La baguette tradition : recette artisanale authentique
S’il y a bien un pain qui est renommé mondialement et qui fait l’unanimité (même auprès des fourmis) c’est la baguette française. Que dis-je, la baguette de tradition française ! Son goût, sa croûte, sa mie, on adore et on en veut encore. Alors si vous désirez en apprendre plus sur sa fabrication et la faire chez vous, c’est par ici. 🙂
1. Règlementation française de la baguette tradition
Avant toute chose, sachez que la recette de l’appellation « baguette tradition » (ou baguette de tradition française) est protégée et soumise à une loi. Il s’agit du Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 qui explicite quels types de pains peuvent être vendus sous l’appellation « pain de tradition française » et les dérivés du nom.
1.1. Ingrédients et additifs
Dans ce décret, il est clairement explicité que la recette ne peut se composer que de farine de blé, d’eau, de sel et de levain et/ou levure. Aucun additif* donc n’est autorisé dans ce type de pain, excepté ceux-ci en quantité limitée. Voici les pourcentages autorisés, calculés par rapport au poids de farine :
- 2% de farine de fèves
- 0,5% de farine de soja
- 0,3% de farine de malt de blé
*Notez que le gluten n’est pas considéré comme un additif (Légifrance, Arrêté du 2/10/1997, Article 10). Soyez donc conscient que les boulangers et industriels peuvent en ajouter sans pour autant perdre l’appellation « tradition ». Pour plus d’informations sur les additifs alimentaires, vous pouvez lire l’Arrêté du 2 octobre 1997 relatif aux additifs pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l’alimentation humaine.
1.2. Choix de l’artisan et de l’industriel
Donc, quand vous achetez une baguette tradition, à priori vous êtes pas mal protégés, et vous êtes certain de ce que vous allez déguster. Enfin à peu près !
Comme expliqué dans le décret, le boulanger a la liberté d’utiliser du levain, de la levure, ou une combinaison des deux. Il est donc libre d’utiliser 100% de levure, et appellera tout de même sa baguette tradition. L’usage général est d’utiliser une grosse partie de levain naturel et une petite quantité de levure (1-10g de levure par kg de farine).
Mais libre à vous de demander à votre artisan boulanger pour être certain de manger du levain ! Parce que comme vous le savez, le pain au levain est bien meilleur pour la santé. 😉
2. La confection d’une baguette tradition
L’usage traditionnel veut respecter plusieurs principes lors de la confection d’un pain tradition. Rien n’est écrit dans la loi, mais la plupart des artisans respectent ces étapes de fabrication :
- Frasage lent et court, suivi d’une autolyse d’au moins 1h
- Utilisation de levain naturel (liquide) en grande partie et d’un peu de levure
- Pétrissage peu intensif
- Pointage au frais pendant minimum 12h
Ces étapes garantissent une meilleure qualité gustative et nutritive du pain tradition. Comme vous le voyez, la tradition c’est aussi un petit peu l’éloge de la lenteur… Toute bonne cuisine prend du temps ! 🙂
2.1. L’autolyse
On mélange simplement la farine et l’eau sans aucun autre ingrédient, et on laisse tranquille pendant un certain temps. Cette étape permet au réseau de gluten de se former et aux enzymes naturelles présentes dans la farine de commencer à agir.
L’autolyse dure en général minimum 30 minutes, mais dans le cas de la baguette de tradition française, on la fait généralement durer minimum 1 heure.
2.2. Ajout des ferments
Comme expliqué plus haut, on travaille généralement avec du levain dans le cas de pains tradition. Néanmoins, la législation est libre à ce sujet et n’impose rien.
Les artisans ajoutent un peu de levure pour aider le pain à pousser en des temps plus courts. Attention à la quantité utilisée par rapport au levain. Si la levure est présente en trop grosse quantité, elle prendra le dessus sur le levain et vous n’aurez plus les mêmes qualités gustatives et nutritives.
Pour cela, je fais personnellement attention à travailler avec
- un pourcentage minimum de levain de 10% par rapport à la farine
- une quantité de levure ne dépassant pas 0,8%.
Les ferments s’ajoutent à la pâte avec le sel et éventuellement l’eau de bassinage, après l’autolyse.
2.3. Pétrissage peu intensif
Le réseau de gluten s’étant déjà formé en grande partie lors de l’autolyse, il n’est pas nécessaire de pétrir trop intensément. Un pétrissage de moins de 10 minutes en vitesse lente est suffisant.
Si vous travaillez à la main, vous pouvez même vous contenter d’incorporez vos ingrédients manquant après l’autolyse, sans devoir pétrir.
2.4. Un passage au frais
Après un temps de pointage à température ambiante, on place la pâte au frais durant minimum 12h. Personnellement, je tourne autour des 15h. Cela freine la fermentation et permet à la pâte de développer plus d’arômes. Elle sera également plus facilement travaillée le lendemain.
