Le cramique belge, un classique que tout le monde adore
C’est certainement une spécialité dont vous avez déjà entendu parlé. Le cramique belge est un classique dans nos contrées. Oui je sais, ça fait beaucoup de « ique« … Alors soyons chique, faisons plaisir à nos loustics en leur faisant un bon cramique. 😉 Il s’agit d’un pain brioché aux raisins. C’est une spécialité qui traverse les siècles avec succès de par ses arômes et sa forme qui se prête bien aux tranches de type « tartine ». Toute la famille en raffole ! Voici donc son histoire, et bien entendu sa recette authentique…
1. D’où vient le cramique belge ?
Bon alors déjà, je vais mettre tout le monde d’accord : on dit le cramique. Et pas « la » comme j’ose entendre ou lire parfois ! Cela est en réalité une contraction car on dit aussi le pain cramique ou kramiek brood en flamand.
D’ailleurs, certains boulangers francophones l’écrivent kramiek ou encore kramik. Mais c’est toujours « le ». 😛
Selon le blog unepatisserieunehistoire, au départ c’était un petit biscuit confectionné lors des fêtes de villages. Sa recette évoluera plus tard pour devenir une brioche dans laquelle on y ajoute des raisins.
Au tout début, ce biscuit n’était pas appelé cramique mais cramiche. Cela constituait en réalité une unité de poids pour le pain qui servait de valeur d’échange et donc de paiement. Ce type de transaction aux cramiches se déroulaient surtout dans le monde clérical, notamment entre les moines des abbayes.
Le mot cramique arrivera, lui, en 1831 dans un recueil Bruxellois. Il ne commencera à être réellement utilisé par les belges qu’autour de la première guerre mondiale.
2. Qu’est-ce qu’un cramique ?
2.1. Les ingrédients
Au niveau de sa composition, c’est très simple : c’est un pain brioché. Il est donc moins riche qu’une brioche mais plus riche qu’un pain blanc.
Le cramique est confectionné avec :
- De la farine blanche ordinaire (T55)
- Du lait (et éventuellement de la poudre de lait)
- Du beurre
- Des œufs
- Du sucre
- De la levure
- Une pincée de sel
Pas de sucre perlé donc. Le pain brioché belge qui contient du sucre perlé se nomme craquelin. Et on ne mélange pas les deux ! Bien qu’aujourd’hui des formes hybrides cramique/craquelin apparaissent pour les plus gourmands d’entre nous. 😉
2.2. La méthode
Il est important de respecter plusieurs points pour réussir un cramique.
Tout d’abord, il sera nécessaire d’opérer un bon pétrissage. Je vous conseille, pour cela, d’utiliser un robot pâtissier muni d’un crochet ou d’une spirale. Il ne faut pas négliger le pétrissage lors de la confection d’une pâte briochée, c’est celui-ci qui va conditionner la bonne texture du produit fini.
Si d’aventure vous désirez réaliser le pétrissage à la main, travaillez 20 minutes et avec du beurre bien froid pour ne pas qu’il fonde dans la pâte. Et dès que la pâte devient trop collante, remettez-la au frigo. Si le beurre fond lorsque vous pétrissez, il risque de ne pas correctement s’incorporer !
Travailler avec du beurre froid est aussi valable pour le pétrissage au robot, pour les mêmes raisons. La mécanique fait aussi chauffer la pâte. 😉
Le deuxième élément crucial est la levée. Certaines recettes laissent lever la pâte une demi-heure ou à peine 15 minutes. Vous allez avoir l’impression qu’elle aura bien gonflé mais en réalité, elle a besoin de beaucoup plus de temps. Même si 30 minutes suffisent pour une première levée, il va falloir laisser lever une deuxième fois après avoir remanipulé la pâte, et beaucoup plus longtemps.
Evidemment, tout dépend du résultat que vous désirez obtenir mais si vous désirez un cramique qui a beaucoup de goût et qui possède une mie ultra moelleuse, il va falloir suivre ces quelques conseils. 😉
C’est donc au niveau de la deuxième levée qu’il faudra être le plus patient.
L’ajout de levain est possible mais optionnel. Il rendra la mie du cramique plus souple et plus moelleuse encore. Il apportera aussi des arômes supplémentaires, plus complexes. Attention à ne pas utiliser un levain acide ! J’utilise personnellement un levain de blé rafraîchi 3 fois juste avant.
Au niveau de la fermentation, le levain est optionnel car la levure prendra de toutes manière l’avantage et la recette se réussit très bien sans levain.
