Recettes

Votre premier pain au levain maison : la recette parfaite

Pour réussir votre premier pain au levain, il vous faut deux éléments : d’abord un levain bien actif et ensuite un brin d’organisation. Laissez-moi donc vous accompagner pour ce dernier point et suivez ma recette pas à pas !

pain au levain maison recette

1. Réactivation du levain

Idéalement, après avoir fait naître votre propre levain, vous devez le réactiver avant de faire du pain. Il faut, en effet, faire au moins 2 rafraîchis avant de l’introduire dans une pâte à pain. Personnellement j’en fais trois selon la séquence suivante :

  • (J-1, matin) La veille, au matin, je sors mon levain chef du frigo et lui fais un rafraîchi 1:2:2.
  • (J-1, soir) 12h plus tard, je lui fais un rafraîchi 1:3:3 et le laisse à 24°C toute la nuit
  • (J, le matin) le jour de ma panification, je fais un dernier rafraîchi 1:3:3 le matin. Il sera prêt pour la pâte à pain 6h plus tard, lorsqu’il a presque triplé de volume.

Il faut calculer les quantités des rafraîchis pour obtenir 125g de levain. Dans mon cas, le matin du jour J, je prélève 20g du levain chef auquel j’ajoute 60g d’eau et 60g de farine en guise de dernier rafraîchi. Cela fait au total 140g de levain tout point, je suis donc certain d’en avoir assez pour faire mon pain.

2. Les timings du pain au levain

Pour ce qui est de l’organisation, il faut prévoir d’être proche de votre cuisine à peu près durant 4h consécutives pour vous occuper de votre pâte à pain. Après, il ira au frais durant toute la nuit. Je vous conseille donc de démarrer la recette entre 13 et 15h.

Il y a, dans les temps de fermentation, 2 phases. D’abord celle que l’on appelle la fermentation de masse (bulk fermentation en anglais) et ensuite la période d’apprêt (proof time en anglais). C’est la période d’apprêt qui se fait au frigo, afin de développer les arômes au maximum et de faciliter le grignage (entailles avant l’enfournement).

La phase de fermentation de masse dure 3h15. Elle commence dès le moment où l’on a “ensemencé” la pâte avec le levain. Dès qu’elle est terminée, on façonne le pâton pour le mettre en banneton afin qu’il puisse faire son apprêt tranquillement au frais. 🙂

On le cuit alors le lendemain matin, à peine sorti du frigo, pour le déguster au petit déj ou à midi !

pain artisan recette

Pain au levain maison – Le pain artisan

La recette parfaite pour réussir son premier pain au levain.
Pétrissage à la main : TB* = 70°C
Pétrissage au robot : TB* = 60°C
*TB = Température de Base = T.environnante + T.farine + T.eau
5 de 13 votes
Temps de préparation 15 min
Temps de cuisson 45 min
Temps de repos 15 h
Temps total 16 h

Ingrédients
  

  • 400 g farine de froment blanche T65
  • 100 g farine de froment complète T110
  • 350 g eau (température à calculer)
  • 125 g levain liquide
  • 9 g sel de mer

Instructions
 

  • Dans un saladier, formez un puits avec la farine, ajoutez l'eau et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Il n'est pas nécessaire de pétrir, les ingrédients doivent simplement être mélangés entre eux.
    frasage pain levain
  • Couvrez d'un linge propre et laissez reposer 30 minutes dans un endroit chaud (24°C) ou dans le four éteint.
    fermentation masse pain levain
  • Ajoutez le levain à la pâte en enfonçant les doigts tout en tournant comme pour "visser". Pétrissez légèrement jusqu'à totale incorporation du levain.
    ensemencement pain artisan
  • Couvrez du même linge et laissez reposer 30 minutes dans un endroit chaud (24°C) ou dans le four éteint.
  • Ajoutez le sel et incorporez-le avec la même méthode que pour le levain.
    sel pain artisan levain
  • Laissez fermenter au total 2h45 à 24°C. Toutes les 30 minutes, faites un rabat (voir étape suivante). 3 rabats suffisent, il restera dont 1h de fermentation sans rabat.
  • D'un côté du saladier, passer la main par dessous la pâte. Prenez ce côté de la pâte que vous tirez et ramenez sur le dessus. Tournez le saladier d'un quart de tour et répétez l'opération 3 fois pour faire tout le tour.
    rabat pain au levain
  • Au bout des 2h45, versez la pâte sur le plan de travail fariné. Pour ne pas abimer la pâte et la dégonfler, utilisez une corne de boulanger. Rabattez tous les côtés de la pâte vers le centre et retournez-la pour former une boule. Laissez reposer 20 minutes.
    préfaconnage pain artisanal
  • Retournez le pâton et rabattez les côtés gauche et droit par petits bouts vers le centre.
    faconnage pain artisan au levain
  • Enroulez le pâton sur lui-même pour former un bâtard (gros rouleau) et scellez les extrémités avec vos doigts.
    faconnage pain levain
  • Déposez le pâton dans un banneton fariné, protégez-le avec un plastique fermé et laissez reposer entre 12h et 15h au frigo.
    pain levain mise en banneton
  • Le lendemain matin, préparez le four. Déposez un lèchefrite dans le fond et installez une plaque à pâtisserie au premier étage, sur une grille. Préchauffez le four à 250°C pendant 45 min.
  • Au moment d'enfourner, sortez le banneton du frigo et ôtez-lui le plastique. Renversez le pain sur une feuille de papier cuisson, ou sur une pelle de boulanger, si vous en possédez une. Tamisez le pain de farine et grignez (faire des entailles) au moyen d'une grignette ou d'un couteau très aiguisé. Enfournez directement en déposant la feuille de papier sur la plaque chaude.
    pain levain tamisage
  • Jetez l'équivalent d'un verre d'eau dans le lèchefrite juste avant de fermer le four pour créer un environnement humide.
  • Baissez la température de cuisson à 230°C et laissez cuire 40 à 45 minutes (sans ventilation) jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée à marron (selon votre goût).
  • Sortez le pain du four et laissez-le refroidir sur une grille pendant au moins 1h avant de déguster.
Keyword froment, levain, pain

3. Mettez la main à la pâte

Je sais, ça peut paraître long mais comme vous le savez, toute bonne cuisine prend du temps ! Et la longueur de la recette est illusoire puisque vous ne passerez pas ces longues heures dans votre cuisine, ce sont les ferments qui feront tout le travail. Il faut bien leur laisser le temps à ces petites bêtes, la nature n’est pas dans le même rush que nous… 😉

Pour vous aider à vous organiser, voici un petit planning modèle :

  • 13:00 – Mélange des farines et de l’eau
  • 13:30 – Ensemencement (ajout du levain)
  • 14:00 – Ajout du sel
  • De 14:10 à 15:40 – 1 rabat toutes les 30 min (= 3 rabats)
  • 16:45 – Mise en boule sur le plan de travail
  • 17:15 – Façonnage et mise en banneton
  • 17:30 – Mise au frais
  • Lendemain matin – Cuisson

A vous de jouer ! Si vous n’avez pas encore votre levain naturel, suivez le guide ici. Si vous avez déjà un levain, c’est la recette que je vous conseille de faire pour commencer. Refaites-la plusieurs fois jusqu’à ce que vous obteniez le résultat désiré. Une fois réussi et maîtrisé, vous pourrez commencer à varier les ingrédients. 😛

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