Le grand manuel du boulanger : ma chronique

Vous avez certainement déjà entendu parlé du livre « Le grand manuel du boulanger » ou vu dans vos recommandations d’achats. En tout cas, moi je le vois partout ! Et je sais combien il nous paraît important parfois, d’avoir un support papier sur lequel se baser lorsqu’on se lance dans une nouvelle passion. Ou que l’on veut se perfectionner. Alors on hésite à acheter, et puis on ne se décide jamais… Hé bien vous tombez à pic ! Parce que j’ai décidé de consacrer à ce livre cet article complet, pour que vous puissiez vous en faire votre propre opinion. 😉

1. Vue d’ensemble du « Grand manuel du boulanger »

Le livre est assez imposant. Ce n’est pas le genre de livre que l’on dévore dans un train. Mais c’est parfaitement le genre de livre qui a toute sa place dans une bibliothèque culinaire. Au départ, on pourrait penser que son format n’est pas pratique mais il est réalité justifié de par la quantité d’illustrations qui alimentent les pages.

Il contient au total 287 pages de recettes et techniques de boulangerie, articulées en 3 parties : les bases, les recettes et le glossaire).

Ainsi, ce que l’auteur appelle « Les bases » recouvre pas moins de 81 pages, contenant entre autres :

• des descriptions détaillées des différents types de farines et produits
• une méthode pour faire naître un levain liquide et un levain dur
• des techniques de pétrissage
• d’autres techniques de boulanger comme le tourage des pâtes feuilletées
• des recettes de pâtes boulangères et de crèmes

Les recettes, illustrées pas à pas, sont au nombre de 65 et font tout le tour de la boulangerie française. Vous trouverez des recettes de pains, baguettes (à la levure et au levain) et beaucoup de variations (graines, fruits secs, garnitures diverses) ainsi que bien évidemment les viennoiseries et d’autres gourmandises boulangères. Toutes les recettes sont illustrées pas à pas. Pour la liste exhaustive des recettes, rendez-vous au chapitre correspondant dans cet article ! 🙂

Le glossaire est aussi illustré et permet de faire le point sur le vocabulaire professionnel utilisé dans le livre. Il fait également le tour des ustensiles utilisés.

Finalement, avec tous ces éléments, je dirais qu’il ne s’agit pas d’un simple livre de recette mais qu’il s’agit véritablement d’un manuel d’apprentissage. En d’autres termes, il se veut éducatif, et personnellement c’est ce qui me séduit ici. Avant chaque recette ou technique, il y a un schéma en pleine page qui illustre la composition de ce que vous allez réaliser, et comprenant les éléments importants à maîtriser pour parfaire sa réalisation. Cette page, à chaque fois sous-titrée « Comprendre » vous renverra aux techniques ou aux bases explicitées dans le livre, ce qui est très pratique !

2. Les 3 grands axes du livre

2.1. Les bases

Cette section est dévouée à vous faire découvrir toutes les bases de la boulangerie artisanale. Elle est riche en techniques et vous permettra de maîtriser pas à pas toutes les manipulations et les recettes de bases qu’il faudra utiliser dans des préparations boulangères plus complexes.

Vous allez apprendre, par exemple, à maîtriser la préparation d’une crème pâtissière ou d’une crème d’amande. Vous allez aussi découvrir quelques techniques de pétrissage manuel pour réussir vos pains. Et puis, vous allez vous familiariser avec les différentes farines, la levure et le levain. La méthode de création du levain se rapproche d’ailleurs de la mienne que vous pouvez découvrir ici. 🙂

Cette section vous permettra de maîtriser la préparation des pâtes diverses utilisées à peu près tout le temps à la cuisine (que cela soit pour des mets salés ou sucrés). Il s’agit des incontournables pâte sablée, pâte viennoise, pâte feuilletée, pâte à brioche, en passant par la pâte à pizza, etc.

