Science du pain

10 raisons de faire son levain maison

Quand on me demande les avantages liés à l’utilisation du levain maison pour faire du pain, je dois m’abstenir de trop parler sinon je suis parti pour la journée ! 🤪 Ils sont tellement nombreux, ces avantages, que j’ai décidé de vous en livrer les 10 plus importants à mes yeux. Parmi eux, certains sont directement liés à la santé, comme le fait que le pain au levain sera plus pauvre en gluten et qu’il aura un indice glycémique plus faible. D’autres avantages sont plutôt de l’ordre de la fierté de faire son levain et de devenir indépendant des levures industrielles. Et donc indépendant de la pénurie de levure dans les supermarchés.

levain maison avantages

Si vous voulez directement savoir comment faire du levain maison pas à pas, suivez ce tuto illustré.

1. Le levain maison augmente la conservation du pain

Connaissez-vous la pâte fermentée ? Chez les boulangers, il s’agit d’un bout de pâte à pain (à la levure) prélevée avant cuisson. On garde ce morceau que l’on conserve au frigo et on l’ajoute à la pâte à pain du lendemain. J’en parle d’ailleurs dans cette vidéo. 🙂 Elle est très utilisée en boulangerie, car elle augmente légèrement le goût et la conservation du pain à la levure.

Le levain, c’est pareil (mais en mieux) ! Il aura pour effet d’empêcher le pain de se dessécher trop rapidement. La conservation de votre pain pourra passer de 3-4 jours à une semaine entière. Bon, je vous l’accorde, au bout de 7 jours il sera tout de même sec, ce n’est pas du pain de mie industriel non plus. 😅

Mais pour cela, j’ai une petite astuce : le grille-pain. Lorsque votre pain au levain est un peu sec, il suffit de le mettre au grille-pain sur une petite valeur de chauffe. Votre pain récupèrera de l’humidité et la croûte redeviendra croustillante. Pour les amateurs de croustillance (je plaide coupable, m’sieur), on peut pousser la chauffe un peu plus loin pour faire croustiller toute la tartine. 😁

2. Le goût est plus riche et intense

Au risque d’être violent, le pain à la levure n’est pas du pain pour moi. Enfin, ça ne l’est plus. Depuis que j’ai pris l’habitude de manger du pain au levain, je ne peux littéralement plus m’en passer.

Mais voilà, même avec toute l’organisation du monde, il arrive que je sois à court de temps pour faire mon pain au levain. Et donc ce n’est pas grave, j’aime aussi aider les artisans du coin, je vais acheter mon pain en boulangerie. Mais pas de chance, aucune boulangerie de ma région ne travaille au levain. NOOOOOOOON. 😱

Quelle est ma déception lorsque je me fais une tartine de ce pain levurien qui goûte… le vent. 🌬️ C’est un chouette concept. Mais non.

Bon OK, j’abuse un peu. Je sais que le pain à la levure peut avoir du goût, lorsqu’il est agrémenté de graines ou d’autres farines que le blé. Ou quand il est brun.

Mais quand même, avez-vous du plaisir si vous vous faites une tranche de pain blanc avec juste un peu de beurre ? Je peux vous assurer que si vous en avez, il sera infime comparé à celui que vous aurez avec du pain blanc au levain.

Un de mes plaisirs ultimes, c’est de me couper une tranche de pain artisan, une heure après sa sortie du four. Et puis j’y mets du beurre… C’est le Nirvana gustatif. 😍

Les responsables de ce goût sont les bactéries du levain ! La diversité des microorganismes inclus dans le levain apportent toute une palette d’arômes inimitables.

3. Le levain maison augmente la digestibilité

Si vous avez téléchargé mon livre, vous savez que la levure utilisée en boulangerie est Saccharomyces cerevisiae. Il s’agit d’un champignon unicellulaire (microscopique) qui fait gonfler le pain en mangeant les glucides contenus dans la farine.

Dans le levain, il y a bien plus que de la levure. Déjà, vous trouverez différentes sortes de levures. Il n’y en aura pas qu’une seule donc.

Et puis, surtout, il y aura des bactéries. Oh my god, des bactéries mais pourquoi ?

Je vous rassure, il s’agit de bonnes bactéries. 😇 Elles ne sont pas nocives pour l’être humain, et participent même au bien-être de notre flore intestinale. On peut retrouver deux grands types de bactéries dans le levain :

  • les bactéries lactiques (fabriquant de l’acide lactique)
  • les bactéries acétiques (fabriquant de l’acide acétique)

Ces bactéries vont prédigérer le gluten de la pâte. Ce sont elles qui rendent le pain au levain ultra digestible. Saviez-vous que des intolérants au gluten retrouvent le plaisir de manger du pain, grâce au pain au levain ?

