Science du pain,  Techniques

Comment faire du levain maison ?

Si vous vous demandez comment faire son levain maison, vous êtes au bon endroit ! C’est la grosse question du moment… Je ne sais pas si vous avez pu remarquer mais le pain au levain devient de plus en plus populaire. Je devrais plutôt dire “redevient” populaire parce qu’il est l’ancêtre du pain à la levure que tout le monde connaît. Mais croyez-moi, c’est le pain au levain qui mérite à être connu, je n’aurai d’ailleurs pas assez d’un article pour vous expliquer tous ses avantages

Que vous soyez un fervent amateur de pain au levain, que vous soyez en quête d’un pain plus savoureux et plus facile à digérer ou que vous soyez simplement curieux, suivez le guide pour créer votre propre levain. Je vous ai concocté une marche à suivre illustrée pour que vous puissiez vous y mettre rapidement. Je vous explique tout ici, pas à pas. 🙂

comment faire son levain naturel

Mon premier contact avec le levain

C’est quoi le levain ?

Si vous ne savez pas de quoi il s’agit, le levain est un ferment, au même titre que la levure. Il a pour effet de faire “fermenter” le pain, comme la levure mais en mieux. Il donne beaucoup plus de goût au pain, prédigère le gluten pour nous et augmente la conservation. Les avantages du levain sont multiples et feront l’objet d’un autre article plus détaillé. 😉

Mon premier pain au levain

Je crois que mon premier contact avec le pain au levain remonte à mon enfance. Habitant en Belgique, il était beaucoup plus rare de trouver du pain au levain en boulangerie par rapport à ce qui existait en France. Je me souviens de ma mère qui rentre dans la voiture et me dis “le boulanger m’a conseillé de goûter ce pain, il dit qu’il est plus savoureux. Je sais que vous aimez le pain blanc mais ça n’a pas beaucoup de goût alors j’ai voulu vous faire plaisir mais aussi prendre quelque chose de meilleur“. Et elle avait bien raison !

Je me souviens encore du goût… exquis ! C’était comme un pain blanc classique, mais avec du goût ! Tout était plus aromatique, il y avait des notes acidulées et l’arôme du pain était exhaussé. A partir de ce moment-là, mon palais a littéralement rejeté le pain blanc à la levure, je n’y trouvais plus aucun plaisir.

Mais comme le pain au levain était assez rare (et que mon petit frère, lui, préférait ce qui était simplement sucré et sans goût), on achetait plutôt un pain demi-gris et un blanc pour varier les saveurs. Ce n’était pas le Nirvana mais c’était mieux que rien.

Les vacances en France

Et puis, il y avait les vacances en France, à la côte d’Azur. Le soleil qui pointe son nez le matin, les grillons, le son de la mer et les feuilles des arbres qui amènent le réveil tout en douceur. L’un de mes plus grand plaisir était de prendre le petit déjeuner puisqu’on achetait de la baguette toute fraîche chez le boulanger traditionnel du village ! C’était de la baguette blanche mais au levain. Quel régal le matin avec du beurre et de la confiture, la mie encore tiède et la croûte croustillante

Depuis ces moments-là, le pain fait en France me hante. Et j’ai décidé il y a quelques années de sauter le pas : je fais mon levain et je fais du pain comme le boulanger artisanal Français !

Pourquoi vouloir faire son levain maison ?

Je peux vous dire que si vous êtes désireux de manger le pain le plus savoureux, le plus nutritif et le plus sain du monde, il vous FAUT absolument faire naître un levain pour faire votre pain ! Mais je dois vous prévenir, il y a une bonne et une mauvaise nouvelle.

Je commence toujours par la mauvaise : faire un levain ne prends pas de temps et en même temps c’est un plus ou moins long processus. Je m’explique : il suffit d’une à deux manipulations de 3 minutes par jour (matin et soir), mais il faut le faire pendant minimum 8 jours. C’est ce que l’on appelle les rafraîchis, qui servent à nourrir le levain.

La bonne nouvelle : c’est que je vous accompagne, tout au long de la naissance de votre levain, étape par étape. 😀 Je peux vous assurer que si j’avais eu cette chance lorsque j’ai créé mon premier levain, je n’aurais pas mis 3 mois à y arriver mais à peine quelques jours !

Vous l’aurez compris, créer son levain de zéro est une petite aventure en soi, mais elle vaut tellement la peine d’être vécue, regardez un petit peu ce que l’on peut faire avec celui-ci ! Non seulement le résultat est plus réussi qu’avec de la levure, mais c’est aussi tellement meilleur

Vous pouvez découvrir d’autres photos de mes réalisations au levain sur mon compte Instagram. 🙂

La marche à suivre pour faire du levain

Quelle méthode adopter ?