2.3. Le timing
Une bonne technique pour mieux maîtriser le timing est la mise au frais de votre pâte après la première levée. Vous pouvez laisser lever une première fois, vous dégazez la pâte au moyen d’un rabat et vous la mettez au frais pour la nuit par exemple.
La prise au frais est un excellent moyen pour la brioche de développer tout ses arômes ! Et vous aurez plus facile à travailler la pâte refroidie car le beurre aura durci : votre pâte sera moins collante. 🙂
3. On le mange quand et comment ?
La bonne nouvelle c’est que vous le mangez QUAND VOUS VOULEZ. Vous rêviez de cette réponse, avouez ! 😛 Mais c’est vrai, le cramique se marie avec presque tout.
Il se mange autant nature qu’avec de la confiture, du chocolat à tartiner. Et en version salée, il se marie très bien avec du foie gras. Et personnellement, j’adore le passer un petit coup au grille-pain… Rien que d’y penser, j’en ai l’eau à la bouche et j’ai envie d’en refaire. Ca tombe bien, la recette est juste là. 😀
4. Recette du cramique belge authentique
Cramique belge
Matériel
- Moule rectangulaire 20x10x10cm
Ingrédients
Raisins secs macérés
- 100 g raisins secs (de Corinthe)
- 30 g eau (bouillante)
Pétrissage
- 200 g farine T55
- 80 g œufs (à peu près 2 œufs)
- 40 g lait (froid)
- 20 g sucre semoule
- 6 g levure
- 4 g sel
- 60 g levain liquide (optionnel)
En fin de pétrissage
- 80 g beurre
- 130 g raisins secs macérés
Instructions
- La veille ou quelques heures avant, faire tremper les raisins secs dans un peu d'eau bouillante.
- Une fois les raisins gonflés, mettre tous les ingrédients du pétrissage (sauf les raisins et le beurre) dans le robot muni du crochet.
- Mélangez (frasage) pendant 5 minutes en vitesse 1 et laissez reposer 5 minutes.
- Pétrissez en vitesse 2 pendant 5 minutes.
- Ajoutez le beurre et incorporez-le petit à petit en vitesse 1. Faites de même avec les raisins.
- Couvrez à l'aide d'un linge propre et laissez la pâte pointer pendant 2h30.
- Faites une boule avec la pâte et laissez détendre 30 minutes sur le plan de travail.
- Frottez du beurre à l'intérieur du moule et posez-y un papier cuisson. Cela va permettre au papier de bien coller sur les bords.
- Roulez la boule sur le plan de travail avec vos deux mains, d'avant en arrière pour former un boudin. Il doit être de la longueur de votre moule.
- Placez le boudin dans le moule et laissez reposer 2h30, recouvert d'un linge.
- Préchauffez le four à 180°C avec une plaque de cuisson.
- Dorez le pâton au pinceau avec un œuf battu, avant la cuisson.
- Lamez le pâton en croix oblique (2 croix pour former un losange au centre)
- Enfournez pour 30 minutes.
- Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
5. Ce que vous devez retenir du cramique belge
Bon, on a peu de fierté en Belgique mais celui-ci en est bien une ! Apparu dans les fêtes locales des wallons et des flamands, le cramique, ce pain brioché aux raisins fait toujours l’unanimité dans les familles (ou presque). Il se marie aussi bien avec du sucré qu’avec du salé.
Attention à opérer un bon pétrissage et à laisser reposer assez longtemps pour obtenir une belle mie pleine d’arômes.
Et vous, avez-vous déjà mangé du cramique belge ? Avez-vous déjà essayé d’en faire ? Dites-le moi en commentaire ! 🙂
45 Commentaires
navarro
Bonjour,
Est-ce de la levure fraîche ou chimique ?
Merci pour vos super recettes !!
Diego
Hello, il s’agit de levure fraîche 🙂 mais vous pouvez utiliser de la levure déshydratée (non chimique!) en divisant la quantité de la recette par deux. 🙂
Karine Druelle-Lips
Coucou Diego… ie connais le cramique, j’en mange depuis des années, mais celui de ta photo n’a rien à voir avec les expériences que j’ai eues. Là, je suis totalement partante pour un essai. Pour la technique du pétrissage à la main, je peux m’inspirer de ta recette du pétrissage du pain traditionnel publiée il y a quelques mois? Merci
Diego
Hello Karine 🙂 chouette ! Oui tu peux t’en inspirer, c’est bien sûr valable ici aussi. Comme expliqué, si la pâte devient trop collante à l’ajout du beurre, n’ajoute pas de farine mais place la pâte au frigo 20 minutes avant de la travailler. Les mains ont tendance à réchauffer la pâte assez fortement. 😉 Tiens-moi au courant du résultat ! 😀
Godo
Bonjour,
Pourriez-vous me donner les paramètres pour une levée à froid -10 degrés?-la nuit? Quel temps de pointage le lendemain ?