2.5. Le matériel pour le faire à la maison
Pour réussir au mieux vos baguettes, je vous partage ce que j’utilise ici. Je vous conseille de vous procurer ce même matériel ou de trouver vos propres alternatives. Tous ces éléments vont vous permettre d’augmenter votre taux de réussite. À vous de voir ce qui vous est nécessaire, bien-sûr. 🙂
- Plaque de cuisson (pour l’effet de sole, four de boulangerie)
- Plaque à baguettes – pour conserver la forme et faciliter l’enfournement de plusieurs pièces
- Pelle à pain ou pelle à baguettes – pour transférer les pâtons sur la plaque
- Bac de boulanger ou plat à gratin – pour laisser reposer sans que cela ne colle
- Coupe-pâte
- Corne de boulanger en silicone – pour verser la pâte pétrie sans la casser
3. La recette
Baguette tradition
Matériel
- Robot muni d'une spirale ou crochet
- Plaque à baguettes
Ingrédients
- 500 g farine tradition (ou blé T65)
- 370 g eau TB = 60°C
- 100 g levain naturel liquide
- 3 g levure fraîche
- 10 g sel
Instructions
- Mélangez une partie de l'eau (320g) et la farine au robot muni de la spirale pendant 3 minutes à vitesse faible. Vérifiez qu'il ne reste plus de farine, sinon continuez jusqu'à ce qu'elle soit complètement absorbée.
- Laissez reposer 1h.
- Ajoutez le levain, la levure, le sel et pétrissez au robot pendant 7 minutes à vitesse lente.
- Ajoutez le reste d'eau en filet, pour qu'elle s'incorpore progressivement.
- Pétrissez à vitesse 2, pendant 1 minute ou jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords.
- Versez la pâte dans un bac en plastique ou dans un plat à gratin.
- Recouvrez le bac/le plat d'un linge propre et laissez reposer pendant 1h à température ambiante.
- Rabattez la pâte sur elle-même des 4 côtés en faisant le tour.
- Couvrez d'un film plastique et placez la pâte au réfrigérateur pendant 12 à 15h.
- Le lendemain, retournez le plat sur le plan de travail fariné.
- Découpez la pâte en 3 parts égales, sous forme de rectangles.
- Repliez le côté supérieur de la pâte sur la longueur, de deux tiers.
- Repliez l'autre côté sur la longueur.
- Roulez une seule fois et laissez reposer 1h sur un linge fariné.
- Après le repos, repliez à nouveau de la même façon sur la longueur (aux deux tiers à chaque fois).
- Repliez une dernière fois la pâte en deux sur toute la longueur et roulez en boudin avec les mains. Attention, le pâton s'allonge, prenez garde à ne pas faires baguettes plus grandes que votre four !
- Laissez reposer les baguettes sur le linge fariné pendant 1h. Placez la soudure de la pâte au-dessus. Pendant ce temps, préchauffez le four à 250°C avec la plaque à baguettes et une lèchefrite.
- Juste avant d'enfourner, retournez les baguettes une à une sur une pelle à pain et faites-les glisser sur la plaque à baguettes.
- Faites les entailles au moyen d'une grignette ou d'une lame de rasoir.
- Enfournez et jetez un verre d'eau dans la lèchefrite. Refermez le four directement pour que la vapeur reste dans le four.
- La cuisson dure 30 minutes.
- Laissez refroidir les baguettes sur une grille pendant 30 minutes à 1h avant de déguster.
4. Conclusion
La baguette tradition est un classique français à côté du quel tout artisan boulanger ne peut passer. Elle peut se manger à toute heure et est très conviviale. C’est la recette parfaite si vous voulez partager votre passion avec vos amis !
La baguette tradition est soumise à une législation qui se veut à la fois stricte dans sa composition (sans additifs) et souple dans la catégorie de ferments utilisés. Néanmoins, il est d’usage d’utiliser en grande partie du levain et une très faible quantité de levure. C’est ce mélange des deux ferments et son passage au frais qui lui confère ses arômes tant recherchés dans le monde entier…
Avez-vous déjà essayé de faire des baguettes ? Qu’est-ce qui vous en empêche ? Dites-moi tout en commentaires. 😉
Les autres articles qui pourraient vous plaire
Comment faire du Stollen ? Recette incontournable de Noël
Comment faire du pain blanc ou pain courant en direct ?
25 Commentaires
Les filles Happy
Article qui donne vraiment très envie de faire cette recette pour avoir un si bon pain ! 😃
Diagnofit
Une belle baguette qui donne fin et qui rappelle tout le savoir-faire qu’il y a dérrière.
Schurrer
Cette recette est parfaite. Je l’ai testé et le résultat est merveilleux.
Quel plaisir et fierté d’avoir réussi à faire une baguette délicieuse.
