Pain au maïs torréfié et moelleux
Si vous avez envie d’un petit coup de nouveauté et apporter un goût original à votre pain, le pain moelleux au maïs est ce qu’il vous faut. On va utiliser ici une base de pain blanc, dans lequel nous allons y ajouter de la farine de maïs torréfiée. Le tout pour un résultat incroyablement moelleux. Je vous explique tout pas à pas. 😉
Table des matières
1. Un peu de folie
Cela fait quelques temps que j’ai envie d’apporter un peu d’exotisme dans mes pains. Pour ce faire, il y a plusieurs manières de procéder. Soit on y ajoute des éléments en inclusion, soit on joue avec les farines. Dans ce cas-ci, j’ai décidé de partir sur une base pain blanc de blé et j’y rajoute (en partie) de la farine de maïs.
Mais attention, la farine de maïs ne contient pas de gluten ! Attention donc, il est normal que vous obteniez une pâte collante et moins structurée que d’habitude. 🙂 Afin d’optimiser la structure et le goût et de retirer le maximum des propriétés du grain de maïs, je vous propose ici de combiner deux procédés :
- La torréfaction
- L’ébouillantage ou empois d’amidon
Ainsi, la torréfaction va exhausser le goût du maïs et l’ébouillantage va permettre à la pâte d’avoir une meilleure structure. Mais surtout, votre pain sera beaucoup plus moelleux ! 😉
Normalement, l’utilisation de farine sans gluten comme le maïs vous obligera à cuire votre pain dans un moule, car le manque de tenue engendre une pâte qui s’étale fortement. Mais ici, la formation d’empois d’amidon avec l’eau bouillante nous évitera ce désagrément. 😀
2. La recette du pain au mais
Pain au maïs
Ingrédients
Pétrissage
- 300 g farine de blé T65 ou T55
- 135 g eau
- 9 g sel
- 90 g levain
Empois d'amidon
- 300 g eau bouillante
- 150 g farine de maïs
Instructions
- Torréfier la farine de maïs dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'elle brunisse légèrement et que les parfums de maïs ressortent. Réserver.150 g farine de maïs
- Faire bouillir l'eau pour l'empois d'amidon.300 g eau bouillante
- Verser l'eau bouillante directement sur la farine de maïs et mélanger rapidement à la fourchette pour obtenir une pâte dense et homogène. Laisser refroidir.300 g eau bouillante, 300 g farine de blé
- Mettre la pâte ébouillantée dans le bol du robot et ajouter la farine de blé.300 g farine de blé
- Mélanger en vitesse 1 avec le crochet en ajoutant progressivement l'eau de pétrissage. Si la pâte devient trop collante, arrêter d'ajouter l'eau.135 g eau
- Une fois le mélange homogène, pétrir 3 minutes en vitesse 2.
- Laisser reposer 20 minutes dans le bol recouvert.
- Ajouter le levain et le sel en vitesse 1 jusqu'à complète incorporation.90 g levain, 9 g sel
- Durant les 2 heures de repos qui suivent, faire un rabat toutes les 30 minutes (4x au total).
- Déposer la pâte sur le plan de travail fariné et façonner en boule. Recouvrir et laisser reposer 20 minutes.
- Resserrer la boule et la déposer en banneton fariné. Recouvrir et mettre au frigo pour la nuit (12h).
- Le lendemain, préchauffer le four à 225°C pendant 30 minutes. Retourner le pain sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 30 à 40 minutes jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
- Laisser refroidir sur une grille pendant 1h.
3. Conclusion
Pour conclure, si vous voulez tester un pain au goût à la fois doux et surprenant, je ne peux que vous inviter à le faire vous-même rapidement.
L’avantage de cette recette c’est qu’elle vous permet de diminuer l’apport en gluten dans votre pain. De plus, grâce à la technique de l’ébouillantage, vous conservez une forme de pain qui est au top.
Dites-moi en commentaire ce que vous pensez de cette recette et partagez ici votre résultat en terme d’aspect et de goût ! 😀
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15 Commentaires
ROBIN Michel
Superbe recette à essayer sans tarder !!!!!! Merci !!
Sandrine
Super, est ce que vous auriez une recette avec encore moins de blé ? Merci pour vos partages
Phil
Bonjour, merci pour la recette, combien de levure de boulanger peut-on mettre pour remplacer le levain ?
Ou à moins que ce soit la levure (le levain).
Cordialement.
Phil
Bonjour, merci pour la recette, combien de levure de boulanger peut-on mettre pour remplacer le levain ?
Ou à moins que ce soit la levure (le levain).
Cordialement.
Diego
Bonjour, la recette et ses temps de fermentation ont été adaptés au levain, il ne suffit donc pas de remplacer le levain par la levure. Il faudrait aussi changer les temps de fermentation. 🙂
Loreline B.
Bonjour,
Votre pain au maïs a l’air délicieux ! Le fait qu’il soit sans gluten est top.
Merci pour le partage de cette recette 🙂
Diego
Bonjour, attention ce pain n’est pas sans gluten puisqu’il y a tout de même de la farine de blé. Le maïs permet de diminuer sa quantité mais pas à 100%. 😉
Évelyne
Bonjour,
J’aime beaucoup votre site et vos conseils.
Je fais du pain au levain depuis 8 ans et j’ai fairt hier ce pain au maïs mais sa mie est très collante après cuisson ; j’ai donc raté quelque chose mais je ne sais pas quoi… est-ce que vous avez une idée ?
Merci encore de vos recettes et conseils.
Diego
Bonjour, merci pour votre message. 😀 L’empois d’amidon rend la mie plus moelleuse mais dans votre cas il manquait certainement un peu de cuisson. Ne pas hésiter à adapter la prochaine fois 😉
Géraldine
Bonjour,
En ce qui concerne le levain, s’agit-il de levain liquide ou de levain déshydraté s’il vous plait ?
Si nous n’avons pas de levain, est-il possible de le remplacer par de la levure de boulanger fraiche, si oui, par quelle quantité ?
Merci de votre réponse.
Diego
Bonjour Géraldine, il s’agit toujours de levain liquide naturel et fait maison. La méthode est ici https://la-boite-a-pain.com/comment-faire-levain-maison/
Remplacer par de la levure est possible mais demande des adaptations de temps et de quantités. Il faut pour cela tester !
Jacqueline
Bonjour,
J’ai fait le pain il est absolument délicieux 😋
Pensez-vous que si je fais l’inverse 300g de farine de maïs et seulement 150g de farine de blé
J’obtiendrai le même résultat c’est à dire un pain qui n’a pas besoin de moule pour la cuisson
Je vais tester
Merci
Patricia
Bonjour,
Heu, il n’y a pas de grigne sur ce pain ?
Merci. J’attends votre réponse avant de me lancer.
Fab
Bonjour, Je vais tester cette recette ou m en inspirer mais en utilisant de la poudre de noisette et d noisettes Merci beaucoup !! ☺️
Sébastien
Excellente recette, mes enfants l’ont adoré.
A suivre à la lettre.
A la fin, j’ai lamé le dessus du pain, et l’ai enfourné en rajoutant de l’eau dans la plaque du dessous pour obtenir de la buée, résultat impeccable.
Plutôt 45-50 minutes dans mon four, que 30-40.
Le pain reste légèrement collant à la découpe, mais j’imagine que c’est lié à l’empois d’amidon.
Merci d’avoir partagé cette recette en tout cas, elle est top !