De plus, les farines contiennent naturellement de l’acide phytique, pouvant provoquer des carences en certains minéraux. L’acide phytique peut également diminuer l’absorption de protéines lors de la digestion (Protéines alimentaires, Agro Université Lille).

La bonne nouvelle, c’est que les microorganismes du levain dégradent l’acide phytique, augmentant encore la digestibilité des farines céréalières. 😉

4. L’indice glycémique chute

Les bactéries du levain vont également transformer l’amidon de la farine, rendant le pain plus « complexe » à digérer. Cette caractéristique fait du pain au levain un produit super intéressant pour les personnes diabétiques, car elle réduit le pic d’insuline lié à la consommation du pain. (Nutriting)

5. Le levain maison participe à la bonne flore intestinale

Les bactéries du levain, en se nourrissant des sucres de la pâte, vont fabriquer des sucres complexes appelés polysaccharides. Ces polysaccharides vont former une espèce de couche de protection plus ou moins visqueuse (invisible) autour des bactéries. Cette matière rendra la mie incroyablement plus moelleuse.

Mais pas seulement ! Les sucres complexes vont servir de prébiotique aux bactéries de vos intestins. En d’autres termes, les bonnes bactéries de votre flore intestinale seront favorisées grâce à cette nourriture apportée par le pain au levain.

6. Plus besoin de levure

Vous l’aurez compris, avec votre levain maison, plus besoin d’acheter de la levure ! Jamais… Ever… Vous avez votre ferment ancestral entre les mains qui servira à faire gonfler votre pain. Et à lui donner du goût, ainsi que toutes ses propriétés nutritionnelles, bien-sûr. 🙂

7. Une reconnexion avec le vivant

Faire son levain c’est une aventure. On doit toujours utiliser la même farine. Idéalement celle-ci doit être moulue sur meule de pierre, pour que le germe du grain (et donc les minéraux) soit conservé, donnant toute la vitalité nécessaire au levain.

Travailler avec du levain, c’est aussi une part d’aléatoire. On obtiendra TOUS un levain différent, parce que sa composition bactérienne et levurienne change en fonction de l’environnement. La farine (le type de céréale), l’endroit où elle a été cultivée et la manière dont elle a été cultivée jouent un rôle majeur dans la population de microorganismes de votre levain.

C’est pour cela que je parle de reconnexion avec le vivant. On se reconnecte directement à la terre où a été cultivée la céréale pour faire germer la vie microscopique qui se trouvait sur le grain, finalement. 🌱

8. Un levain maison apporte plus de plaisir

Il est beaucoup plus satisfaisant de faire un pain au levain. La pâte a un autre aspect, plus agréable à manier et c’est beaucoup plus plaisant de la voir changer d’aspect au cours du temps. On apprend à repérer le travail des bactéries, on se reconnecte à ses sens.

Je dois sentir ma pâte lorsque je la travaille. Je dois la sentir par les mains mais aussi par le nez ! Pour cela, rien ne vaut le travail d’une pâte au levain, qui demande de l’observation et de l’adaptation. Elle évolue très fort durant la fermentation. On est obligé d’être dans le moment présent, et ça, j’adore. 😀

9. Plus de fierté

Le pain au levain est un challenge. Mais que serait la cuisine sans challenge ? Où serait le plaisir de cuisiner si on ne sort jamais de sa zone de confort ?

Alors oui, c’est un pain plus difficile à apprivoiser. Mais quand on commence à comprendre comment il fonctionne et qu’on obtient ses premiers beaux pains au levain, la fierté est à son maximum. Parce que le challenge a été relevé !

Et sans oublier la fierté de le partager avec ses proches ou ses amis… La fierté peut paraître un peu futile, mais elle a son importance. Car comme tout artisan, c’est dans ces moments de retours et de partages que notre travail est réellement “récompensé“. 🙂

10. Un retour à l’essentiel

Le levain, ça existe depuis des millénaires. On a retrouvé les premières traces de levain, tenez-vous bien, dans les tombes de pharaons ! On sait aujourd’hui que les Egyptiens fabriquaient du pain, et qu’ils gardaient un petit morceau de celui-ci avant cuisson pour ensemencer le suivant.

Il n’y avait pas de petits cubes de levure fraîche, et encore moins de la levure lyophilisée, dans les hypermarchés de La Pyramide, non. C’était une pâte fermentée naturelle, avec les levures natives du grain et les bactéries de leur environnement. Certains disent que le premier pain levé est arrivé par accident : le boulanger l’aurait oublié et l’aurait cuit un peu tard… Le levain était né.

