Réussir son pain maison
Science du pain

5 paramètres à comprendre pour réussir son pain maison

J’imagine que vous aussi vous faites (ou vous commencez à faire) votre pain maison. Et il y a certainement des moments où vous le réussissez, des moments où il est moins beau. Il faut savoir que dans l’art de la boulangerie – qu’elle soit maison ou non – il y a quelques paramètres super importants à connaître et comprendre. Parce que si on les comprend, on apprend à les maîtriser. Et si on les maîtrise… on réussit son pain ! 😀 Je vous ai rassemblé ici les 5 paramètres les plus importants à maîtriser pour réussir votre pain.

Mes premiers essais boulangers

Il y a quelques années, j’ai développé une frénésie pour faire tout moi-même. Surtout au niveau culinaire. J’étais étudiant, je devais me débrouiller pour me faire à manger. Etant un adepte de la bonne nourriture (je suis hyper attentif aux saveurs), j’ai commencé à cuisiner des petits plats. Parce que les burgers et les lasagnes bolo en barquette ça va un temps, mais à un moment il faut varier quoi ! 😀 Et lors de mon Erasmus au Canada, je me suis confronté au pain américain. Autant vous dire que ce n’était pas du pain mais de l’air et du sucre. 😮 Et là, TILT. Je me suis dis :

Attends, comment on fait du pain ? Est-ce que c’est difficile ? Est-ce que ça prend du temps ? Qu’est-ce que je dois acheter ? De la farine j’imagine…

Et mes premiers essais sont nés. Je ne vais pas vous mentir, mon premier pain ressemblait à une grosse crêpe marron foncé. Dure, plat, dense, bref un bel échec. Néanmoins je le trouvais quand même meilleur à celui du supermarché, c’est vous dire ! 😛 Depuis ce jour, je me suis promis de comprendre, chaque fois que je ratais un pain, la ou les raisons de mes échecs. Et après quelques années d’erreurs et de réussites, j’ai décidé de vous partager ici ce que j’ai pu en retirer. 🙂

Comment réussir son pain maison

Les paramètres les plus importants, selon moi, sont les suivants :

  1. Le taux de gluten
  2. Le taux d’hydratation
  3. Le pétrissage
  4. Le temps de repos
  5. La cuisson

Nous allons les passer chacun en revue.

1. Réussir son pain avec un bon taux de gluten

Le gluten est une protéine qui permet au pain de tenir. C’est à dire qu’il permet au pain de garder une forme plus ou moins gonflée qui tient dans le temps et l’empêche de s’étaler. En fait, les protéines de gluten vont former, au cours du temps, un réseau. On pourrait imager ce réseau comme un treillis plus ou moins serré. C’est ce treillis présent au sein de la pâte à pain qui retient les gaz produits par les levures, et qui permet à votre pâte de gonfler ! 😀

C’est également grâce au gluten que le pain va tenir et gonfler au four, et lui donner cette magnifique allure. Il va jouer un rôle crucial dans l’effet déchirure à la cuisson. En fait, plus votre pain sera riche en gluten, plus il aura de la force dit-on. Et cette force va permettre d’obtenir un pain :

  • plus aéré
  • avec une mie bien alvéolée
  • qui capture plus de gaz

C’est pour cette raison que l’on conseille souvent de mélanger aux farines complètes, de la farine de blé blanche. Cette dernière contient un taux plus élevé de gluten et permettra à votre pain d’avoir tout de même une belle forme bombée. Si vous travaillez uniquement avec de la farine complète, votre pain aura simplement une forme plus écrasée.

2. Le taux d’hydratation

Le taux d’hydratation (TH) exprime le pourcentage d’eau en fonction de la farine. Pour 1 kg de farine, un TH de 75% signifie que 750 g d’eau ont été utilisés pour la recette. Le TH va avoir un rôle crucial pour plusieurs raisons. Il va avoir une influence sur :

  • la malléabilité et l’aspect de la pâte
  • l’aspect final du pain

En fait, plus le TH est élevé, plus la pâte sera collante. Elle sera aussi plus malléable dans un sens mais jusqu’à un certain point. Un pain classique est hydraté à environ 60 à 70%. A ces niveaux, la pâte n’est pas trop collante et elle est relativement facile à travailler. Si vous mettez moins d’eau (ou que vous ajoutez de la farine parce que la pâte colle trop pour vous), la pâte sera moins collante mais plus dure à travailler. Le réseau de gluten sera plus difficile à former lors du pétrissage.

