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Votre premier pain au levain maison : la recette parfaite

/ 90 Commentaires

Pour réussir votre premier pain au levain, il vous faut deux éléments : d’abord un levain bien actif et ensuite un brin d’organisation. Laissez-moi donc vous accompagner pour ce dernier point et suivez ma recette pas à pas !

pain au levain maison recette

1. Réactivation du levain

Idéalement, après avoir fait naître votre propre levain, vous devez le réactiver avant de faire du pain. Il faut, en effet, faire au moins 2 rafraîchis avant de l’introduire dans une pâte à pain. Personnellement j’en fais trois selon la séquence suivante :

  • (J-1, matin) La veille, au matin, je sors mon levain chef du frigo et lui fais un rafraîchi 1:2:2.
  • (J-1, soir) 12h plus tard, je lui fais un rafraîchi 1:3:3 et le laisse à 24°C toute la nuit
  • (J, le matin) le jour de ma panification, je fais un dernier rafraîchi 1:3:3 le matin. Il sera prêt pour la pâte à pain 6h plus tard, lorsqu’il a presque triplé de volume.

Il faut calculer les quantités des rafraîchis pour obtenir 125g de levain. Dans mon cas, le matin du jour J, je prélève 20g du levain chef auquel j’ajoute 60g d’eau et 60g de farine en guise de dernier rafraîchi. Cela fait au total 140g de levain tout point, je suis donc certain d’en avoir assez pour faire mon pain.

2. Les timings du pain au levain

Pour ce qui est de l’organisation, il faut prévoir d’être proche de votre cuisine à peu près durant 4h consécutives pour vous occuper de votre pâte à pain. Après, il ira au frais durant toute la nuit. Je vous conseille donc de démarrer la recette entre 13 et 15h.

Il y a, dans les temps de fermentation, 2 phases. D’abord celle que l’on appelle la fermentation de masse (bulk fermentation en anglais) et ensuite la période d’apprêt (proof time en anglais). C’est la période d’apprêt qui se fait au frigo, afin de développer les arômes au maximum et de faciliter le grignage (entailles avant l’enfournement).

La phase de fermentation de masse dure 3h15. Elle commence dès le moment où l’on a « ensemencé » la pâte avec le levain. Dès qu’elle est terminée, on façonne le pâton pour le mettre en banneton afin qu’il puisse faire son apprêt tranquillement au frais. 🙂

On le cuit alors le lendemain matin, à peine sorti du frigo, pour le déguster au petit déj ou à midi !

pain artisan recette

Pain au levain maison – Le pain artisan

La recette parfaite pour réussir son premier pain au levain.
Pétrissage à la main : TB* = 70°C
Pétrissage au robot : TB* = 60°C
*TB = Température de Base = T.environnante + T.farine + T.eau
4.91 from 40 votes
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps de repos 15 heures
Temps total 16 heures

Ingrédients
  

  • 400 g farine de froment blanche T65
  • 100 g farine de froment complète T110
  • 350 g eau (température à calculer)
  • 125 g levain liquide
  • 9 g sel de mer