Ainsi, vous allez réellement comprendre comment les ingrédients agissent dans les préparations, ce qui vous permettra d’acquérir de véritables atouts pour développer votre créativité ! Parce qu’une fois que vous savez comment ça fonctionne, vous pouvez laisser libre court à votre imagination. 😛

2.2. Les recettes

Voici la liste des recettes présentes dans le livre. Elles comportent toutes une section « Comprendre » et une section illustrée pas à pas.

Pour en avoir testé une bonne majorité, elles sont quasi inratables. En s’exerçant à bien maîtriser les bases de chaque recette et en prenant soin de surveiller les points délicats, on réussit très vite chacune des recettes. 😀

Le seul hic, pour ma part, c’est que la plupart des recettes de pain sont faites pour des petits pains. Lorsque j’ai débuté cette passion, je ne me rendais pas toujours compte des quantités à utiliser et je me suis souvent retrouvé avec la réaction « c’est si petit ? ». 😛 Mais maintenant que je sais qu’un pain moyen contient 500g de farine, j’adapte toutes les quantités lorsque c’est nécessaire ! 🙂

J’ai noté également quelques différences entre les timings indiqués pour le pétrissage au robot et ceux opérés dans la réalité, mais n’oublions pas que tout les timings partagés dans les livres restent indicatifs.

J’ai aussi vécu quelques frustrations en voyant la promesse partagée par l’auteur (la photo de ce que l’on doit obtenir) et la réalité. Ces différences ont été rares, mais je tiens à le signaler parce que ça arrive à tout le monde. On obtient pas toujours le résultat escompté et cela est souvent dû à la pratique ! Il faudra parfois refaire et adapter vos quantités pour obtenir quelque chose de plus pro. C’est tout à fait normal en boulangerie artisanale. 🙂

La boulangerie est un art du toucher et du sentir, il faut avant tout développer votre sens de l’observation. Il y a beaucoup de paramètres qui peuvent jouer en votre faveur ou en votre défaveur. Ainsi, lorsque votre pâte se décolle des bords et qu’elle est bien lisse, vous pouvez arrêter le robot même si le temps imparti n’est pas terminé. Et c’est aussi valable dans le cas inverse. Ceci n’est qu’un exemple d’observation parmi tous ceux que vous développerez. 😉

Pour terminer, je tiens à saluer le partage de beaucoup de recettes originales et créatives, notamment pour les pains, avec des ajouts d’ingrédients auxquels on ne s’imagine pas toujours faire usage dans cet aliment de base, et qui le rende plus délicieux que jamais. Toutes ces idées m’ont permis de nourrir mon imagination quant à la boulangerie artisanale et ont élargi mon champs des possibilités à peu près à l’infini ! Et quel plaisir de découvrir que l’on peut se faire plaisir dans l’art boulanger avec des gourmandises, sans pour autant rentrer dans la « pâtisserie » proprement dite. 😀

2.3. Le glossaire

Moi qui pensait me retrouver avec une simple liste de termes et de recettes me renvoyant vers les pages correspondantes, je dois dire que j’ai été agréablement surpris.

Il s’agit en fait de pages reprenant le vocabulaire professionnel utilisé tout au long du livre, chaque mot étant expliqué et illustré avec de multiples photos. Ce vocabulaire spécifique utilisé dans les recettes et techniques, est mis en évidence dans les pages du livre en vous renvoyant vers ce fameux glossaire illustré, ce qui est très bien vu !

Et en bonus, vous trouverez la liste des ustensiles indispensables à tout boulanger, sans pour autant rentrer dans des choses utilisées à un niveau professionnel. Le matériel utilisé est complètement adapté à l’échelle de la cuisine maison ! Point de machines perfectionnées ou de matériel coutant un bras. Tout est accessible pour les passionnés comme nous. Et leur utilité est bien expliquée pour chacun. À nouveau, le matériel spécifique sera mis en évidence dans les recettes et vous serez souvent renvoyés vers ce glossaire pour y voir plus clair. 🙂

3. Ce qu’il faut retenir du Grand manuel du boulanger :

Ma note pour ce livre :

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