Mais selon la maison Kayser, les Egyptiens et les Sumériens maîtrisaient bien les processus de fermentation, que ça soit pour le pain ou la bière.

Quand je fais du pain au levain, je ne peux m’empêcher de penser à l’évolution de l’Homme. Et à la manière dont a évolué notre manière de manger.

Finalement, je me dis qu’ on a beau inventer des objets qui font tout pour nous, inventer des compléments alimentaires ou trouver des super-aliments, rien ne surpassera jamais la simplicité et le plaisir de fabriquer son pain au levain avec ses propres mains.

11. Conclusion

Qu’il s’agisse de qualités nutritionnelles, de palette d’arômes ou encore d’un retour à une nourriture ancestrale saine, vous avez pu remarquer que le levain est bien plus qu’un simple substitut à la levure industrielle. Pour moi, c’est un peu une religion ! 😀

D’ailleurs, vous voyez que je parle beaucoup ? Moi qui voulait faire un article court… Vous avez maintenant toutes les cartes en main pour décider ou non de vous lancer dans la confection de votre propre pain au levain. J’ai justement un guide illustré pas à pas pour cela. 🙂

Avez-vous envie de vous y mettre ? Avez-vous déjà goûté un pain au levain ? Dites-moi tout en commentaire ! 😛

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15 Commentaires

  • Shirley

    Plusieurs personnes de mon entourage se sont mises à faire du pain au levain. Maintenant, je comprends bien mieux les avantages à la faire. Ça me titille !! Je risque de m’y mettre bientôt.

  • Vero

    Super ces infos ! Je ne savais pas du tout pour la partie digestive et ça me motive encore plus. Et ce qui est chouette avec le grille pain, au-delà de la croustillance, c’est d’enlever un peu l’odeur du levain que mes enfants n’apprécient pas trop.
    Comme d’habitude, les articles ici sont top et instructifs. Merci !

  • magali

    J’aime la passion qui se dégage de ton article et j’aime te lire ! J’ai une fois fait mon levain et j’ai ressenti tout ce que tu décris : fierté, assurance que je faisais le bon choix pour moi et la planete. Ce qui m’a fait arrêter, c’est comme tout être vivant, le temps nécessaire à l’élever et le soigner au quotidien… Et puis je ne mange que peu de pain… Très bel article.

    • Diego

      C’est super gentil, merci ! Oui je comprends. Le tout, c’est d’avoir les outils pour s’organiser, sinon on peut se sentir très vite dépassé. Nourrir un levain n soi ne prend que 3 minutes, et si tu le conserve au frigo, tu ne le nourris que 2 à 3x avant de faire du pain. Il existe même des protocoles pour faire du pain alors qu’on n’est pas à la maison. On mélange les ingrédients le matin avant de partir travailler, puis on le cuit le soir en rentrant. Je partagerai cette technique bientôt !
      J’espère que tu pourras à nouveau refaire du pain au levain de cette façon moins chronophage, car comme tu le dis, c’est passionnant. 🙂

  • Yannick

    Merci pour ces supers conseilles je ne mange plus trop de pain justement pour des raisons de santé le faire moi-même et mon propre levain aussi serait surement une excellente solution pour un fan de pain comme moi 😉

  • Géraldine

    Wouah ! Rien à dire, le levain c’est le nec plus ultra. Quand on lit ton article, on est convaincu !
    Je fais mon pain maison depuis 2 ans et je suis donc sensible à tes contenus.
    Du coup, je suis allée voir ton pas à pas pour fabriquer son levain… et là je t’avoue que le courage me manque grave 😅
    Mais on ne sait jamais, qui sait, peut-être qu’un jour je l’aurai !!
    Bravo en tout cas pour la qualité de ton blog, de tes conseils, de ta prose. Je suis fan 👍

    • Diego

      Merci beaucoup pour ton commentaire, c’est super sympa ! 😀 Ecoute je comprends ton manque de motivation, mais le tout c’est de se lancer. Les manips ne prennent pas plus de 5 minutes par jour… Imprime la marche à suivre, achète de la farine et c’est parti ! Je t’assure qu’une fois que tu feras tes premiers pains au levain, tu ne le regretteras pas. N’hésites pas si tu as des questions. 🙂

  • Camille burger

    C’est malin, maintenant j’ai faim! Hyper intéressant ton article j’ai appris plein de choses! J’adore le petit gout acidulé du pain au levain et grâce à toi en en mangeant j’aurai en plus bonne conscience! Merci

  • Aurore

    Bonjour et merci pour ce formidable site. Je fais mon pain avec une machine à pain mais je rate systématiquement mon pain au levain. J’ai hâte de tester mon prochain pain en respectant les conseils donnés !

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