Recettes,  Techniques

Comment faire un pain cocotte

Le pain cocotte, c’est la meilleure manière de réussir facilement la cuisson du pain ! La cuisson en cocotte vous donnera un aspect professionnel sans que vous ne deviez maîtriser votre four et son taux d’humidité. Je vous explique pas à pas comment mettre en place cette technique à la maison. 🙂

1. Mon premier pain cocotte

Je suis très sentimental envers ma cocotte. Pour tout vous dire, c’est grâce à elle que j’ai réussi à obtenir mes premiers pains dignes du boulanger. Avant elle, je ne faisais quasiment que des grosses crêpes en guise de pain : toutes mes pâtes finissaient par s’écraser et s’étaler au four…

La toute première fois que j’ai testé cette cuisson, c’était en ayant lu cet article de La Petite Bette (Manon Lapierre, une cuisinière que j’adore, qui nous vient du Québec, ma ville de cœur). 😍

Du coup, tout excité à l’idée de faire un pain comme le boulanger, j’ai sorti ma plus belle cocotte, je me suis lancé dans la confection d’un pain artisan au levain et HOP ! Quelle bonheur lorsque j’ai soulevé le couvercle de voir que mon pain avait enfin poussé et éclaté comme jamais. 🥳

Depuis ce jour, j’ai cuit beaucoup, beaucoup, beaucoup de pains en cocotte et je continue à le faire de temps en temps.

2. Comment ça fonctionne ?

Cette technique m’a permis de comprendre comment fonctionnait la cuisson d’un beau pain. En fait, dans un four ménager ou professionnel, il est important de respecter quelques notions élémentaires pour que le pain soit cuit parfaitement.

L’un des éléments primordiaux c’est l’humidité dans le four. Si l’atmosphère est trop sèche, votre pain formera plus vite sa croûte et donc gonflera très peu. Si vous faites des grignes (scarifications), elles sècheront avant d’avoir le temps d’éclater ou de “cracher” comme on dit en boulange. 🙂

À l’inverse, si votre taux d’humidité est exagérément haut, votre pain ne ressemblera plus à grand chose voire ne gonflera plus non plus car la pression sera trop élevée.

J’ai une très bonne nouvelle : avec la cocotte, plus besoin de se préoccuper de l’humidité ! 🤩👍🏻

Dans la cocotte, l’humidité de la pâte va s’échapper et rester à l’intérieur. C’est ce phénomène qui donnera l’effet de buée nécessaire au bon développement du pain ! Il n’y a donc plus rien à gérer, on met le pain cru dans la cocotte, on la met dans le four avec le couvercle et le tour est joué.

On laisse cuire 20 minutes et puis on enlève le couvercle, pour que la croûte puisse finalement se former. On laisse alors encore cuire 20 minutes sans couvercle. Si on ne fait pas cela et qu’on laisse le couvercle, la cuisson peut durer beaucoup plus longtemps et la croûte ne sera pas assez formée. Vous devrez alors pousser encore un peu la cuisson et risquez de surcuire votre pain, qui deviendra sec.

3. Quel type de cocotte utiliser ?

Si on peut utiliser n’importe quel type de cocotte, il est impératif qu’elle soit en fonte. Le mieux, c’est de trouver une cocotte qui soit en fonte non traitée pour éviter que des produits chimiques ne viennent se loger dans la nourriture.

La forme de la cocotte peut être ronde ou ovale mais la forme ovale est plus polyvalente puisqu’elle pourra accueillir vos pains ronds mais aussi vos bâtards ou pains ovales. Sans oublier que la cuisine en cocotte vous rappellera les plats de grand-mère du dimanche…

Si vous voulez investir, le meilleur investissement que je puisse vous conseiller est de vous procurer une cocotte Staub. Cette entreprise travaille avec les plus grands chefs et ce n’est pas pour rien : leur fonte est incroyablement efficace, et sans traitement chimique. Je ne suis pas un vendeur de cocotte (et loin de là mon but) mais depuis que j’ai cette cocotte, je réussis mon pain en semaine et je fais un bon plat mijoté le dimanche. Mes papilles et mes convives n’en sont que plus ravis. 😉

Allez, je pense qu’il est temps pour vous de tester cette technique ! Je vous partage ci-dessous la recette d’un pain de campagne en cocotte, mais libre à vous de faire le pain qui vous plaît en utilisant la cuisson en cocotte. Personnellement je préfère le pain artisan au levain. 🙂

Notez que dans la recette, je n’ai pas noté de pétrissage : c’est une des particularités du pain cocotte. Le pain peut avoir à peu près n’importe quelle forme, il sera de toutes façon maintenu par la cocotte. Mais sachez que vous obtiendrez de plus jolis résultats si vous pétrissez 15 à 20 minutes votre pâte, comme expliqué dans cet article. 😉

