Chaque année, c’est la même chose : quand les feuilles tombent et que les courges envahissent les étals du marché, j’ai une envie irrésistible de les glisser partout… y compris dans mes brioches ! 🙂 Et comme Halloween tombe en plein congé de Toussaint, j’ai voulu une recette à faire en famille, qui fasse son petit effet sur la table du goûter.

Voici donc mes petites citrouilles briochées au potimarron : une mie orangée, ultra moelleuse, parfumée aux épices douces… et une forme qui fait toujours craquer les enfants (et les grands, je ne vais pas mentir 😉). Le plus beau ? Pas besoin de moule ni de technique de pâtissier : le façonnage se fait avec un simple bout de ficelle de cuisine !

Vous pouvez même préparer la pâte la veille et les cuire le matin. Je vous explique tout pas à pas. Suivez le guide !

1. Pourquoi mettre de la courge dans une brioche ? Un peu de science du pain

Ici, la nouveauté est dans la pâte elle-même : une partie du liquide est remplacée par de la purée de potimarron. Et ce n’est pas qu’une question de jolie couleur ! Le prof de sciences en moi ne pouvait pas s’empêcher de vous expliquer pourquoi. 😀

• La couleur orangée vient des caroténoïdes du légume, les mêmes pigments que dans la carotte. Pas besoin du moindre colorant !
• Une mie plus moelleuse : l’amidon et les fibres de la courge retiennent l’eau. Résultat, la brioche reste tendre plus longtemps et rassit moins vite.
• Un goût tout en douceur : le potimarron apporte une légère note de châtaigne, que les épices viennent souligner. Rassurez-vous, on ne « sent » pas le légume. 😉

Le piège ? La teneur en eau d’une purée varie énormément d’une courge à l’autre. C’est pour ça que je rôtis le potimarron au four plutôt que de le cuire à l’eau, et que je garde une partie du lait en réserve (le fameux bassinage) pour ajuster la consistance de la pâte au pétrissage.

2. La recette pas à pas : suivez le guide !

Petites citrouilles briochées 🎃 au potimarron

Une mie orangée, ultra moelleuse, parfumée aux épices douces…

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps de repos 3 heures h

Ingrédients

  

• 1 potimarron de +- 400g

Pâte

• 270 g farine T55 ou T45
• 130 g purée de potimarron
• 50 g d'oeuf
• 10 g lait froid
• 20 g lait de réserve à ajouter progressivement
• 30 g sucre
• 9 g levure fraîche
• 5 g sel
• 2 g cannelle moulue
• 1 g gingembre moulu
• 1 pincée noix de muscade
• 50 g beurre froid

Finition

• 1 oeuf (dorure)
• 6 morceaux de bâtons de cannelle (décoration)
• 6 m ficelle alimentaire (montage)

Instructions

 

La purée

• Coupez le potimarron en quartiers, retirez les graines et rôtissez-le 35 à 40 minutes à 200 °C, jusqu'à ce qu'il soit très tendre.
• Mixez finement et laissez refroidir. Si la purée est très liquide, laissez-la égoutter 30 minutes dans une passoire fine. Elle se garde 3 jours au frigo.

Pétrissage et pointage

• Mettez tous les ingrédients de la pâte sauf le beurre et le lait de réserve dans la cuve du robot. Frasez 5 minutes en vitesse 1, puis laissez reposer 5 minutes.
• Pétrissez en vitesse 2. Si la pâte reste ferme et cassante, ajoutez le lait de réserve petit à petit. Elle doit être souple et légèrement collante.
• Incorporez le beurre froid en 2 fois, puis terminez en vitesse 2 jusqu'à ce que la pâte passe le test de la fenêtre : étirée entre les doigts, elle forme une membrane fine sans se déchirer. Sa température doit être de 24 à 26 °C.
• Laissez pointer 1 h 30 à température ambiante (ou 1 h, puis une nuit au frigo).

Le façonnage "citrouille"

• Divisez la pâte en 6 pâtons d'environ 95 g. Boulez-les serré et laissez-les détendre 10 minutes sous un linge.
• Coupez 6 × 4 morceaux de ficelle d'environ 25 cm et beurrez-les, sinon ils restent prisonniers de la mie 😉
  
• Pour chaque citrouille : croisez 4 ficelles en étoile, posez la boule légèrement aplatie au centre et nouez les ficelles sans serrer sur le dessus. Vous obtenez 8 quartiers. Laissez du jeu : la pâte va encore beaucoup gonfler.
  