Au contraire, si vous augmentez le TH à des valeurs supérieures (jusqu’à 100%), votre pain après cuisson aura développé de plus grosses alvéoles ! Par contre la pâte sera ultra collante et il deviendra difficile de la travailler sans l’abîmer ou la déchirer. Il sera également plus difficile de maintenir la pâte sous forme de boule puisqu’elle s’étalera beaucoup plus facilement. Pour démarrer, je vous conseille de rester dans la fourchette de base. Nous aurons l’occasion d’étudier les techniques permettant de travailler les TH très élevés. 😉

3. Un bon pétrissage pour réussir son pain

Le pétrissage est intrinsèquement lié au développement du réseau de gluten. C’est l’action de pétrir qui va permettre au réseau de développer son élasticité et sa force. Le pétrissage va également permettre d’incorporer de l’air dans la pâte, permettant aux levures de travailler efficacement.

Souvent, lorsqu’on travaille à la main, on a tendance à pétrir trop peu. L’action demande, en effet, pas mal d’énergie ! Je suis le premier à blâmer pour sa paresse. Donc je sais à quel point il est tentant de pétrir 2 minutes et puis d’être satisfait (ou de faire semblant d’être content). 😀 Mais non, un bon pétrissage dure 15 à 20 minutes en moyenne. Et ce ne sont pas des minutes pendant lesquelles on regarde Desperate Housewives, non. 🙂 Au mieux, on pétrit 2 à 3 minutes et on laisse reposer une minute avant de reprendre de plus belle.

Vous l’aurez deviné, si vous êtes paresseux comme moi, vous allez opter pour le pétrissage mécanique ! Votre robot magique à tout faire le fera pour vous. Et même s’il est finalement super plaisant de pétrir à la main pour garder ce contact authentique avec la pâte, le robot pétrira mieux votre pâte lorsque vous débutez dans l’art boulanger. Et en plus, si vous partez sur une vitesse de pétrissage intensive (2 ou 3), il peut durer moins longtemps. 😉

Le meilleur moyen de s’assurer que le gluten soit développé comme il faut c’est de faire le test du voile. Il suffit de prendre un bout de pâte, de l’étaler dans ses mains en écartant petit à petit les bords de la pâte pour former un voile presque transparent. Si vous y arrivez sans que le voile ne se déchire, c’est bon ! Sinon, il faut encore pétrir. Ne dépassez par contre pas les 20 minutes de pétrissage. Si au bout de ce temps, votre réseau n’est pas construit, c’est que le problème vient d’ailleurs. Il peut alors s’agir de la farine en elle-même.

4. Le temps de repos

Lorsque je dis “temps de repos”, je veux parler ici du temps de fermentation. Vous savez, le temps que l’on laisse à la pâte à pain pour monter ou gonfler. Durant ce temps précieux, nous laissons en réalité les levures faire le travail. Elles se nourrissent des sucres présents dans la pâte (apportés par la farine) et, en échange, produisent du dioxyde de carbone (CO2). C’est justement ce gaz qui restera bloqué dans le réseau de gluten et qui permet au pain de gonfler ! Cette étape de travail s’appelle la fermentation.

Le temps de fermentation est très important parce que c’est lui qui va déterminer la quantité de gaz qui sera produite et donc, l’aspect plus ou moins aéré de votre pain. Plus vous allez laisser les levures travailler, plus votre pain sera aéré. Mais attention ! 😮 Les levures se reproduisent (c’est magnifique la biologie, hein?). Donc si vous les laissez copuler trop longtemps, votre pain risque de ne plus goûter que ça. Pire, il risque de se dégonfler complètement parce qu’il n’aura plus assez de force pour contenir les gaz formés. Et accessoirement un goût d’alcool peut apparaître.