4. Recette et technique du pain cocotte

Pain cocotte

Réaliser un pain cocotte – la méthode parfaite pour un résultat pro : une croûte dorée et croustillante et une mie ultra moelleuse. Une technique à conserver à vie.
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Temps de préparation 5 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps de repos 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes

Matériel

  • Cocotte
  • Papier cuisson
  • Saladiers ou cul de poule

Ingrédients
  

  • 450 g farine de blé blanche T65
  • 50 g farine de seigle complète
  • 350 g eau
  • 15 g levure fraîche (ou 7g de levure sèche)
  • 9 g sel

Instructions
 

  • Peser la farine, la levure, le sel et mélanger le tout avec l'eau à température ambiante. La pâte doit être légèrement collante.
  • Fariner le fond d'un autre saladier/cul de poule. Former une boule de pâte homogène avec la pâte et mettre la boule dans le saladier fariné.
  • Couvrir d'un linge et laisser reposer 1h30
  • Après 30 minutes, mettre la cocotte et son couvercle dans le four.
  • Préchauffer le four avec la cocotte à 250°C pendant 1h
  • Découper un papier sulfurisé de la forme de la cocotte en laissant 2 petits "oreilles" pour pouvoir le prendre facilement. Laissez-le sur votre plan de travail.
  • Au moment d'enfourner, faire tomber la pâte sur le papier cuisson.
  • Entaillez le pain avec une grignette ou un coûteau bien aiguisé.
  • Sortez la cocotte du four et retirez le couvercle. ! ATTENTION IL FAUT DES GANTS !
  • Prendre le papier sulfurisé avec la pâte au moyen des "oreilles" et le déposer dans la cocotte chaude.
  • Refermer aussitôt le couvercle et remettez la cocotte dans le four.
  • Baissez la température du four à 225°C.
  • Au bout de 20 minutes, retirez le couvercle (surprise assurée !). Laissez encore cuire 20 minutes.
    pain cocotte découvert
  • Au bout des 40 minutes de cuisson au total, retirez le pain et laissez-le refroidir sur une grille pendant 1h avant dégustation.
Keyword la-boite-a-pain.com

5. Conclusion

La cuisson cocotte vous permet d’une manière très facile de réussir la cuisson de tous vos pains ! Elle fera en sorte que votre pain soit bien gonflé, que les grignes soient bien ouvertes. Bref, il aura l’air d’être sorti du four du boulanger, sauf que cette fois c’est vous qui l’aurez fait. 😉

Voici ce que vous devez faire pour mettre en pratique la méthode :

  1. Sortez votre plus belle cocotte ou procurez-vous en une pour la vie
  2. Imprimer la recette
  3. Préparez le pain en suivant la recette ou celui que vous désirez
  4. Cuisez en cocotte comme dans les indications de la recette
  5. Goûtez

Vous avez testé ? Dites-moi ce que vous en pensez dans les commentaires !

Cet article vous a plu ? Libre à vous de le partager ! :)

49 Commentaires

  • Nathalie

    5 stars
    Merci Diego pour ce super article! Je suis ravie de découvrir ton blog! Il est top! 🙂
    J’ai acheté une cocotte Le Creuset en début d’année et j’avais un peu peur de ne pas l’utiliser assez mais là j’ai une nouvelle super raison de rentabiliser mon investissement! 🙂 C’est génial que tes recettes soient imprimables! 🙂
    Je te souhaite une belle continuation

    • Carole

      5 stars
      Bonjour,
      Merci pour votre recette.
      Je l’ai essayée et la pâte était très collante même après 1h30 de repos et mon pain n’est pas beaucoup monté après la cuisson, pourtant j’ai suivi la recette à la lettre, sauf pour le pétrissage que j’ai fait avec mon thermomix (pétrissage 5min).
      Avez-vous un conseil pour que je puisse enfin réussir mon pain car de désespère d’y arriver un jour ☺️.
      Vous remerciant par avance.
      Bonne journée

  • Alex

    5 stars
    Merci pour le partage ! Dans cette recette de pain cocotte, le four doit être réglé sur chaleur tournante ou pas ? Si l’on veut du pain fariné sur le dessus, la farine se rajoute avant enfournement ? Merci !

  • Nathalie

    Bonjour,
    Je viens de découvrir votre blog et grâce à vous, j’apprends plein de choses : merci beaucoup.
    J’ai déjà testé un pain cocotte avec 250g de farine T45 ou T65, 250g de cinq céréales, même quantité d’eau et de sel que vous, mais 9g de levure fraîche. La quantité de levure dans votre recette me semble très importante ?
    Vous parlez d’un pétrissage d’environ 20mn, dans le cas d’un pain cocotte, puis je le faire avec le crochet de mon robot ? Et cela change-t-il le temps de repos qui ne me semble pas très long ?
    Merci pour votre aide,
    Nathalie

  • Patricia

    5 stars
    Bonjour,

    Hummmmm. Cette recette me donne envie d’essayer !!!!