• Déposez les citrouilles sur une plaque recouverte de papier cuisson, bien espacées.

Apprêt et cuisson

• Laissez lever 1 h 15 à 1 h 30 (2 h si la pâte sort du frigo).
• Dorez, parsemez de quelques graines de courge et enfournez à 180 °C pour 18 à 22 minutes.
• Laissez tiédir 10 minutes, coupez et retirez délicatement les ficelles, puis plantez la « queue » au centre.

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3. Le planning : le jour même ou la veille ?

Le jour même (environ 3 h de repos)

• Purée de potimarron : rôtie 35 à 40 min à 200 °C, à préparer à l’avance
• Pétrissage : jusqu’au test de la fenêtre, pâte à 24-26 °C
• Pointage : 1 h 30 à température ambiante
• Façonnage : boulage, 10 min de détente, nouage des ficelles
• Apprêt : 1 h 15 à 1 h 30
• Cuisson : 18 à 22 min à 180 °C
• Finition : 10 min de tiédissement, on retire les ficelles

Avec une préparation la veille

• La veille : purée (jusqu’à 3 jours avant), pétrissage, 1 h de pointage à température ambiante, puis une nuit au frigo
• Le lendemain matin : façonnage, apprêt d’environ 2 h (la pâte sort du frigo), cuisson 18 à 22 min à 180 °C, 10 min de tiédissement

Mon conseil : la version de la veille ! Le matin, il ne vous reste que le façonnage, l’apprêt et la cuisson. Idéal pour des brioches tièdes au petit-déjeuner… et pour faire entrer toute la maison dans la cuisine rien qu’avec l’odeur. 🙂

4. Mes astuces pour des citrouilles réussies

Pas de potimarron sous la main ? Pas de panique ! La butternut fonctionne très bien aussi, et même la patate douce rôtie. Gardez simplement le même principe : rôtie, mixée et bien égouttée si besoin.

Ma pâte colle beaucoup ! C’est normal pour une pâte briochée, surtout avec de la purée. Résistez à la tentation d’ajouter de la farine 😉 : continuez à pétrir, la pâte va se tenir au fur et à mesure que le réseau de gluten se développe. Si elle reste très molle à la fin, votre purée était sans doute trop humide : la prochaine fois, n’ajoutez pas le lait de réserve.

Je n’ai pas de robot. Aucun problème, la recette se fait à la main ! Comptez simplement nettement plus longtemps, surtout après l’ajout du beurre. Incorporez-le petit à petit et ne passez au façonnage que lorsque la pâte réussit le test de la fenêtre.

Mes quartiers sont peu marqués. Les ficelles étaient sûrement trop lâches. À l’inverse, des ficelles trop serrées vont étrangler la pâte et la faire éclater. Tout est dans le juste milieu : la ficelle doit toucher la pâte sans s’y enfoncer.

Comment les conserver ? Dans une boîte hermétique, elles restent moelleuses deux à trois jours, grâce à la courge. Un petit passage de quelques minutes au four doux, et elles retrouvent leur air tout frais. 🙂

5. Envie d’autres douceurs réconfortantes cet hiver ? ❄️

Ces petites citrouilles font partie de mon tout premier livre, Douceurs d’hiver ! J’y ai rassemblé mes brioches de saison préférées, celles qui réchauffent les dimanches d’hiver :

• Le craquelin au sucre perlé
• La brioche torsadée pommes et cannelle 🍎, celle que vous avez été nombreux à me réclamer sur Instagram !
• Les roulés briochés au spéculoos
• La tresse chocolat et noisettes torréfiées
• Et en bonus : le pain perdu de brioche, pour ne rien gaspiller

Chaque recette est expliquée pas à pas, avec son planning et mes astuces pour vous guider. De quoi faire de votre cuisine la boulangerie la plus réconfortante du quartier. 😉

7. Conclusion : des citrouilles qui ne font peur à personne

Ces petites citrouilles briochées, c’est la preuve qu’une recette de saison peut être à la fois gourmande, jolie et accessible. Avec le potimarron pour le moelleux et la couleur, les épices douces pour le réconfort et un bout de ficelle pour la forme, vous avez tout ce qu’il faut pour un goûter d’Halloween réussi. Alors, prêts à mettre les mains dans la pâte avec vos petits monstres ? 🎃

Lancez-vous et dites-moi en commentaire comment se sont passées vos citrouilles !

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