5 paramètres à comprendre pour réussir son pain maison

J’imagine que vous aussi vous faites (ou vous commencez à faire) votre pain maison. Et il y a certainement des moments où vous le réussissez, des moments où il est moins beau. Il faut savoir que dans l’art de la boulangerie – qu’elle soit maison ou non – il y a quelques paramètres super importants à connaître et comprendre. Parce que si on les comprend, on apprend à les maîtriser. Et si on les maîtrise… on réussit son pain ! 😀 Je vous ai rassemblé ici les 5 paramètres les plus importants à maîtriser pour réussir votre pain.

Il y a quelques années, j’ai développé une frénésie pour faire tout moi-même. Surtout au niveau culinaire. J’étais étudiant, je devais me débrouiller pour me faire à manger. Etant un adepte de la bonne nourriture (je suis hyper attentif aux saveurs), j’ai commencé à cuisiner des petits plats. Parce que les burgers et les lasagnes bolo en barquette ça va un temps, mais à un moment il faut varier quoi ! 😀 Et lors de mon Erasmus au Canada, je me suis confronté au pain américain. Autant vous dire que ce n’était pas du pain mais de l’air et du sucre. 😮 Et là, TILT. Je me suis dis :

Attends, comment on fait du pain ? Est-ce que c’est difficile ? Est-ce que ça prend du temps ? Qu’est-ce que je dois acheter ? De la farine j’imagine…

Et mes premiers essais sont nés. Je ne vais pas vous mentir, mon premier pain ressemblait à une grosse crêpe marron foncé. Dure, plat, dense, bref un bel échec. Néanmoins je le trouvais quand même meilleur à celui du supermarché, c’est vous dire ! 😛 Depuis ce jour, je me suis promis de comprendre, chaque fois que je ratais un pain, la ou les raisons de mes échecs. Et après quelques années d’erreurs et de réussites, j’ai décidé de vous partager ici ce que j’ai pu en retirer. 🙂

Les paramètres les plus importants, selon moi, sont les suivants :

1. Le taux de gluten
2. Le taux d’hydratation
3. Le pétrissage
4. Le temps de repos
5. La cuisson

Nous allons les passer chacun en revue.

Le gluten est une protéine qui permet au pain de tenir. C’est à dire qu’il permet au pain de garder une forme plus ou moins gonflée qui tient dans le temps et l’empêche de s’étaler. En fait, les protéines de gluten vont former, au cours du temps, un réseau. On pourrait imager ce réseau comme un treillis plus ou moins serré. C’est ce treillis présent au sein de la pâte à pain qui retient les gaz produits par les levures, et qui permet à votre pâte de gonfler ! 😀

C’est également grâce au gluten que le pain va tenir et gonfler au four, et lui donner cette magnifique allure. Il va jouer un rôle crucial dans l’effet déchirure à la cuisson. En fait, plus votre pain sera riche en gluten, plus il aura de la force dit-on. Et cette force va permettre d’obtenir un pain :

• plus aéré
• avec une mie bien alvéolée
• qui capture plus de gaz

C’est pour cette raison que l’on conseille souvent de mélanger aux farines complètes, de la farine de blé blanche. Cette dernière contient un taux plus élevé de gluten et permettra à votre pain d’avoir tout de même une belle forme bombée. Si vous travaillez uniquement avec de la farine complète, votre pain aura simplement une forme plus écrasée.

Le taux d’hydratation (TH) exprime le pourcentage d’eau en fonction de la farine. Pour 1 kg de farine, un TH de 75% signifie que 750 g d’eau ont été utilisés pour la recette. Le TH va avoir un rôle crucial pour plusieurs raisons. Il va avoir une influence sur :

• la malléabilité et l’aspect de la pâte
• l’aspect final du pain

En fait, plus le TH est élevé, plus la pâte sera collante. Elle sera aussi plus malléable dans un sens mais jusqu’à un certain point. Un pain classique est hydraté à environ 60 à 70%. A ces niveaux, la pâte n’est pas trop collante et elle est relativement facile à travailler. Si vous mettez moins d’eau (ou que vous ajoutez de la farine parce que la pâte colle trop pour vous), la pâte sera moins collante mais plus dure à travailler. Le réseau de gluten sera plus difficile à former lors du pétrissage.

Au contraire, si vous augmentez le TH à des valeurs supérieures (jusqu’à 100%), votre pain après cuisson aura développé de plus grosses alvéoles ! Par contre la pâte sera ultra collante et il deviendra difficile de la travailler sans l’abîmer ou la déchirer. Il sera également plus difficile de maintenir la pâte sous forme de boule puisqu’elle s’étalera beaucoup plus facilement. Pour démarrer, je vous conseille de rester dans la fourchette de base. Nous aurons l’occasion d’étudier les techniques permettant de travailler les TH très élevés. 😉

Le pétrissage est intrinsèquement lié au développement du réseau de gluten. C’est l’action de pétrir qui va permettre au réseau de développer son élasticité et sa force. Le pétrissage va également permettre d’incorporer de l’air dans la pâte, permettant aux levures de travailler efficacement.