D’autre part, pour en faire plusieurs je m’aperçois que la quantité de sel-20gr au kg, pour le pain j’utilise 15gr/kg- est énorme : réduire de 50% ?
Idem pour le beurre… ?
Merci et bien à vous ,
Dominique
Rodney Lajoie
Excellent,,,,,merci
Isabelle
Je ne connaissais pas du tout cette recette. Merci pour tous les détails pour la réussir et qui sont très bien expliqué et argumenté. J’adore. Et ça me donne envie d’essayer.
sophie le guen
Cette recette à l’air délicieuse ! Je ne connaissais pas alors que j’ai passé quelques semaines en Belgique ! A tester 🙂
Rathgeber
Trop cool, j’aime ta facons de présenté, expliquer la recette.
Merci beacoup
Coralie Ingelbert
Mhhhhh, et moi ce que je préfère c’est le tremper dans du cacao ! Recette à tester 😉 Merci
Jenni
Voilà une brioche qui donne envie, surtout quand on parle d’association avec du foie gras 🤩 Je ne connaissais pas du tout le cramique belge, j’ai envie d’essayer !! Comme je suis intolérante au blé, est-ce que je peux tenter avec de la farine de petit ou grand épeautre ? Merci !
Diego
Attention, l’essayer c’est l’adopter ! 😛 Oui bien-sûr tu peux adapter avec la farine de ton choix, la brioche sera sans doute plus dense mais elle ne sera pas moins riche en goût. Je te conseille vivement de tamiser ta farine d’épeautre pour enlever le plus de son possible (le son casse la structure de la pâte). Ta brioche aura une meilleure tenue et gonflera plus. 😉
Kinet Véronique
Bonjour, je voudrai savoir si l’on peut cuir vôtre recette cramique au airfryer ? Merci d’avance
ALICE
Super! J’en ai l’eau à la bouche!
MERCI
Miren
Merci pour cette belle découverte. je ne connaissais pas du tout la cramique Belge, et j’ai bein envie de tester cette spécialité. 😋
Diego
Cool! Attention Miren : LE cramique 😋
marie
Merci Diego pour cette recette Belge, je vais l’essayer pendant nos vacances, ça tombe bien, c’est « l’hiver » chez nous 😉
Diego
Ah bon ? Tu es du côté de l’Australie ?
Lindsay
Bonjour,
Cool la recette j’adore le cramique, trop bon 😋 je suis Belge et ça me manque depuis que je vis dans le sud de la France. Je vais essayer d’en faire du coup.
J’aurai juste besoin d’une petite précision , tu le mets au frais pour la nuit ( frigo?) juste après la première levée donc avant de faire la boule et de laisser détendre je suppose.
Merci .
Jarque christine
Avez-vous une newsletter pour pouvoir vous suivre et ne pas louper vos articles.merci beaucoup.
Diego
Bonjour Christine, il y a quelques soucis techniques en ce moment mais une inscription sera bientôt à nouveau disponible 🙂
Xavier G
Bonjour Diego,
Très intéressant cette recette !
Avant de me lancer, une question:
Quelle température du beurre au moment de l’incorporation ?
Merci.
Xavier
Diego
Bonjour Xavier, merci ! Le beurre doit être froid et coupé en petits morceaux pour être incorporé doucement 😉
Thierry
Bonjour Diego. Super recette merci. J’ai passé une partie de mon enfance à Bruxelles, ça me rappelle de bon souvenirs. J’ai fait la recette en version mixée cramique/craquelin, genre cramelin … bien gourmand. Au top.
Diego
Bien vu, je fais le mix aussi parfois 😋 au plaisir et bon appétit !
Mano
Salut. Je mange du cramique depuis mon enfance, pas tous les jours hein. Le top du top, c’est de le manger avec une fine couche de beurre… rien de plus. Merci pour ta recette !
Diego
Avec plaisir ! Effectivement, avec un peu de beurre, c’est le bonheur 😉
Vidjonk
Bonjour à tous ,
Personnellement , je suis originaire de la région de Herve près de Liège en Belgique et là , c’est la patrie du cramique . Votre recette à l’air délicieuse et je pense l’essayer mais chez nous , il y a un plus non négligeable c’est l’apport de sucre perlé à incorporer après les différentes levées ,( histoire de ne pas faire fondre le sucre par le différents pétrissages) . C’est une tuerie avec celui-ci .