Euh stop, je vous vois venir les amateurs de pékets et autres métrank. Pas question de faire de l’acool avec du pain (ça reviendrait trop cher). 😛

5. Réussir la cuisson du pain

Le dernier élément à bien comprendre est la cuisson. Parce que ça serait bête de gâcher tout le travail réussi jusqu’ici, non ? 🙂 Pour une cuisson parfaite, le pain a besoin :

  • de chaleur venant du bas
  • d’une atmosphère humide durant les 15 premières minutes de cuisson

Le boulanger utilise ce qu’on appelle un four à sole où la “sole” c’est simplement l’élément chaud sur lequel le pain vient cuire. En fait, pour que le pain atteigne son volume final idéal, il faut que la chaleur arrive du dessous. Pour imiter au mieux cette chaleur, je mets une plaque à chauffer dans le four durant tout le préchauffage. Je glisse ensuite mon pain sur cette plaque chaude pour le faire cuire. Ensuite, je programme mon four sur l’option “chaleur bas”. Si vous n’avez pas cette option, utilisez la chaleur conventionnelle (haut et bas) mais surtout pas la chaleur tournante qui séchera votre pain. 😉

Concernant l’atmosphère humide en début de cuisson : le boulanger injecte de la vapeur juste après l’enfournement via un système spécial intégré au four. Point de technologie similaire chez moi ! Pour recréer ces conditions, je place un lèche-frite au fond du four durant tout le préchauffage. Au moment d’enfourner (il faut aller vite), je verse un demi-litre d’eau dedans et de la vapeur se crée. J’enfourne aussitôt mon pain et je ferme vite le four ! Si votre pain n’est pas fariné, vous pouvez également vaporiser de l’eau sur le dessus. 🙂

Pour plus de conseils concernant la cuisson, découvrez plus en détails comment cuire son pain au four ménager.

6. Conclusion

Et voilà ! Vous avez maintenant un ordre d’idée sur les 5 paramètres à bien maîtriser pour assurer vos arrières. Il ne vous reste plus qu’à appliquer ces conseils, et vous obtiendrez des pains de plus en plus réussis. 😀 Pour voir une vidéo dans laquelle j’utilise ces conseils, je vous invite à jeter un oeil à mon premier défi CAP.

Avez-vous déjà fait face à différents soucis ? Racontez-moi en commentaire, on verra ensemble comment les régler !

Cet article vous a plu ? Libre à vous de le partager ! :)

31 Commentaires

    • Alain pradeau

      bonjour j aurai une une petite question sur la température de la. farine l air et l eau pour une température ambiante 28 29 degré tout les jours merci pour les conseils qu tu nous apporte salutations

    • Josiane Saison

      Pas facile la réalisation du pain mais je ne baisse pas les bras.
      Pour un pain sans gluten yen à t-il qu’il ont la bonne recette ,ingrédient petrissage ,cuisson je voudrais investir dans un four à chaleur vapeur mais il faut que je puisse déjà réussir le pain.
      Les recommandations de Diego m’intéresse mais je voudrais faire au plus simple.
      Pain sans gluten.
      Pain blanc.pain complet .
      Josiane

  • Nath nutri-momes

    Merci pour cet article !
    Ça fait longtemps que je souhaite faire mon pain moi-même mais sans avoir encore franchi le pas.
    Grâce à ton blog, je sais que je peux y parvenir.
    Il me reste juste à trouver un peu de temps pour me lancer 😉

    • Diego

      Super ! Tu verras, c’est très gratifiant de faire son pain soi-même ; une fois que tu t’y mettras, tu n’arrêteras plus 😛 Je t’invite à essayer ma recette du pain blanc en boule pour te lancer, l’organisation est très facile 🙂
      N’hésites pas si tu as des questions. À bientôt.

    • Audrey

      Un immense merci 🙏 grâce à toi j’ai enfin réussi à faire du pain maison digne de ce nom! Tout le monde se régale. Même si il n’est pas aussi aéré car je choisis de mettre plus de farine complète que de blanche pour nos petits intestins 😅.
      J’avais un levain d’avoine complet fait avec ajout d’un peu de miel mais il a eu un soucis de bactéries à un moment. Je viens donc d’en refaire un suivant tes conseils et sans miel!!
      Il est magnifique! 10 jrs à le regarder grandir et s’épanouir.
      J’ai fait du pain hier avec ce premier levain, le goût est différent (il n’y a plus le côté “sucré” apporté par la touche de miel dans le levain) mais excellent!