Vous trouverez quasiment autant de méthode différente que de boulangers pour faire votre propre levain. C’est à cause de cela que c’est difficile d’en trouver une qui fonctionne pour vous. J’ai testé beaucoup de méthodes différentes, allant de 3 jours à 16 jours…

Il y a non seulement des différences dans les temps de réalisation mais aussi dans les ingrédients : certain y ajoutent du miel, d’autre du jus de pomme,… Pour qu’il soit le plus naturel possible, nous allons nous en tenir à ce qui ce faisait il y a quelques millénaires et utiliser simplement de la farine et de l’eau.

Méthode courte ou longue ?

Les méthodes courtes (3-4 jours) comme dans Le Larousse du pain (Kayser E.) ou Le grand manuel du boulanger (Landemaine R.) sont parfaites si vous voulez démarrer rapidement !

C’est l’occasion pour vous d’utiliser votre levain assez vite pour votre prochain pain. Le problème c’est qu’un levain c’est un peu comme un enfant, il doit encore grandir. 🙂 En d’autres termes, à 3-4 jours, il est encore un peu prématuré. Cela n’empêchera pas au pain de gonfler et de développer quelques arômes mais l’inconvénient avec un jeune levain, c’est que vous n’avez pas droit à l’échec. Les conditions de réussite sont :

  • aucune contamination néfaste ne doit avoir eu lieu (pas toujours contrôlable)
  • vous devez avoir un début de symbiose équilibré entre levures et bactéries lactiques/acétiques pour apporter les arômes adéquats (c’est ce qui prend plus que 3-4 jours, la plupart du temps)
  • vous devez avoir un levain qui double de volume en à peu près 6h à 24°C

Les méthodes longues sont plus rares mais ont plusieurs avantages :

  • elles permettent d’être certain d’avoir le bon équilibre entre les levures et les bactéries et donc vous évite d’avoir affaire à une contamination
  • une maturation des arômes, ce qui rend votre levain plus riche en goût, plus complexe – votre pain aura beaucoup plus de saveur
  • vous adapter et de rebondir en cas de problème ou de maturation plus lente

Un compromis à la Belge

Ma méthode est directement inspirée de ma bible du moment, le Traité de boulangerie au levain (Teffri-Chambelland T.) mais adaptée à mon timing et mes ingrédients.

Traité de boulangerie au levain (Teffri-Chambelland T.)

Ma façon de faire se trouve à mi-chemin entre les deux durées des deux livres (10 jours). Elle vous permet de ne pas attendre 15 jours mais permet un développement plus significatif des arômes. 🙂 Je l’ai testée plusieurs fois en recréant des levains différents et à chaque coup ça a fonctionné. Libre à vous de l’adapter à votre feeling mais si c’est la première fois, je vous conseille de suivre les étapes ci-dessous à la lettre.

Si la méthode rapide vous intéresse, suivez le guide jusqu’au jour 4. Sinon, je suis ravi de vous accompagner jusqu’au bout ! Dans tous les cas, je vous souhaite une belle gestation. 😀

Le guide illustré

Pour la version vidéo pas à pas, rendez-vous sur mon compte Instagram, cliquez sur ma story “Le levain”.

Vous aurez besoin d’ustensiles spécifiques faciles à trouver. Je vous partage ceux que j’utilise depuis des années. Si certaines choses vous manquent pour vous lancer, cliquez dessus pour les ajouter à votre panier et ne pas les oublier ! 😉

comment faire levain maison
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Faire naître un levain

Suivez ces 12 étapes simples qui vous permettront de faire votre levain maison. Même si le temps total peut paraître long (10 jours), les manipulations ne prennent chacune pas plus de 5 minutes.
Active Time1 h
Temps de repos9 d
Temps total9 d 1 h
Keyword: levain
Yield: 1 levain naturel
Cost: €3

Equipment

  • Bocal en verre
  • Cuillère en bois
  • Spatule
  • Balance (précision au gramme près)
  • Bol en verre
  • Thermomètre de cuisine à sonde

Materials

  • 500 g farine de seigle complète bio (T150)
  • eau déchlorée (reposée 2h en carafe)

