La brioche Nanterre authentique
Qui dit boulangerie dit travail de la pâte, donc cela peut être appliqué à des douceurs simples comme la brioche Nanterre, n’est-ce pas ? Je vais vous apprendre ici à réaliser une pâte à brioche – que dis-je – LA pâte à brioche authentique du boulanger ! 😛 Et lors du façonnage, je vous montrerai comment la faire à la « Nanterre ». Envie d’un peu de gourmandise ? C’est par ici…
Qu’est-ce qu’une brioche ?
C’est effectivement la première question à se poser. Et je vais tenter d’y répondre comme le boulanger le ferait, c’est à dire sans me contenter de « c’est un truc aéré un peu sucré avec du beurre dedans, qu’on trempe dans le chocolat chaud ». Même si c’est tout à fait vrai 😀
La pâte à brioche authentique
La vraie question c’est « qu’est-ce qu’une pâte à brioche » ? Utilisée aussi bien en pâtisserie qu’en boulangerie, c’est la pâte la plus riche de toutes, vous diront les boulangers. Ils veulent dire par là qu’elle contient beaucoup d’éléments riches comme le beurre et les oeufs. Mais attention au piège, la pâte à brioche authentique ne contient pas de lait ! Au secours ! Les proportions sont bien définies et la recette est ancestrale, si bien que les boulangers la connaissent par cœur.
Parce que sur internet on trouve de tout, des brioches avec du lait, avec plus ou moins de beurre, avec plein de sucre,… Ce ne sont tout simplement pas des brioches, c’est autre chose. Cela peut être ce que l’on appelle un pain brioché (si on y ajoute du lait par exemple), dans lequel on peut se faire plaisir et y ajouter des pépites de chocolat, du sucre perlé, etc.
Mais pas dans la brioche ! Soyons un petit peu rigoureux. 😛
Bon vous l’aurez compris, je vais vous partager avec vous ces proportions magiques qui vous permettront de réaliser cette brioche parfaite qu’on adore tous. Celle qui est moelleuse à souhait avec un bon goût de beurre, celle qui ne goûte pas trop la levure. Celle qui n’est pas trop sucrée, de telle manière que l’on peut y mettre son chocolat à tartiner ou sa confiture favorite sans (trop) culpabiliser.
Et puis zut, c’est l’hiver, il faut prendre des forces ! 😀
La brioche Nanterre
En réalité, nous devrions dire la brioche de Nanterre (région parisienne), car c’est de cette petite commune française qu’elle nous vient. Mais il faut la différencier de la brioche de Paris qui se comporte de deux boules superposées (une plus petite posée sur une plus grosse).
Selon le site histoire-nanterre.org, tout a démarré de « petits gâteaux de Nanterre » vendus à Paris au XVIe siècle et ayant connu un franc succès. Ces fameux «petits gâteaux» auraient pour origine les eulogies (des petits pains bénits) qu’en l’an 451, l’archidiacre d’Auxerre apporta, au nom de l’évêque Germain, à Geneviève (laquelle avait alors quitté Nanterre pour Paris).
On rapporte que, dès avant le XIIIe siècle, ce fut la coutume, certains jours, de distribuer aux chanoines réguliers de l’abbaye de Sainte-Geneviève, des petits gâteaux avec l’empreinte de l’image de la sainte. Cette origine religieuse a certainement apporté une plus-value à ces gâteaux.
Il est établi qu’il s’en vendait en grand nombre à l’occasion des pèlerinages au Mont-Valérien (alors nanterrien) et dans le bourg, au puits de Sainte-Geneviève, réputé miraculeux, ainsi qu’aux fêtes de la rosière. Selon les témoignages de voyageurs, les marchandes de Nanterre se montrent offensives.
Ainsi, le prince Charles de Clary, se rendant à Saint-Germain en 1810, décrit son passage dans la cité «où de vilaines femmes vous poursuivent avec des gâteaux de Nanterre qui étouffent». Heureusement, les témoignages des villageois et des futurs amateurs sont beaucoup plus positifs…
La vente de ces gâteaux dans le centre de Paris semble être suffisamment lucrative pour que chaque jour les marchandes se rendent dans la capitale, le plus souvent à pied. Un large panier à leur bras contient les gâteaux enveloppés dans un grand torchon. Ils sont particulièrement appréciés quand ils sont encore chauds.