  • Sindy

    Ça fait du bien de lire un article qui permet de comprendre ce qu’on fait dans la cuisine au lieu de reproduire bêtement une recette et ensuite ne pas comprendre pourquoi le résultat n’est pas le même 🙂 Merci beaucoup !

      • Monique Pouchet

        Merci Diego. Ayant des problèmes avec la cuisson, j’ai consulté cette partie et aussi l’article spécialement dédié à cette phase.
        Je fais 2 pains ensemble, un 250g de farine dans un moule pour une question de place, et l’autre, avec -pour le dernier 450g de farine sur plaque.
        Mon four ne chauffe que par le bas.
        En fait cette dernière fournée a été très réussie, et délicieuse, bien que le pain sur plaque n’ait pas cuit totalement surtout dans sa partie haute, avec 20 minutes à 250 degrés, puis 80 minutes à 200-210 ( car 2 fois ma croûte du bas avait brûlé).
        Ce que je ne comprends pas du tout, et aimerais comprendre, c’est qu’avant, je faisais du pain de temps en temps (car j’utilisais des levures et elles donnaient un goût désagréable), avec de la farine de super, maintenant que je fais le pain au levain pour en avoir tout le temps, j’utilise des farines de première qualité, bref, “avant”, mon pain cuisait en moins d’une demie-heure.
        Le pain moulé, lui, cuit bien, pas à 100%, mais en fait j’aime pas trop trop cuit (mais quand même cuit), les croùtes étaient parfaites.
        Pour ma prochaine fournée, demain, j’envisage de retourner le pain après 45 minutes dd cuisson. J’aimerais quand même qu’il cuise un peu plus sans laisser plus longtemps au four, ça fait déjà beaucoup, 10p minutes.
        Une suggestion?

  • Soufir

    Bonjour DIEGO ,
    je boulange depuis 3 mois et je galére , aussi je suis content du hasard qui me fait te connaitre et espére pouvoir être satisfait enfin !
    Je trouve réconfortant que quelqu’un d’aussi jeune (j’ai 78 ans) dégage autant d’amabilité et d’empathie dans la communication .
    Je vous salue

    • Diego

      Bonjour Soufir, j’espère que vous trouverez tout ce dont vous avez besoin ici ! Et si vous avez des questions, n’hésitez pas à les poser. 🙂
      Bonne journée !

  • Sarah SCARAVELLA

    Bonjour,
    J’aime cuisiner, faire tout (ou presque) moi même. Et faire du pain est ma grande passion !
    Moi, je pourrais écrire un livre, à l’inverse de vous, du genre « Mes mésaventures avec le pain ! », « La mie… minable !!! » ou encore « Mon pain raté ! » … Mais j’avoue que je pers sévere… euh non je persévère !!!
    Bref
    Votre livre m’a été d’une grande aide.
    L’idée de faire le pain sur la box internet est géniale, car cela lui donne une petite température constante. Ca marche super bien. Merci.
    J’ai fait la recette du pain en levain, comme indiqué, avec les rabats toutes les 30 minutes. Puis le temps de repos au frigo toute la nuit. Mon pain était SUPER BEAU et BON. Merci. GENIAL.
    Par contre j’ai du coup une question.
    Vous parlez de l’importance du temps de pétrissage (20 minutes minimum), mais dans cette recette du coup on ne pétrit pas 20 minutes, juste quelques rabats entre chaque repos.
    POURQUOI ?
    Par contre pour la cuisson, comme j’ai peur que mon pain s’effondre ou ne cuise pas bien. Je le cuis systématiquement dans la cocotte. Et je trouve que cela lui donne une bonne croûte,
    J’avoue, ne pas calculer le TH… Pas tout à fait compris comment faire !!!
    Bref, voilà… Un “petit” commentaire !!! Un petit bout de moi !!!
    Merci à vous