Merci pour vos conseils avisés.
Diego
Bravo ! Avec plaisir. ☺️
Maëlis
Bonjour,
Merci pour le partage de cette recette. Ca donne vraiment envie de tester 🙂
Diego
Avec plaisir ! ☺️
Tom
Bonjour !
La recette a l’air super ! Hâte de la tester, j’aurais juste une petite question. Une fois les rabats donné (étape 8) peut ont laisser la pâte reposer plus de 15h ? Cela risquerait il de donner un goût trop prononcé ?
Merci d’avance et encore merci pour cette recette !
Diego
Bonjour Tom, tu peux essayer. Le goût n’en sera que meilleur. Attention toutefois à l’excès d’acidité qui peut engendrer des baguettes toutes plates —> dépend de ta farine et son taux de gluten 😉
Valentin
Bonjour Diego
J ai envie de m offrir le four à baguettes Émile Henry
Est ce une bonne idée?
Merci pour tous tes conseils
Diego
Bonjour Valentin, je n’ai jamais testé donc je ne peux pas le dire ! J’utilise personnellement cette cocotte-ci https://amzn.to/3BlDDyq
lorsque je n’ai pas envie de mettre le pain directement au four. Mes résultats sont top. 😉
Isa
Bonjour, ma question un peu simplette : la lèchefrite avec de l’eau se pose bien dans le bas du four ? et sur quoi pose-t-on le plat à baguettes ? Sur la grille ou sur une deuxième lèchefrite ? Hâte de tester quand j’aurais le plat à baguettes 😉
Diego
Bonjour, c’est plutôt une bonne question ! Oui elle repose contre la sole du four (le bas). Le plat à baguette peut être posé soit sur grille ou une plaque plus petite que la grille (elle-même posée sur la grille à ce moment-là). Bon test 😉
Eduardo
Bonjour Diego,
Il y a un petit détail que je voudrais vous faire remarquer, la plupart des recettes n’indiquent pas la température de l’eau, certaines recettes parlent seulement de dissoudre la levure dans l’eau tiède, mais par contre le reste de l’eau que l’on ajoute, est-il tiède, chaud ou froid?
Diego
Bonjour Eduardo, je donne la TB avec l’eau, vous avez donc toutes les infos pour calculer la température de l’eau à ajouter (le calcul se trouve dans le livre gratuit à télécharger). Bonne boulange 😉
bonnet
Merci, pour votre recette et de vos commentaire .
TESNIERES
Bonjour,
Est-il possible d’utiliser de la levure sèche active au lieu de la fraiche ?
Et si oui en quelle quantité ?
Merci.
Diego
Bonjour, bien-sûr il suffit de diviser les quantités de levure fraîches par 2. 🙂
Rob
Bonjour Diego,
Excellente et très bien documentées vos recettes !
Une petite question si vous le permettez : Est-t’il possible de se passer de levure en augmentant éventuellement la quantité de levain ? Si oui, la mie ne risque-t’elle pas d’être trop compacte après cuisson ?
Merci à vous !
Rob.
Diego
Bonjour, bien-sûr c’est tout à fait possible ! 🙂 Il faut cependant faire attention avec les remplacements car cela demande d’adapter les quantités et les temps de pousse…
Kazue Lombardi
Pourriez-vous nous donner des conseils afin de choisir un four pour faire du baguettes ? Quel modèle ?
Je souhaiterais en acheter un pour ma maison.
Merci d’avance.
Diego
Bonjour, je vous conseille celui-ci les yeux fermés https://amzn.to/3EL8cyu
Il peut injecter de la vapeur pour permettre aux baguettes et aux pains de bien gonfler. Avec les caractéristiques de cette marque de confiance, vous investissez pour des années. Grande capacité et tout est programmable, un must. 😉
Nico
Bonjour, besoin d’un coup de pouce.
Ma baguette juste sortie du four est belle, croustillante… Mais plate.
Est-il possible qu’un levain trop acide soit responsable?
Si oui, comment puis-je corriger cette acidité ?
D’avance Merci
Diego
Bonjour, oui c’est possible. Pour désacidifier il faut rafraîchir au moins 3 fois avant de l’utiliser 🙂
RICHARD DOLEATTO
Est il possible de mettre les baguettes en forme le soir et de conserver celles ci au réfrigératuer recouvertes de plastique pour la nuit, de façin a n’avoir quà les cuire le matin … de bonne heure ..;et en disposer pour le petit déjeuner …?
merci par avance
richard
Luysse
Diego, toutes ces recettes et techniques sont précieuses.
Le site est vraiment pédagogique et bien présenté.
Tu ne crois pas qu’il faudrait rassembler tous ces textes + recette + images et les publier en livret ? Je sais qu’il y a pléthore de livres déjà sur le sujet mais bon, pourquoi pas ?