Après avoir figuré dans les guides de voyages et de gastronomie, la fabrication des petits gâteaux de Nanterre semble disparaître à partir de 1913 et ne pas avoir survécu à la pénurie de blé durant la guerre de 1914. La brioche de Nanterre a réactivé une solide renommée puisqu’on la trouve dans le monde entier : en Roumanie, en Nouvelle-Calédonie, aux États-Unis…
Si vous êtes intéressés par les détails de cette histoire, je n’ai rien inventé, faites un tour ici. 🙂
Recette de la brioche Nanterre
Si vous flâner un peu sur le net pour trouver une recette de brioche, comme je vous le disais, vous trouverez des variantes sur les ingrédients. Beaucoup ajoutent du lait. Je fais ici le choix de vous partager la recette authentique de la brioche comme on l’apprend au CAP Boulanger, c’est à dire uniquement hydratée avec des œufs et comprenant la moitié de beurre par rapport à la quantité de farine. Libre à vous d’y ajouter du lait ou d’autres sottises. Mais aussi à vos risques et périls ! 😀
Pour une brioche de 28 cm de long, il vous faudra d’unn moule rectangulaire de 28 cm de long (je vous conseille celui-ci, super pratique car sa longueur est réglable !)
L’idéal est de préparer votre pâte à brioche la veille du façonnage pour éviter que le beurre ne fonde et ne sorte de la pâte.
Brioche Nanterre authentique
Ingrédients
- 250 g farine de blé blanche T45
- 125 g œufs battus bien froids (+- 3 œufs)
- 125 g beurre
- 25 g sucre blanc
- 8 g levure fraîche (ou 4g de levure sèche)
- 5 g sel
Instructions
Préparer la pâte à brioche la veille
- Notez pour la suite qu’il est très important d’incorporer les ingrédients le plus froid possible ! Le beurre et les œufs doivent à peine être sortis du frigo. Si vos ingrédients sont tièdes, le beurre commencera à fondre lors du pétrissage et votre pâte sera collante. Si cela arrive, n’ajoutez surtout pas de farine, mais placez plutôt votre pâton au frigo durant 30 minutes avant de le retravailler.
- Pesez et mettez tous les ingrédients sauf le beurre dans la cuve de votre robot pâtissier (ou de votre saladier si vous pétrissez à la main, même si je vous le déconseille)
- Lancez le pétrissage en vitesse 1 avec le crochet jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. Cela prend en général 3-4 min. Vous pouvez aussi pétrir à la main mais alors il vous faudra tenir 20 minutes !
- Continuez le pétrissage à la même vitesse et ajoutez petit à petit le beurre froid coupé en petits morceaux. Laissez-le s’incorporer à la pâte, jusqu’à ce qu’elle se décolle des bords à nouveau. Cela peut prendre 10-15 min.
- Mettez votre pâte dans un saladier et laissez-la reposer 45 minutes à température ambiante.
- Faites un rabat : chassez le gaz avec votre poing légèrement fariné et repliez la pâte sur elle-même tout le tour du saladier.
- Entreposez au frigo toute la nuit.
Le lendemain, façonnage et cuisson
- Beurrez un moule de 28cm de long qui servira à la cuisson.
- Pesez votre pâte et divisez son poids exactement par 8.
- Découpez 8 morceaux de pâte de poids identiques.
- Formez des boules pour les 8 morceaux et déposez-les dans le moule beurré.
- Battez un œuf entier, ajoutez-y une cuillère à café de lait et une pincée de sel. Filtrez l’œuf battu au tamis. Utilisez un pinceau de cuisine pour badigeonner vos boules dans le moule.
- Posez un torchon sur le moule et laissez reposer 1h30 à 25°C (2h à 21°C).
- Dorez à nouveau et enfournez au four préchauffé à 180°C pendant 30 min. Le mode du four doit être sur “sole” ou “chaleur bas”. Attention ici, pas de coup de buée !
- Laissez refroidir la brioche 10 min dans son moule et puis démoulez. Déposez-la ensuite sur une grille pour qu’elle termine de refroidir, pendant 1h.
Ce qu’il faut retenir
- La brioche boulangère authentique n’est hydratée qu’avec des œufs (pas de lait) et elle contient la moitié de beurre par rapport à la farine. C’est ce qui lui apporte tout son moelleux.
- On peut lui donner toutes les formes que l’on veut, je vous ai présenté ici la Nanterre.
- C’est mieux quand on commence la pâte la veille pour éviter que le beurre ne fonde en la façonnant.
- Elle est ultra facile à réaliser !
A vous de jouer ! Voici les prochaines étapes à suivre pour vous régaler :
- Procurez-vous un moule rectangulaire (utilisable pour tout, même le pain)
- Choisissez un après-midi durant lequel vous dégusterez cette délicieuse brioche
- Organisez-vous pour commencer la pâte la veille au soir
- Façonnez et cuisez votre brioche dans la matinée choisie
- Faites-vous un bon chocolat chaud réconfortant l’après-midi et trempez votre brioche dedans…
- Laissez-moi votre avis en commentaires, je serai ravi de lire ce que vous en pensez. 😀
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19 Commentaires
Vero
Ce que j’aime sur ce blog c’est qu’on apprend toujours l’histoire des recettes. Pour moi cela rajoute un petit plus à ce qu’on déguste. On apprécie les choses autrement lorsqu’on sait d’où elles viennent.
