Autolyse
L’autolyse une phase de repos optionnelle entre le frasage et le pétrissage. L’autolyse est littéralement un processus d’autodigestion de la pâte à pain ou d’auto-dégradation (du grec αὐτο- auto- « soi-même » et λύσις / lusis « dissolution »). On parle d’autolyse uniquement lorsque ce repos suit le mélange de la farine et de l’eau. Aucun ferment n’est ajouté avant l’autolyse. Dans le cas contraire, on parlera plutôt de fermentolyse, de par la présence de ferments (levure ou levain).
L’autolyse est une méthode qui a été mise au point par Raymond Calvel dans les années 1960. Elle donne à la pâte le temps d’absorber l’eau. Les grains d’amidons se gonflent et le réseau de gluten commence à se former.
Lorsque le pétrissage suit une autolyse, la pâte s’étire plus facilement. Elle s’assouplit et se lisse donc plus rapidement que lors d’un pétrissage classique ou intensif. Après une autolyse, il faut donc réduire le temps de pétrissage, au risque de rendre la pâte beaucoup trop lâche.
Lorsque l’on travaille avec des farines très fortes (riches en gluten), l’autolyse permet un meilleur résultat grâce au meilleur allongement de la pâte. Attention donc à ne pas pratiquer une autolyse sur une farine de faible force ! Sinon vous risquez de vous retrouver avec une pâte qui « coule » et ne se tient plus.
Tout cela permet d’améliorer le volume du pain et d’éviter, par exemple, une déformation des baguettes à la cuisson. À nouveau, cette amélioration est notable si vous travaillez avec des farines riches en gluten.