomadaire par exemple). Cela permet de le rendre très actif, très « fort » car il fermente de plus en plus vite 🙂
Lydie
Bonjour Diego,
Je suis tombée « par hasard » sur ton site. Il y a longtemps que je cherchais une recette de pain au levain. Jusque là, ça ne me convenait pas.
La tienne m’a tapée dans l’oeil et j’ai décidé de l’essayer.
Ce matin, j’ai acheté les ingrédients et je me lance demain matin.
Ce sera ma bonne résolution 2024.
Je te souhaite une excellente année 2024.
Lydie
Arno
Bonjour,
Merci pour la recette, petite question quand on va activer le levain poir l utiliser dans son pain, les rafraichis doivent etre fait a la farine de seigle T150 ou avec la farine que l on va utiliser pour le pain ? (Dans mon cas froment semi complète T55 .
Merci 😉
Marion
Bonjour,
Merci pour ce partage, mon premier pain était une réussite. J’ai juste une question si on ne met pas son levain au frigo, peut-on supprimer le rafraîchi de la veille au matin et faire uniquement celui de la veille au soir et celui du matin. Ou juste celui du matin ?
merci !!
Diego
Bonjour Marion, bravo pour votre premier pain ! Si votre levain reste à température ambiante, il faut le nourrir minimum une fois tous les 2 jours. Avant de faire votre pain, vous devrez faire 2 ou 3 rafraîchis consécutifs avant de l’ajouter à votre pâte.