Instructions
 

  • Dans un saladier, formez un puits avec la farine, ajoutez l'eau et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Il n'est pas nécessaire de pétrir, les ingrédients doivent simplement être mélangés entre eux.
    frasage pain levain
  • Couvrez d'un linge propre et laissez reposer 30 minutes dans un endroit chaud (24°C) ou dans le four éteint.
    fermentation masse pain levain
  • Ajoutez le levain à la pâte en enfonçant les doigts tout en tournant comme pour "visser". Pétrissez légèrement jusqu'à totale incorporation du levain.
    ensemencement pain artisan
  • Couvrez du même linge et laissez reposer 30 minutes dans un endroit chaud (24°C) ou dans le four éteint.
  • Ajoutez le sel et incorporez-le avec la même méthode que pour le levain.
    sel pain artisan levain
  • Laissez fermenter au total 2h45 à 24°C. Toutes les 30 minutes, faites un rabat (voir étape suivante). 3 rabats suffisent, il restera dont 1h de fermentation sans rabat.
  • D'un côté du saladier, passer la main par dessous la pâte. Prenez ce côté de la pâte que vous tirez et ramenez sur le dessus. Tournez le saladier d'un quart de tour et répétez l'opération 3 fois pour faire tout le tour.
    rabat pain au levain
  • Au bout des 2h45, versez la pâte sur le plan de travail fariné. Pour ne pas abimer la pâte et la dégonfler, utilisez une corne de boulanger. Rabattez tous les côtés de la pâte vers le centre et retournez-la pour former une boule. Laissez reposer 20 minutes.
    préfaconnage pain artisanal
  • Retournez le pâton et rabattez les côtés gauche et droit par petits bouts vers le centre.
    faconnage pain artisan au levain
  • Enroulez le pâton sur lui-même pour former un bâtard (gros rouleau) et scellez les extrémités avec vos doigts.
    faconnage pain levain
  • Déposez le pâton dans un banneton fariné, protégez-le avec un plastique fermé et laissez reposer entre 12h et 15h au frigo.
    pain levain mise en banneton
  • Le lendemain matin, préparez le four. Déposez un lèchefrite dans le fond et installez une plaque à pâtisserie au premier étage, sur une grille. Préchauffez le four à 250°C pendant 45 min.
  • Au moment d'enfourner, sortez le banneton du frigo et ôtez-lui le plastique. Renversez le pain sur une feuille de papier cuisson, ou sur une pelle de boulanger, si vous en possédez une. Tamisez le pain de farine et grignez (faire des entailles) au moyen d'une grignette ou d'un couteau très aiguisé. Enfournez directement en déposant la feuille de papier sur la plaque chaude.
    pain levain tamisage
  • Jetez l'équivalent d'un verre d'eau dans le lèchefrite juste avant de fermer le four pour créer un environnement humide.
  • Baissez la température de cuisson à 230°C et laissez cuire 40 à 45 minutes (sans ventilation) jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée à marron (selon votre goût).
  • Sortez le pain du four et laissez-le refroidir sur une grille pendant au moins 1h avant de déguster.
Keyword froment, levain, pain

3. Mettez la main à la pâte

Je sais, ça peut paraître long mais comme vous le savez, toute bonne cuisine prend du temps ! Et la longueur de la recette est illusoire puisque vous ne passerez pas ces longues heures dans votre cuisine, ce sont les ferments qui feront tout le travail. Il faut bien leur laisser le temps à ces petites bêtes, la nature n’est pas dans le même rush que nous… 😉

Pour vous aider à vous organiser, voici un petit planning modèle :

  • 13:00 – Mélange des farines et de l’eau
  • 13:30 – Ensemencement (ajout du levain)
  • 14:00 – Ajout du sel
  • De 14:10 à 15:40 – 1 rabat toutes les 30 min (= 3 rabats)
  • 16:45 – Mise en boule sur le plan de travail
  • 17:15 – Façonnage et mise en banneton
  • 17:30 – Mise au frais
  • Lendemain matin – Cuisson

A vous de jouer ! Si vous n’avez pas encore votre levain naturel, suivez le guide ici. Si vous avez déjà un levain, c’est la recette que je vous conseille de faire pour commencer. Refaites-la plusieurs fois jusqu’à ce que vous obteniez le résultat désiré. Une fois réussi et maîtrisé, vous pourrez commencer à varier les ingrédients. 😛

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90 Commentaires

    • Diego

      2 février 2021 à 14 h 41 min Répondre

      Ce n’est pas une question de niveau ! Le tout, c’est de se lancer et puis même si le résultat n’est pas parfait, ça reste délicieux et puis tu t’améliore à force d’en faire. Si tu es tentée, je te conseille de démarrer avec cette méthode, c’est celle qui m’a permis de réussir mon premier pain au levain. 😀

    • Patricia

      21 janvier 2022 à 12 h 55 min Répondre

      5 stars
      Bravo pour votre recette. J’adore le résultat. Je fais du pain au levain depuis plusieurs années sans avoir une mie très aérée. Là chapeau. Même si j’ai conservé ma recette de levain nous sommes comblés si bien que j’en fais un deuxième cet après-midi. Merci à vous.

    • Laura

      18 février 2024 à 21 h 01 min Répondre

      Bonjour,
      Merci pour cette recette que je teste en ce moment. Par contre je me retrouve avec une pâte très collante savez-vous me dire pour quelle raison? Je suis à l’étape de travailler la pâte chaque 30mn et elle est encore bien collante, à voir demain matin après le temps de repos

  • Vero

    1 février 2021 à 17 h 52 min Répondre

    5 stars
    Rien qu’avec la présentation de la recette et toutes ces belles photos, j’ai envie d’essayer de faire mon premier pain au levain. Cela fait longtemps que je suis tentée, mais je n’avais pas encore trouvé de pas à pas aussi clair et détaillé.
    J’aurais 2 questions :
    – est-ce que la température de petrissage importe vraiment ?
    – Est-ce que je peux le cuire dans une cocotte en fonte ? J’avais déjà fait ça pour une boule de pain de campagne (pas sure du nom) et j’avais adoré la croustillance de la croûte.