Instructions

  • Au moyen d'une cuillère en bois ou d'une spatule, mélangez 20g de farine de seigle bio complète (trouvable en grande surface ou magasin bio) avec 20g d'eau à 25°C. Veillez à ce que l'eau soit déchlorée en la laissant reposer 2h à l'air libre.
    Pour obtenir de l'eau à 25°C, chauffez-la légèrement sur le feu ou dans une bouilloire, n'utilisez jamais de l'eau chaude du robinet au risque de contaminer votre levain !
    levain maison
  • Verser dans un bocal et laisser reposer pendant 24h. Utilisez un bocal propre pouvant accueillir à peu près 100g, stérilisé à l'eau bouillante dans lequel vous verserez le mélange. N'utilisez surtout pas de détergent ni de savon pour nettoyer le bocal. Posez le couvercle du bocal sur celui-ci, sans le fermer et laissez reposer dans un endroit chaud, idéalement à 24°C pendant 24h.
    comment faire du levain
  • Au bout de 24h, une croûte s'est peut-être formée en surface, c'est normal. Certain verront déjà l'apparition de quelques bulles, ce qui est bon signe mais s'il n'y en a pas encore ce n'est pas grave à ce stade, elles arriveront plus tard. 😉
    Remélangez le tout pour "dissoudre" la croûte avant de prélever 20g du mélange.
    comment faire son levain maison
  • Diluez dans de l'eau déchlorée. Ajoutez 20g d'eau à 25°C et diluez bien le mélange.
    comment faire son levain
  • Ajoutez 20g de farine de seigle et mélangez.
    C'est ce que l'on appelle un rafraîchi au ratio 1:1:1. Ce ratio exprime respectivement la quantité de levain prélevée, la quantité d'eau ajoutée et la quantité de farine ajoutée lors du rafraîchi. Dans ce cas-ci, puisque nous avons prélevé 20g de levain, il fallait ajouter 20g d'eau et 20g de farine pour respecter ce ratio 1:1:1.
    Versez le mélange dans le même bocal vidé et nettoyé à l'eau bouillante.
    comment faire son levain et l'entretenir
  • Pour tout le processus, vous utiliserez le même bocal. Une fois la quantité nécessaire prélevée pour les rafraîchis, vous jetterez l'excédent et nettoierez le bocal à l'eau bouillante (sans aucun détergent ni savon).
  • Couvrez le bocal avec son couvercle sans le fermer. Laissez reposer 24h à 24°C.
  • Au jour 3, les bulles doivent avoir fait leur apparition. Si ce n'est pas le cas, répétez les étapes 3 à 7 jusqu'à ce qu'elles apparaissent. Dans tous les cas, répétez les étapes 3 à 7 au moins jusqu'au cinquième jour (J5).
    faire un levain
  • A ce stade, les bulles sont bien présentes et votre levain doit sentir un peu le yaourt et/ou le parmesan. (S'il sent autre chose de douteux, c'est qu'une mauvaise bactérie a pris le dessus dans votre levain, vous devrez recommencer en stérilisant le bocal dans de l'eau bouillante.)
    Si vous êtes impatient, vous pouvez déjà utiliser votre levain pour faire du pain à partir du jour 4, mais je ne garantis absolument pas le résultat, le levain étant très jeune, il est imprévisible (comme beaucoup d'ados). 😀 Je vous conseille de continuer jusqu'au jour 10.
    Procédez donc à un rafraîchi 1:2:2, c'est à dire que pour 10g de levain prélevé cette fois, ajoutez 20g d'eau et 20g de farine.
  • Répétez le rafraîchi 1:2:2 jusqu'au huitième jour. Je vous conseille d'utiliser un élastique pour entourer le bocal, afin de marquer le niveau de votre levain juste après son rafraîchi. Cela va vous permettre d'observer le lendemain s'il a effectivement doublé de volume.
    faire du levain maison
  • Au matin du jour 8, soit 12h après le dernier rafraîchi, votre levain doit avoir doublé. Il se peut qu'il soit même redescendu (la preuve en est la ligne formée lorsqu'il était à son maximum). C'est le signe qu'il a déjà faim.
    On passe donc à des rafraîchis plus réguliers et croissants en quantité.
    Faites un rafraîchi 1:3:3 et laissez reposer 12h à 24°C. Refaites le même rafraîchi le soir. A chaque fois, il doit doubler de volume et être un peu redescendu.
    le levain a faim
  • Au matin du jour 9, augmenter le ratio du rafraîchi en 1:4:4.Faites un dernier rafraîchi 1:4:4 le soir du jour 9.
  • Au matin du jour 10, si votre levain a doublé de volume (parfois il triple quasiment de volume), c'est qu'il est grand et fort. 🙂 Il aura développé la gamme principale de ses arômes et sa population de ferments est stable.
    Il est prêt à être utilisé pour faire votre pain au levain ! Il est d'ailleurs temps de lui donner un nom…
    faire du levain

Entretenir votre levain

Une fois que vous avez donné naissance à votre levain, il ne faut pas le laisser dans un coin sans s’en occuper, il risque de mourrir… 🙁 Mais il ne faut pas non plus s’occuper de lui tous les jours, il est assez grand maintenant ! 😉

Donc pour le maintenir en vie, deux solutions :

  • à température ambiante, il faudra le nourrir tous les 2 à 3 jours, c’est à dire faire un rafraîchi 1:2:2
  • conservé au frigo, il faudra le nourrir une fois par mois en faisant un rafraîchi 1:2:2 avec de l’eau à 30°C et en le laissant 1h à température ambiante avant de le remettre au frigo.