Souvent, lorsqu’on travaille à la main, on a tendance à pétrir trop peu. L’action demande, en effet, pas mal d’énergie ! Je suis le premier à blâmer pour sa paresse. Donc je sais à quel point il est tentant de pétrir 2 minutes et puis d’être satisfait (ou de faire semblant d’être content). 😀 Mais non, un bon pétrissage dure 15 à 20 minutes en moyenne. Et ce ne sont pas des minutes pendant lesquelles on regarde Desperate Housewives, non. 🙂 Au mieux, on pétrit 2 à 3 minutes et on laisse reposer une minute avant de reprendre de plus belle.

Vous l’aurez deviné, si vous êtes paresseux comme moi, vous allez opter pour le pétrissage mécanique ! Votre robot magique à tout faire le fera pour vous. Et même s’il est finalement super plaisant de pétrir à la main pour garder ce contact authentique avec la pâte, le robot pétrira mieux votre pâte lorsque vous débutez dans l’art boulanger. Et en plus, si vous partez sur une vitesse de pétrissage intensive (2 ou 3), il peut durer moins longtemps. 😉

Le meilleur moyen de s’assurer que le gluten soit développé comme il faut c’est de faire le test du voile. Il suffit de prendre un bout de pâte, de l’étaler dans ses mains en écartant petit à petit les bords de la pâte pour former un voile presque transparent. Si vous y arrivez sans que le voile ne se déchire, c’est bon ! Sinon, il faut encore pétrir. Ne dépassez par contre pas les 20 minutes de pétrissage. Si au bout de ce temps, votre réseau n’est pas construit, c’est que le problème vient d’ailleurs. Il peut alors s’agir de la farine en elle-même.

Lorsque je dis « temps de repos », je veux parler ici du temps de fermentation. Vous savez, le temps que l’on laisse à la pâte à pain pour monter ou gonfler. Durant ce temps précieux, nous laissons en réalité les levures faire le travail. Elles se nourrissent des sucres présents dans la pâte (apportés par la farine) et, en échange, produisent du dioxyde de carbone (CO2). C’est justement ce gaz qui restera bloqué dans le réseau de gluten et qui permet au pain de gonfler ! Cette étape de travail s’appelle la fermentation.

Le temps de fermentation est très important parce que c’est lui qui va déterminer la quantité de gaz qui sera produite et donc, l’aspect plus ou moins aéré de votre pain. Plus vous allez laisser les levures travailler, plus votre pain sera aéré. Mais attention ! 😮 Les levures se reproduisent (c’est magnifique la biologie, hein?). Donc si vous les laissez copuler trop longtemps, votre pain risque de ne plus goûter que ça. Pire, il risque de se dégonfler complètement parce qu’il n’aura plus assez de force pour contenir les gaz formés. Et accessoirement un goût d’alcool peut apparaître.

Euh stop, je vous vois venir les amateurs de pékets et autres métrank. Pas question de faire de l’acool avec du pain (ça reviendrait trop cher). 😛

Le dernier élément à bien comprendre est la cuisson. Parce que ça serait bête de gâcher tout le travail réussi jusqu’ici, non ? 🙂 Pour une cuisson parfaite, le pain a besoin :

• de chaleur venant du bas
• d’une atmosphère humide durant les 15 premières minutes de cuisson

Le boulanger utilise ce qu’on appelle un four à sole où la « sole » c’est simplement l’élément chaud sur lequel le pain vient cuire. En fait, pour que le pain atteigne son volume final idéal, il faut que la chaleur arrive du dessous. Pour imiter au mieux cette chaleur, je mets une plaque à chauffer dans le four durant tout le préchauffage. Je glisse ensuite mon pain sur cette plaque chaude pour le faire cuire. Ensuite, je programme mon four sur l’option « chaleur bas ». Si vous n’avez pas cette option, utilisez la chaleur conventionnelle (haut et bas) mais surtout pas la chaleur tournante qui séchera votre pain. 😉

Concernant l’atmosphère humide en début de cuisson : le boulanger injecte de la vapeur juste après l’enfournement via un système spécial intégré au four. Point de technologie similaire chez moi ! Pour recréer ces conditions, je place un lèche-frite au fond du four durant tout le préchauffage. Au moment d’enfourner (il faut aller vite), je verse un demi-litre d’eau dedans et de la vapeur se crée. J’enfourne aussitôt mon pain et je ferme vite le four ! Si votre pain n’est pas fariné, vous pouvez également vaporiser de l’eau sur le dessus. 🙂

Pour plus de conseils concernant la cuisson, découvrez plus en détails comment cuire son pain au four ménager.

6. Conclusion

Et voilà ! Vous avez maintenant un ordre d’idée sur les 5 paramètres à bien maîtriser pour assurer vos arrières. Il ne vous reste plus qu’à appliquer ces conseils, et vous obtiendrez des pains de plus en plus réussis. 😀 Pour voir une vidéo dans laquelle j’utilise ces conseils, je vous invite à jeter un oeil à mon premier défi CAP.

Avez-vous déjà fait face à différents soucis ? Racontez-moi en commentaire, on verra ensemble comment les régler !