    (Vraiment top de pouvoir avoir le déroulé, avec ou sans photos ! )

  • Monique

    3 janvier 2022 à 16 h 54 min Répondre

    5 stars
    1er essai ce week-end avec votre recette. Résultat bluffant. Je n’avais jamais réussi un pain avec une mie aussi aérée. 2 jours après il est (presque) encore comme du pain frais.
    Merci beaucoup pour cette recette et tous vos conseils.

  • Anne Christine

    13 mars 2022 à 11 h 06 min Répondre

    Bonjour et merci pour cette recette. J’ai enfin réussi mon pain! Jusqu’à présent, j’obtenais des parpaings…
    Par contre, ma pâte reste très molle après la nuit au frigo et s’étale trop, j’ai dû la cuire dans un moule. Pourquoi n’est-elle pas plus ferme ? Manque de farine ou de pétrissage ?
    Merci.

  • Évelyne

    27 mai 2022 à 8 h 23 min Répondre

    5 stars
    Bonjour et merci de cette recette et du livre à télécharger. Très intéressant.
    J’ai créé mon levain il y a presque huit ans. C’est toute une aventure, une passion, le pain au levain, la recherche perpétuelle du meilleur pain. J’adore faire des viennoiseries aussi. Je vais explorer votre site qui est très bien !!!

    • Diego

      27 mai 2022 à 8 h 25 min Répondre

      Bonjour Evelyne, merci pour votre chouette retour ! C’est effectivement une réelle passion de faire son pain, le meilleur qui soit, en y ajoutant sa créativité… 😉 Bonne exploration !

  • Marie Mai

    22 juin 2022 à 7 h 04 min Répondre

    Bonjour, je tente l’aventure de faire mon levain maison. Merci pour votre article très clair.
    J’ai besoin d’un petit renseignement. J’ai commencé mon levain ainsi :
    20 juin à 7h : mélange de farine complète et eau ( 20+20)
    20/06 à 19h : premier nourrissage farine normale (40+40)
    21/06 à 06h : deuxième nourrissage ( 40+40)
    22/06 à 06h : troisième nourrissage ( 40+40 ).
    Puis-je l’utiliser pour faire un pain aujourd’hui même ?
    Comment dois-je procéder pour le conserver maintenant ?
    Merci pour votre réponse.

    • Diego

      27 juin 2022 à 20 h 58 min Répondre

      Bonjour, je vous conseille de suivre les étapes jusqu’au bout et de commencer à faire votre pain seulement à la fin.
      Niveau conservation, vous pouvez le mettre au frigo et le nourrir minimum 1x/mois

  • Tempé Nathalie

    27 juin 2022 à 10 h 06 min Répondre

    5 stars
    Bonjour
    Explications de la recette super claires, j’ai 2 questions, s’il fait 18-20 degrés est-ce que ça marche? Et peut-on faire le tétrissage dans une machine à pain?

    • Diego

      27 juin 2022 à 20 h 57 min Répondre

      Bonjour, merci ! Bien sûr cela marche aussi, le temps pour faire apparaître les bulles sera sensiblement plus long. Et oui, pas de soucis pour un pétrissage en map 😉

  • Quentin

    4 septembre 2022 à 16 h 27 min Répondre

    5 stars
    Bonjour,
    Je suis en train d’essayer de faire cette recette qui a l’air génial. J’ai juste une question concernant la température de l’eau. Il fait actuellement 27°C chez moi, et ma farine est donc elle aussi à 27°C. Si je fais le calcul de de la température de l’eau à ajouter pour un pétrissage au robot, j’obtiens une température d’eau à 6°C. Ce que je ne comprends pas c’est qu’il faut ensuite laisser la pâte au chaud pendant 30 minutes, donc je ne vois pas l’interêt d’ajouter de l’eau à cette température.
    Est-ce que vous pouvez m’expliquer ?
    Merci et bonne journée 🙂

    • Diego

      4 septembre 2022 à 20 h 49 min Répondre

      Bonjour Quentin, c’est bien cela. Le repos « Au chaud » est relatif puisqu’il s’agit d’une température ambiante standard (21-24). Le but de la TB est d’obtenir une pâte à 23-24 degrés à la fin du pétrissage. 🙂 bonne soirée

      • Quentin

        25 septembre 2022 à 18 h 59 min Répondre

        5 stars
        Diego, merci pour votre réponse. J’ai donc réessayé en ajustant la température de l’eau, mais je trouve que la pâte est très liquide. Lorsque je fais les rabats, je les fait à l’aide de la corne sinon c’est beaucoup trop collant. Est-ce que c’est normal ? Et sinon, qu’est-ce que je fais mal ?
        Merci pour votre retour,
        Quentin

  • Lyne Labrecque

    15 octobre 2022 à 0 h 57 min Répondre

    Bonjour,

    J’aimerais être certaine de bien comprendre concernant la réactivation du levain..