    Je fais mon levain. Quelle quantité utiliser pour remplacer la levure.

    Auriez-vous également une recette de brioche .

    Merci.

  • denise Jalet

    bonjour Diego, je fais du pain au levain et j’en cuis 2 à la fois. Je dépose les pâtons dans des moules à pain, ouverts. Je mets de l’eau dans le fond du four et je les cuis à 230degrés pendant une heure. ceux d’aujourdh’hui sont super, sauf la croûte inférieure qui est restée blanche. il y avait du papier sulfurisé dans les moules. la grille qui reçoit les moules est au niveau 1 en partant du bas. que faire pour avoir une croûte inférieure brune et sonnante. Quand je cuis en cocote avec couvercle, je n’en ai qu’une, aucun problème. merci pour votre réponse.

    • Diego

      Bonjour, impossible d’avoir le même résultat de plusieurs pains cuits en même temps à des hauteurs différentes malheureusement. C’est l’une des limitations des fours ménagers…

  • Marjolaine

    Merci! Ça rend super bien ! Je n’ai pas encore goûté mais le souci de la recette sera d’attendre 1h avant de déguster!! Ça va pas etres possible ! 🤪🤪🤪🤪 merci !

  • Isa

    Bonjour et merci pour tous tes précieux conseils… j’ai 2 petites questions de néophyte : après moult tergiversations j’ai acheté une cocotte en céramique (dédiée au pain) de chez Emile Henry. Je n’ai fait que 3 pains mais ils étaient plutôt réussis même si je pense qu’ils pourraient lever un peu plus. Je laisse le couvercle de la cocotte jusqu’à la fin de la cuisson mais penses-tu qu’il serait préférable de le retirer à mi-cuisson ?
    Et mon autre question 😇, j’ai une cocotte Le Creuset dont l’intérieur est en céramique, ça se tente le pain cocotte dedans ou il faut que l’intérieur soit également en fonte ?
    Merci encore pour tous tes partages d’expérience !

  • Marrou-Lagard

    Bonjour;
    Je réalise mon pain au levain avec votre recette sur une pierre à pain; super.
    Je vais essayer avec la cocotte mais avec du levain: avez-vous testé? Dommage d’abandonné le levain me semble t-il…
    Bien à vous. Cannelle

  • chris

    5 stars
    Merci du partage

    Je connais bien le pain cocotte pour en faire regulièrement, par contre, pourquoi enlever le couvercle au bout de 20mn, moi je laisse le couvercle et j’ai un pain croustillant avec une croute bien dorée. Est ce pour faire lever un peu plus ?

  • Christian

    Bonjour ,. Le pain cocotte avec une pâte au levain va très bien aussi . Départ à four 30 degrés, car apprêt de 30 minutes , puis réglé à 240 pour 20 minutes et 220 degrés pour 25 minutes . Merci de vos conseils et recettes .

  • Steph

    4 stars
    Bonjour, je m’apprête à tester mais j’ai déjà un commentaire avant même de commencer : préchauffer le four à 250° pendant une heure ça me semble long, très long, très très très long. Serait-ce une erreur ? Mon four atteint les 250° en quelques minutes, est-ce bien nécessaire d’attendre 1 heure ?

    • Diego

      Le four atteint la température assez rapidement mais la cocotte doit s’imprégner de la chaleur. Le minimum étant de 40 minutes, je vous invite dès lors à tester à partir de ce temps-là. Si vous n’avez pas un résultat de cuisson optimal, vous devrez augmenter.

  • gasnier

    Bonjour, En train de faire cette recette. Je me pose une question, pas de pétrissage pour le pain cocotte ?
    Un grand merci pour le partage !

    Elisabeth

  • Meyer

    Je ne préchauffé pas mon four et je n’ouvre pas le couvercle . Je mets ma cocotte four froid jusqu’à 240 ou 350 selon et pendant 50 a 60mn

  • Margaux

    5 stars
    Un vrai régal ce pain!
    J’ai remplacé une partie de l’eau par du lait! C’était délicieux!
    Merci merci merci
    Je n’ai envie que de faire du pain maison maintenant!!
    Pouvez vous me dire dans quoi vous le conservez?
    Merci

  • Rebecca

    J’ai envie d’essayer de faire mon pain au levain dans une cocotte et je hésite quel taille il faut acheter pour une recette de 500 grms de farine et 180 grm de levain par exemple.

  • Jean-Sébastien

    Super technique que je viens de tester en la respectant scrupuleusement, avec un pain au levain naturel de seigle et farine de meule T80 de blé ancien!
    Une tuerie! A affiner avec les prochains essais (le levain est déjà en cours de réveil pour le prochain pain…).