+/- 100 gr de sucre perlé pour 520 gr de farine .
A essayer et bonne dégustation avec cette belle recette du » cramique belge «
Diego
Bonjour, si vous incorporez du sucre perlé il s’agit de craquelin, si sucre + raisins c’est un mix (cramiquelin?). 😄 Effectivement lorsqu’on incorpore le sucre au début, celui-ci commence à fondre, et c’est cela que j’adore ! Mais vous pouvez bien sûr l’incorporer plus tard pour conserver son croquant. Merci pour l’alternative et bon cramique/craquelin 😉
Verzelen
Oui, j’en ai dejà mangé, ma grand mère paternelle était belge et en faisait régulièrement pour ses petits enfants, j’en garde un souvenir exceptionnel et j’ai déjà essayé d’en faire, sans retrouver la saveur des siens. Je me demande si elle ne mettait pas de la vergeoise brune à la place du sucre blanc ce qui donnait cette saveur si particulière.
Lucie
Super recette, ça me rappelle de vieux souvenirs d’enfance où j’en mangeais très souvent. Merci !
Jacques Michaux
Excellente recette que je viens d’essayer. J’y ai ajouté un peu de canelle, ce qui apporte une note encore plus particulière. Depuis quelques années, je fais mon pain .au levain. et j’en ai donc utilisé en plus des 6 g de levure pour réaliser la recette. Je ferai mon prochain essai exclusivement en ajoutant 30 % du poids de farine en levain 50/50 rafraîchi.
Michel KESTELOOT
Bonjour,
Comment faire pour que les raisins ne tombent pas dans le fond.
Merci d’avance pour la réponse.
Michel Kesteloot
Diego
Bonjour, avec cette recette les raisins ne tombent pas dans le fond. 😉
Michèle
Bonjour Diego
Si l’on ne mets pas de levain combien doit-on mettre de levure fraiche
Merci
Diego
Vous gardez la quantité de levure indiquée et vous adaptez les temps de fermentation en fonction de l’apparence de votre pâte. Il faudra à priori laisser reposer plus longtemps lors du repos final.
jacounette
bonjour Diego, je viens de gagner une machine a pain et je me demande si tes recettes sont compatibles, ou ce qui change par rapport a une cuisson classique
merci, pour ce site simple et humble,qui nous donne envie de pratiquer
Dupont
Bonjour,
Faut-il mettre de l’eau ?
Merci
Murielle
Bonjour. Pourquoi avoir arrêté votre défit ?. Belle soirée.
luysse
… ajoute un peu de rhum… et tu vrras… ou mieux faire mariner les raisins. Bon c’est sûr, là ça devient du kouglof. .
Luysse
… levain acide à éviter ? …Faites donc un levain de lait (avec du lait entier, et avec ajout optionnel de lait en poudre qui donnera plus de « mâche »).
Comment faire ? Lors du rafraichi, remplacer l’eau par son équivalent en lait.
magiculysse
Bj, souvent acheté à watreloo, le cramique n’est pas moulé mais présenté en forme bâtard ou rond.
Le tien est tres bon aussi.
Duplex
Bonsoir Diego,
Il y a déjà eu une question à propos de la levure, mais j’en ai d’autres :
– il existe la levure fraîche (en cube), et la levure déshydratée (en sachet) ; mais il y a deux sortes de levure déshydratée : celle qu’on incorpore telle quelle (type Br….in) et celle qu’il faut réhydrater avant utilisation. Peut-on utiliser indifféremment l’une ou l’autre et quelle est la quantité pour chacune ?
– si on utilise de la levure fraîche en cube, on la met sans la délayer ? (J’ai toujours vu ma maman délayer sa levure)
J’attends de recevoir mon futur robot pour tester tout ça !
Marie Hélène JULIEN
Bonjour, j’ai déjà mangé du cramique quand j’allais dans ma belle famille en Belgique. C’était difficile d’en acheter en semaine. Par contre le samedi et le dimanche je pouvais en acheter vendu dans un sachet papier sulfurisé et me régaler. Je préfère nature. Le souci avec moi c’est que ça ne dure pas longtemps. 😂 J’ai consulté plusieurs recettes sur le Web. J’ai choisi la votre. Je teste demain.
Marthe
Bonjour Diego,
Merci pour la recette que je suis en train d’essayer!
Combien de temps de pétrissage comptez-vous (au robot) au moment de l’ajout du beurre et des raisins (point 5)? J’ai peur de pétrir trop longtemps et que la pâte colle…
Conseillez-vous de couvrir la pâte avec un linge humide pour la montée ou ce n’est pas nécessaire?
Merci de votre réponse,
Marthe