J’ai fait plusieurs fois la brioche parisienne selon la recette du livre « Patisserie » de Christophe Felder (qui n’utilise pas de lait 😉et qui l’appelle brioche à tête) et je suis ravie d’apprende ici pourquoi il est important de laisser la pate au frigo. Je la ferai la veille du coup en essayant ta recette ! Merci pour tout ce que tu partages ✨
Diego
Merci Vero pour ton chouette retour ! Ah Christophe Felder, c’est aussi une référence pour moi lorsque je pâtisse 😛 Ici, je voulais partager la recette pour une brioche boulangère traditionnelle, qui peut légèrement différer des recettes pâtissières. 🙂 Content d’avoir pu t’aider! Bonne boulange :p
Vero
Merci pour la précision. Alors, j’apprends une nouvelle chose. Je ne savais pas qu’il y avait une différence selon que la brioche soit pâtissière ou boulangère. C’est peut être pour ça que pour la recette que je faisais, le temps de repos au frigo était de seulement 2 heures. Bien hâte d’essayer ta recette pour voir la différence du coup.
Carine Flutte
Merci pour ce partage, je ne savais pas du tout que la brioche ne contenait pas de lait ! Je pense que je testerai la recette ce weekend du coup !
Diego
Avec plaisir ! Oui on confond souvent avec le pain brioché qui, lui, contient du lait 😉 je te la conseille vraiment ! N’hésites pas si tu as des questions.
Nadia - Miss Copywriting
Tu lis dans mes pensées ! J’adore les brioches et ça faisait longtemps que j’avais envie d’essayer d’en faire une.
Et la petite histoire qui va avec est toujours un plus non négligeable qui donne encore plus envie de te lire 😊.
J’ai trop envie d’essayer mais surtout de la goûter !
Diego
Fonce ! Elle est super facile à faire 😀 le point d’attention c’est le beurre qui doit être bien froid pour que la pâte ne colle pas. Bon ap 😛
rosso
bonjour cette recette est tres interessante et je voudrais la réaliser mais toutefois je ne trouve nulle part la quantité de beurre necessaire
sinon félicitation pour ce site je suis interessé par la boulangerie et j’ai compris pas mal de chose grace a vous.
je desirerai aller plus loin pouvez vous m’indiquer un ou deux ouvrages de reference qui sans etre technologique a l’exces explique bien le pourquoi des choises le role des étapes
je vous remercie bonne continuation
patrick
Diego
Bonjour Patrick, merci pour votre chouette commentaire encourageant ! Je vais corriger la quantité de beurre dans la recette parce qu’une brioche sans beurre c’est pas bon. 😅 Le livre que je vous conseille pour bien démarrer en boulangerie c’est celui-ci (lien)
https://amzn.to/38RwTZZ
C’est celui avec lequel j’ai appris le mieux et qui m’a donné le goût de la boulangerie artisanale. 🙂 Bon amusement !
patrick
merci pour cette reponse
je ne vais pas tarder a faire cette recette
et m’acheter le livre pour me mettre assez rapidement a la boulangerie domestique
bonne continuation
patrick
Vânia
Bonjour, Diego !
Votre blog est vraiment super !
Et du sel ? Il n’y en a pas du sel dans la brioche de Nanterre Authentique ?
Merci
Diego
Bonjour Vania, bien sûr qu’il y a du sel dans la brioche… 4g dans cette recette 🙂
Pingback:
cochard
Bonjour,
Je voudrais remplacer la levure par du levain, quelle quantité me conseilleriez vous?
merci pour vos recettes
Diego
Bonjour, je n’ai malheureusement pas de recette toute faite avec du levain. Il ne suffit pas de remplacer la levure par du levain, il faut aussi adapter les temps de levée… à vous donc de faire vos expériences 😉
Bibi
Bonjour
Super présentation et jolies photos. C’est très agréable à parcourir. Je vais tester en ce mois de Ramadan plusieurs choses, notamment la brioche, et les muffins qui ont l’air à tomber…bonne continuation !
pepette
bonjour Diego
j’ai adoré la briche et elle se conserve très bien contrairement à d’autre déjà testés,j’ai juste été embetée car j’avais pris la recette du livre ofert et la j’ai eut une panne, il manque un ingrédient dans la recette du livre, la quantité du beurre !! pas noter j’ai improvisée je n’es mis que 100gr mais elle etait parfaite quand même . je l’adopte
merci pour la recette
Malina Lezma
Bonjour, merci pour toutes ces recettes ! Je voulais savoir… Est il possible de faire cette brioche avec du levain ? Si oui, de quelle manière ? Merci beaucoup 🙂
Muriel
Merci pour cette excellente recette qui donne le résultat que je cherchais .