    • Diego

      Bonjour Sara, merci pour votre joli “petit” commentaire et pour votre chouette retour concernant mon livre. 🙂 C’est super de tout faire soi-même ! Alors pour le pétrissage, 20 minutes dans un protocole standard à la main. Si on utilise un robot, en général ça tourne autour des 10 minutes parce qu’il est plus efficace. Une autre technique consiste effectivement à ne pas pétrir du tout et à venir faire beaucoup de rabats pour “compenser” le pétrissage. Il faut donc utiliser l’une ou l’autre technique en fonction du temps que l’on peut accorder à son pain. 😉
      Pour la cuisson, la cocotte est une valeur sûre, vous pouvez sans crainte continuer à utiliser cette technique. Si vous ne calculez pas le TH, vous devez simplement observer votre pâte pour pouvoir dire quand elle est prête à cuire ou à mettre au frais pour éviter une surfermentation…
      Belle journée !

    • Alain pradeau

      bonjour j aurai une une petite question sur la température de la. farine l air et l eau pour une température ambiante 28 29 degré tout les jours merci pour les conseils qu tu nous apporte salutations

  • dolores

    Bonjour Diego,
    Je fais seulement connaissance de votre blog et je le trouve génial !
    La raison de mes recherches sur le net est que je réussis bien mon pain mais je trouve qu’une fois enfourné, il ne gonfle plus beaucoup. Je crois avoir trouvé une réponse grâce à cette histoire de sole du bas uniquement et de l’enfourner le plus haut possible.
    J’ai un grand four et je préchauffe à 250°C pour enfourner à 235°C-240°C mais sans doute n’est ce pas assez (je dois systématiquement ajouter 20°C pour que cela corresponde aux températures conseillées).
    L’ajout d’eau pour former de la vapeur est sans doute une bonne réponse aussi. J’avoue que je ne le fais pas systématiquement.
    Cependant, je me pose encore une question. Si on met un plat (lèche-frite) dans le bas du four pour créer la vapeur, cela ne va-t-il pas diminuer la température qui vient de la sole du bas ?
    Merci d’avance pour votre réponse.
    Dolores

    • Christine

      Bonjour Diego
      Merci pour tous ces conseils éclairés, j’ai commencé à faire mon pain au levain il y a quelques semaines et après des tâtonnements et des expériences plus ou moins réussies mon dernier pain était vraiment très beau, je reprends confiance…il est vrai que le produit fini n’est pas toujours à la hauteur de nos espérances et que tous les paramètres sont compliqués à maîtriser, je vais donc me concentrer sur les fameux 5 paramètres pour m’améliorer…On ne lâche rien !

  • EMILE JANSSEN

    merci pour les conseils, mais voici ma reette qui me donne un pain bien gonflé et qui reste moeilleux 5 à 6 jours dans la boite à pain
    pour un pain de complet de 800 gr
    500 gr de farine complète
    pour un painde 800gr
    500 gr de farine complète
    5gr de gluten pur
    6 gr de levure sèche
    3 gr de sel
    30 gr d’huile d’olive
    270 gr d’eau tiède
    l’huile et l’eau sont ajouté petit à petit lorsque le robot tourne à vitesse 1
    temps de pétrissage 5 minutes à vitesse 1 puis 6 ‘ à vitesse 2
    repos dans le bol pendant 45′
    puis applatir la la pâte et la rouler et façonner pour obtenir une forme correspondant au moule
    placer dans le moule et applatir avec la paume de la main pour épouser la forme du moule
    repos pendant 45′ préchaufage du four à 220° avec un moule vide
    ouvrir le four enfourner le pain et mettre de l’eau chaude dans le mole vide , fermer le four et règler le four à 200° cuire pendant 45’ défourner et demouler diectement puis laisser refroidir sur une claie en bois
    je fais en général 10 pains à la fois , la cuisson se fait dans un four à pizza
    toute la famille en raffole et j’en fait tous les Lundis

  • Gomrée Dominique

    Bonjour,
    Tombé par hasard sur votre recette de cramique… méthode différente… excellents résultats !
    Du coup, j’applique vos astuces et conseils… pour des résultats supérieurs et constants.
    100X sur le métier….
    Merci!