Activer le levain pour faire du pain

Vous avez envie d’utiliser votre levain pour faire votre premier pain au levain ? Cliquez ici pour accéder à la recette illustrée.

A la sortie du frigo, le levain est appelé “levain chef“, il ne peut pas être utilisé directement pour faire du pain car il n’est pas assez actif. Avant de faire du pain, il sera nécessaire de procéder à au moins 2 rafraîchis consécutifs à température ambiante. Après ces rafraîchis, il sera appelé “levain de tout point” et bien actif pour la panification.

Personnellement, je pratique 3 rafraîchis selon la séquence suivante :

  • J-1 (la veille) à 09h – sortie du frigo, rafraîchi 1:2:2 avec de l’eau à 30°C
  • J-1 à 21h – rafraîchi 1:3:3
  • J à 09h – rafraîchi 1:3:3
  • J à 15h – j’ensemence le pain avec le levain

N’oubliez pas d’utiliser l’élastique pour vérifier que votre levain double de volume au minimum. Il ne peut pas être retombé sinon il ne sera pas optimal pour la panification.

Embarquez dans l’aventure

Et voilà, pour vous y mettre, voici vos prochaines étapes :

  1. Munissez-vous d’un bocal en verre (je trouve ceux-ci super pratiques car ils sont hermétiques)
  2. Achetez de la farine de seigle complète bio (T150)
  3. Organisez-vous pour pouvoir nourrir votre levain pendant 10 jours 1 fois par jour au début puis matin et soir les derniers jours
  4. Faites-moi part de vos questions et commentaires, je me ferai un plaisir de vous aider !

Avez-vous déjà votre levain ? Aimeriez-vous en créer un ?

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4 Commentaires

  • Camille - Omni' to Vegan

    Le levain ! Quelle belle aventure ! 🥰 J’ai le mien depuis bientôt 5 ans (on m’en avait donné à l’époque) ! Le seul bémol c’est que je ne sais pas en faire moi-même, donc j’espère ne jamais le faire mourir 😆 Au pire maintenant j’ai une bonne méthode sous le coude si besoin 😉… Par contre pour avoir testé les deux, entre le liquide et le solide, je préfère vraiment le solide (50% d’humidité) : plus facile à entretenir, plus résilient, plus pratique (j’ai un article sur le levain aussi sur mon blog)… Qu’en penses-tu ? 🙂

    • Diego

      Salut Camille ! Génial, j’espère que tu en retire beaucoup de plaisir à l’utiliser et que ton pain détonne. 😀 Il n’y a aucune raison qu’il meure s’il est bien choyé, ce que je suis certain que tu fais très bien. 😛

      La principale différence entre le liquide et le solide, c’est le goût et la croûte du pain qui en ressortira. En fait avec un levain solide, tu vas beaucoup plus développer le goût acidulé parce que les bactéries auront tendance à produire plus d’acide acétique (vinaigre) que d’acide lactique (plus doux). Ce phénomène est de plus accentué lorsque tu le mets au froid. Et la croûte du pain sera plus croustillante et plus épaisse avec un levain dur.
      Un levain liquide apporte des saveurs plus lactées, plus douces. Il apportera une plus grande hydratation au pain (puisqu’il contient plus d’eau) et de plus grosses alvéoles. 🙂 Et au niveau de la conservation, un levain dur conserve effectivement plus longtemps au frigo !

      Donc je dirais que c’est d’abord une question de goût (beaucoup de personnes n’acceptent pas l’acidité), d’aspect voulu et puis de conservation. 😉 Je vais aller voir ton article, je suis curieux de savoir les avantages que tu y as trouvé. En tout cas, si tu as trouvé ton équilibre et que ça t’enchante comme cela, il ne faut pas changer – à moins de vouloir tester des goûts différents. 😛 à bientôt et merci pour ton chouette commentaire !

  • Karine Druelle-Lips

    5 stars
    Diego, tes talents didactiques m’impressionnent – en lisant la recette du levain, et les diverses recettes de pain, je sens en moi une âme de boulanger qui sommeille – je vais profiter des longues semaines de télétravail qui se profilent encore pour sacrifier un peu mon temps “PC” et consacrer un peu de les heures à un pot de levain et ensuite me discipliner à un pain par semaine (mon challenge)! – je vais me fixer une date de “réunion” avec le levain dans mon agenda – à bientôt – Karine

    • Diego

      Merci beaucoup Karine, c’est très gentil. 🙏☺️ Je suis heureux de faire éveiller la boulangère qui sommeille en toi ! C’est un super challenge que tu te lances, je ne peux que t’y encourager. 😋 N’hésites pas à revenir vers moi si tu as des questions lors du processus ! À bientôt.

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