    (J-1, matin) La veille, au matin, je prélève 20 gr du levain chef qui était au frigo et dans un autre contenant (appelons-le tout point) je lui ajoute le double en farine et eau
    (J-1, soir) 12h plus tard, je prélève 20gr du tout point et lui fais un rafraîchi 1:3:3 et le laisse à 24°C toute la nuit
    (J, le matin) le jour de ma panification, je fais un dernier rafraîchi 1:3:3 le matin (toujours à partir du tout point). Il sera prêt pour la pâte à pain 6h plus tard, lorsqu’il a presque triplé de volume.

    Ais-je bien compris?

  • metatidj

    14 novembre 2022 à 21 h 05 min Répondre

    bonsoir, super blog, bravo!
    j’ai lu ailleurs que pour rafraichir un levain de 100g par ex, il fallait 25 de farine et 25 d’eau. J’ai essayé avec mon levain chef que j’ai depuis plusieurs années et cela permet apres 2/3 rafraichis de doubler voire tripler le volume. Qu’en pensez vous? J’hesite à refaire un levain selon votre méthode pour de meilleurs resultas de pain (mon pain presente peu d’alvéoles!). Derniere question: les rafraichis, vous utilisez quelle farine? 65? 110? Merci bcp

    • Diego

      16 novembre 2022 à 13 h 48 min Répondre

      Bonjour, pour rafraîchir 100g, ces quantités sont très faibles. Le levain a besoin de son propre poids en nourriture (au minimum) pour bien se développer. Comme vous dites, cela fonctionne mais il n’est pas au plus fort de ce qu’il pourrait être. En suivant ma méthode vous devriez obtenir un levain plus robuste et une mie plus aérée. 😉 Par contre, ne jetez surtout pas votre levain, tant qu’il est vivant il ne faut pas recommencer. Il s’adaptera à ses nouvelles quantités en quelques jours. Pour nourrir le levain, il faut privilégier des farines complètes (ou semi-complètes) comme le seigle et ne jamais changer. Bonne journée !

  • ISA

    26 novembre 2022 à 11 h 30 min Répondre

    bonjour, désolée mais je n’ai rien compris quant à la température de 24°j° à respecter en controlant la température de l’eau ? comment mesurer la température de l’eau ? avec quoi ?
    merci de vos infos

  • metatidj sophie

    5 décembre 2022 à 16 h 09 min Répondre

    bonjour
    en suivant cette recette, puis je faire cuire le pain en cocotte apres passage au frigo. Je pensais le sortir du frigo, le façonner , le mettre dans la cocotte en fonte puis enfourner dans le four froid. C’est possible? Merci

  • cochard

    6 décembre 2022 à 13 h 52 min Répondre

    4 stars
    Bonjour, merci pour tes conseils ,

    J’ai demarré à faire mon levain et j’ai déjà fait 3 pains depuis. J’ai une petite question, pendant la pousse il double bien de volume, mais apres cuisson j’ai une mie très dense et mon pain ne Crash pas énormement, aurais tu une idée sur ma problématique?

    • Diego

      6 décembre 2022 à 15 h 17 min Répondre

      Bonjour, c’est toujours difficile à dire sans connaître le protocole détaillé car il y a plusieurs causes possibles, taux d’hydratation, temps de levée, manipulations, technique de cuisson… ☺️ tu devrais trouver l’élément qui coince dans mon livre gratuit 😉

  • Jean

    6 décembre 2022 à 21 h 21 min Répondre

    5 stars
    Bonjour Diego,

    Merci pour ton livre gratuit c’est très bien fait et facile à suivre, chapeau!

    Je fait du pain à la maison avec de la levure depuis plusieurs années,plus particulièrement durant la période hivernale ici au Québec.

    Grâce aux explications que j’ai retrouvé dans ton livre, j’ai réussi à faire mon premier levain avec de la farine de seigle en respectant scrupuleusement ta recette,j’ai même fait deux rafraîchissements: 1-5-5 le matin et soir du 10 iem jour pour être prêt à faire du pain le 11 iem jour avec un rafraîchissement de 1-3-3 de 25gr-75gr-75gr pour être certain de ne pas en manquer car j’ai mis 150gr de levain dans ta recette de pain Artisan.