  • Gaëlle

    Hey,

    Ayant également le besoin de tout faire moi même j’ai développé la lubie de faire mon pain (après les pâtes, les pizzas, les frites, gâteaux, beignets…. sans compter le potager, les conserves breeef)
    Donc j’ai fais : un truc plat et dur comme du béton ! Je l’ai nommé l’assome tout.
    Puis je suis tombée sur ton blog ! Donc merci pour tes conseils, je retente le week-end prochain !

    Je pars vivre au Canada l’année prochaine et d’après tes dires c’est une nécessité de savoir faire son pain 🥲

  • Nicole

    Merci pour vos précieux conseils !
    J’ai 74 ans et je fais mon pain complet au levain depuis 1 mois !
    Je me pose qqes questions :
    Pour 440g d’eau, 360g de T65, 120g T150, 120g seigle T170 et 200g de levain, 11g de sel
    divisé en 2 pâtons :
    Faut il mieux en préchauffant à 250°
    Cuire ensuite à 240° pendant 50mn ou cuire 60mn à 230°
    En fait faut il cuire plus longtemps à chaleur moins forte .. ou pas
    J’ai toujours un peu de mal à calculer la bonne température et le temps de cuisson par rapport au poids du pâton
    Et ce temps est il le même pour un pain sans seigle ?
    Y a t il une manière de calculer cela, sachant que j’aime le pain avec une belle croûte et bien cuit !!!
    Merci pour votre réponse

  • Anita

    Bonjour Diego,
    Merci pour tous vos bons conseils, Je ne maîtrise pas encore la vapeur dans le four, mais mon pain est très bon, sauf quand le TH est supérieur à 62%; dans ce cas la mie est humide et collante.
    Autre chose que je ne réussis pas du tout, c’est la belle grigne comme celle sur la photo de cet article; la mienne est complètement semblable à la fente des pistolets.
    Bonne journée.

  • Landais Sandrine

    Bonjour,
    J ai fais aujourd’hui un pain pour la première fois de ma vie……
    Bien sûr j ai découvert vos astuces qu après…..
    J ai une question, j ai un four où on peut chauffer que la moitié. Puis je utiliser que la moitié inférieure ou il vaut mieux utiliser le four entier ?
    Merci beaucoup

  • Dubur-Jarrige

    Bonjour Diego,
    Tout d’abord merci de partager avec nous ces conseils si utiles et si précis.
    Je suis une adepte, moi aussi, du pain maison et j’ai eu pas mal d’échecs, de mon point de vue, c’est-à-dire un pain trop serré. Pour autant, l’esthétique était acceptable et le goût était très bon. Mes amis et ma famille, en revanche, amateurs d’un pain à l’esprit assez campagnard, me supplient de ne rien changer à ma méthode.
    Toutefois, j’ai entrevu une lueur d’espoir quand j’ai testé – tout à fait par hasard – la longue fermentation. C’est vraiment très efficace conjugué à un Th assez élevé (enfin ce que je considère comme tel, 70-75%, peut-être à tort ?)
    D’où ma question: quelle est la durée à ne pas dépasser ? Habituellement, je laisse fermenter ma pâte toute la nuit et je la reprends en cours de matinée le lendemain.
    Merci pour votre réponse
    Marie-Annick

    • Diego

      Bonjour, la durée dépend de beaucoup de paramètres : humidité ambiante, température, TH, type de céréales et structure de la pâte… je ne peux donc pas vous fournir un chiffre précis malheureusement ! Il faudra tester 🙂

  • Dominique Reymond

    Super, je suis au 10ème jour et mon levain est au top ! Merci.
    Mais je butte sur un problème. Dans la recette du pain au levain, il est mis qu’il faut incorporer l’eau à la farine sans pétrir, plutôt mélanger “en vissant” et faire de même pour le sel, le levain. Donc pas de pétrissage.
    Et dans le livre, il est bien spécifier l’importance du pétrissage, manuel ou avec le robot.
    Que faut-il donc faire ?

    Merci pour la réponse.
    Dominique

    • Diego

      Bonjour, le pain au levain fermenté beaucoup plus longtemps que le pain à la levure. Le réseau de gluten a donc le temps de se former et il n’est pas nécessaire de faire un pétrissage intensif. Vous pouvez donc appliquer la méthode de la « vis » qui fonctionne très bien et qui permet d’économiser un peu d’énergie !

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