    Merci pour vos conseils.

  • isabelle

    4 stars
    Bonjour Diego, utilise-t-on la même méthode avec un moule en céramique (moule à pain Emile Henry https://shop.emilehenry.com/fr/273-moule-a-pain-de-campagne.html#/29-couleurs-grand_cru) ou comment pourrait-on l’adapter ? En l’occurrence, si on peut zapper l’étape du préchauffage 1h à 250 pas bien ecolo-responsable 😉 ce serait pas mal. Et je crois que je ne vais pas oser enlever le couvercle après 20mn de cuisson, si jamais le pain retombe ?! pardon mais je débute et j’ai déjà des angoisses…. avant même d’avoir raté 😉

  • Monnier

    5 stars
    Bonjour Diego. Merci pour la recette de pain cocotte qui est excellent. C’est effectivement assez bluffant. Je souhaiterais faire aussi en cocotte du pain complet, du pain avec du sarrasin et du pain avec de l’epeaute. Auriez-vous des recettes et eventuellement me guider pour la moutire des farines ?

    Merci.

  • Jean-Marie

    Bonjour Diego, je lis attentivement ton site, sur lequel je suis arrivé sans aucun hasard puisque je suis en passe de changer de four. Ma compagne et moi nous faisons notre pain depuis un peu moins de dix ans. Perso, j’ai suivi un stage à https://lagrangeauxsavoirfaire.fr/ pub garantie non rémunérée 😉

    J’ai pratiqué le pain à la cocote et c’est vrai que c’est fabuleux. Je n’ai pas de cocotte Staub mais une terrine à baeckeoffe ; il faudrait comparer les mérites de chaque matériau mais peut-être l’as-tu fait.

    Une de tes indications me surprend cependant : le temps de préchauffage du four. la totalité des fours ménagers atteignent leur température en moins de 10 minutes, et leur fabrication n’inclut nul matériau qui emmagasine et restitue la chaleur. Ils n’ont qu’un moufle qui ne sert qu’à empêcher la chaleur d’irradier au delà de sa cavité. En cas d’utilisation d’une plaque réfractaire ou d’une cocote (surtout en terre, il faut bien sûr rallonger ce temps de préchauffage (et aussi le temps de cuisson), mais même dans ce cas, une heure de préchauffage c’est énorme et me semble inutile.

    Faire son pain est une chose belle et noble, mais si la facture d’électricité grève le budget, le jeu n’en vaut plus la chandelle qu’à titre anecdotique, pour se faire plaisir. Pour une fabrication régulière de son pain c’est une autre histoire.

    Merci pour le partage de ton expérience,

    Jean-Marie

  • SAVARY

    5 stars
    Bonjour Diego. Cette cuisson cocotte est celle que j’emploie depuis toujours car ma vieille gazinière ne me permet pas de dépasser TH 7/7.5, soit environ 220°C. Mais contrairement à votre méthode, départ cuisson A FROID pour 1h avec couvercle puis 20mn sans et 1 verre d’eau jeté sur la sole. Le résultat est identique au vôtre. Merci pour vos partages d’expérimentations.

    • Diego

      Bonjour, il est vrai que l’on peut aussi démarrer à froid. Cette méthode m’a toujours étonné et je ne l’ai jamais testée mais si cela fonctionne pour vous, bravo. Merci pour votre partage.

  • Giraud

    5 stars
    Bonjour. J’ai suivi votre recette pour le pain cocotte. J’ai remplacé la farine t65 par de la farine du khorassan en même quantité. Nous allons goûter la miche ce soir.
    Cocotte staub de 24 cm utilisée. Le pain présente bien il n’a pas trop levé mais se présente comme une jolie miche.
    Laurent.

  • Giraud

    5 stars
    Bonjour. J’ai suivi votre recette pour le pain cocotte. J’ai remplacé la farine t65 par de la farine du khorassan en même quantité. Nous allons goûter la miche ce soir.
    Cocotte staub de 24 cm utilisée. Le pain présente bien il n’a pas trop levé mais se présente comme une jolie miche.
    Laurent.

  • Silvia

    5 stars
    Bonjour Diego, tout d’abord un grand merci pour le livre numérique; je suis en train de lire et je suis étonnée de voir combien de paramètres interviennent dans une bonne cuisson. C’est peut-être pour cela que mes pains sortent du four dur comme du béton 😄😄
    La technique de la cocotte est donc faite pour moi! Mais avant de me lancer dans l’acquisition d’une cocotte en fonte, je voudrais savoir si une en terrecuite pourrait faire l’affaire. Qu’en penses tu?
    Autre question: avec cette technique, pas de pétrissage du tout?
    Je te remercie déjà pour ta réponse et te félicite pour ce super blog.

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