    J’ai fait mon premier pain au levain Artisan hier avec ta recette sauf un peu plus de levain et je l’ai fait cuire ce matin après 12h au frigo dans une cloche à pain.

    Je suis contant du premier résultat car il a un bon goût légèrement acidulé et il a levé suffisamment ( 10 cm de haut) et la mie comporte de petites alvéoles,cependant je trouve qu’il est plus lourd et plus dense que ce à quoi je m’attendais et je pensais qu’il lèverait plus haut, alors voici quelques questions que je me pose afin d’améliorer le résultat ?

    Hier j’ai ajouté mon levain après 7h de poussé (il commençait juste à descendre) au lieu de 6h comme prévue , est-ce suffisamment pour nuire à la levée du pain ? Est-ce vraiment 6h qui est le mieux ou par exemple 4h serait bien aussi?

    Si je veux cuire le pain le même jour,au lieu de le mettre au frigo,je dois le laisser combien de temps à la température du four éteint avant de le faire cuire?

    Comment vérifier si le fermentation est complétée et qu’il est prêt à cuire?

    Jean

    • Diego

      12 décembre 2022 à 12 h 48 min Répondre

      Bonjour Jean, pour la levée du levain, le mieux c’est de l’utiliser lorsqu’il est à son « pic » c’est à dire juste avant de redescendre dans son bocal. Cela correspondant à un timing de +- 6h mais ce n’est qu’indicatif, les paramètres environnementaux de chacun peuvent faire varier ce temps. Je pense que votre pain a dépassé la fermentation optimale car vous avez utilisé une plus grande quantité de levain que dans la recette, c’est pourquoi votre mie est plus dense. car elle s’est dégonflée.

      • Jean

        12 décembre 2022 à 16 h 19 min Répondre

        Merci beaucoup Diego!

        Je vais réessayer avec 125 gr de levain.

        Si je veux faire cuire mon pain le soir même,combien de temps de fermentation dois-je prévoir avant la cuisson?

        Au plaisir!

        Jean

  • zephirin8

    7 janvier 2023 à 12 h 13 min Répondre

    Bonjour Diego,
    Merci pour le blog et pour les recettes. Dans la recette du pain au levain, il faut laisser la pâte repose à 24 dg. Lorsqu’on est à la maison, c’est dur de réserver la pâte à cette température. Est-ce qu’il existe une astuce ?
    Patrick

      • Patrick

        9 janvier 2023 à 11 h 29 min Répondre

        5 stars
        Merci pour votre réponse, je vais essayer de faire la recette cet après midi !

        Petite question.
        Est-ce qu’il est possible, après que la pâte est passée la nuit au frigo, de façonner des baguettes de les cuire comme le pain dans la recette ?
        Encore merci

      • Bruno

        21 janvier 2023 à 21 h 42 min Répondre

        Bonjour Diego,

        Merci beaucoup pour votre site et les tutos, j’explore cela depuis quelques semaines avec grand plaisir !
        J’ai quelques questions :
        1/ est ce que le temps de repos de 12-15h se fait nécessairement au frigo ? Je me disais qu’à température ambiante le pain monterait encore mieux ?
        2/ je vais couper en deux mon paton de 500g pour en faire 2 de 250g. Quel temps de cuisson dans ce cas ? 20mn au lieu de 45 ?
        3/ avez vous déjà fait du pain aux graines ? Si oui à quel moment les mettre ? Après le levain ou bien au moment du pétrissage à la fin des 3h de levée ? J’ai peur de casser la pâte en faisant a ce moment là.
        Merci beaucoup pour vos lumières !

  • Perrine B

    29 janvier 2023 à 10 h 06 min Répondre

    5 stars
    Le titre porté bien son nom: la recette parfaite !
    J’ai un peu d’experience dans la fabrication du pain,avec et sans machines,j’ai démarré l’experience levain il y a quelques mois.Je sui bluffé par le résultat.merci pour ce partage, je garde votre site dans mes favoris et encore bravo pour votre travail !!!

    • Charles

      9 décembre 2023 à 8 h 05 min Répondre

      3 stars
      Cette recette d’expert fait rêver. Mais pour tous les jours, trop complexe et long.
      Mon pain au levain n’est certainement pas si bon, néanmoins, la bulk fermentation me prend 3 min : 800 g de farine, 15 g de sel, 300g de levain, 600g d’eau. 4h à température ambiante. Ensuite pétrissage et mise en ban