Recettes

Le cramique belge, un classique que tout le monde adore

C’est certainement une spécialité dont vous avez déjà entendu parlé. Le cramique belge est un classique dans nos contrées. Oui je sais, ça fait beaucoup de “ique“… Alors soyons chique, faisons plaisir à nos loustics en leur faisant un bon cramique. 😉 Il s’agit d’un pain brioché aux raisins. C’est une spécialité qui traverse les siècles avec succès de par ses arômes et sa forme qui se prête bien aux tranches de type “tartine”. Toute la famille en raffole ! Voici donc son histoire, et bien entendu sa recette authentique

1. D’où vient le cramique belge ?

Bon alors déjà, je vais mettre tout le monde d’accord : on dit le cramique. Et pas “la” comme j’ose entendre ou lire parfois ! Cela est en réalité une contraction car on dit aussi le pain cramique ou kramiek brood en flamand.

D’ailleurs, certains boulangers francophones l’écrivent kramiek ou encore kramik. Mais c’est toujours “le”. 😛

Selon le blog unepatisserieunehistoire, au départ c’était un petit biscuit confectionné lors des fêtes de villages. Sa recette évoluera plus tard pour devenir une brioche dans laquelle on y ajoute des raisins.

Au tout début, ce biscuit n’était pas appelé cramique mais cramiche. Cela constituait en réalité une unité de poids pour le pain qui servait de valeur d’échange et donc de paiement. Ce type de transaction aux cramiches se déroulaient surtout dans le monde clérical, notamment entre les moines des abbayes.

Le mot cramique arrivera, lui, en 1831 dans un recueil Bruxellois. Il ne commencera à être réellement utilisé par les belges qu’autour de la première guerre mondiale.

2. Qu’est-ce qu’un cramique ?

cramique belge recette

2.1. Les ingrédients

Au niveau de sa composition, c’est très simple : c’est un pain brioché. Il est donc moins riche qu’une brioche mais plus riche qu’un pain blanc.

Le cramique est confectionné avec :

  • De la farine blanche ordinaire (T55)
  • Du lait (et éventuellement de la poudre de lait)
  • Du beurre
  • Des œufs
  • Du sucre
  • De la levure
  • Une pincée de sel

Pas de sucre perlé donc. Le pain brioché belge qui contient du sucre perlé se nomme craquelin. Et on ne mélange pas les deux ! Bien qu’aujourd’hui des formes hybrides cramique/craquelin apparaissent pour les plus gourmands d’entre nous. 😉

2.2. La méthode

Il est important de respecter plusieurs points pour réussir un cramique.

Tout d’abord, il sera nécessaire d’opérer un bon pétrissage. Je vous conseille, pour cela, d’utiliser un robot pâtissier muni d’un crochet ou d’une spirale. Il ne faut pas négliger le pétrissage lors de la confection d’une pâte briochée, c’est celui-ci qui va conditionner la bonne texture du produit fini.

Si d’aventure vous désirez réaliser le pétrissage à la main, travaillez 20 minutes et avec du beurre bien froid pour ne pas qu’il fonde dans la pâte. Et dès que la pâte devient trop collante, remettez-la au frigo. Si le beurre fond lorsque vous pétrissez, il risque de ne pas correctement s’incorporer !

Travailler avec du beurre froid est aussi valable pour le pétrissage au robot, pour les mêmes raisons. La mécanique fait aussi chauffer la pâte. 😉

Le deuxième élément crucial est la levée. Certaines recettes laissent lever la pâte une demi-heure ou à peine 15 minutes. Vous allez avoir l’impression qu’elle aura bien gonflé mais en réalité, elle a besoin de beaucoup plus de temps. Même si 30 minutes suffisent pour une première levée, il va falloir laisser lever une deuxième fois après avoir remanipulé la pâte, et beaucoup plus longtemps.

Evidemment, tout dépend du résultat que vous désirez obtenir mais si vous désirez un cramique qui a beaucoup de goût et qui possède une mie ultra moelleuse, il va falloir suivre ces quelques conseils. 😉

C’est donc au niveau de la deuxième levée qu’il faudra être le plus patient.

L’ajout de levain est possible mais optionnel. Il rendra la mie du cramique plus souple et plus moelleuse encore. Il apportera aussi des arômes supplémentaires, plus complexes. Attention à ne pas utiliser un levain acide ! J’utilise personnellement un levain de blé rafraîchi 3 fois juste avant.

Au niveau de la fermentation, le levain est optionnel car la levure prendra de toutes manière l’avantage et la recette se réussit très bien sans levain.

2.3. Le timing

Une bonne technique pour mieux maîtriser le timing est la mise au frais de votre pâte après la première levée. Vous pouvez laisser lever une première fois, vous dégazez la pâte au moyen d’un rabat et vous la mettez au frais pour la nuit par exemple.

La prise au frais est un excellent moyen pour la brioche de développer tout ses arômes ! Et vous aurez plus facile à travailler la pâte refroidie car le beurre aura durci : votre pâte sera moins collante. 🙂

3. On le mange quand et comment ?

La bonne nouvelle c’est que vous le mangez QUAND VOUS VOULEZ. Vous rêviez de cette réponse, avouez ! 😛 Mais c’est vrai, le cramique se marie avec presque tout.

Il se mange autant nature qu’avec de la confiture, du chocolat à tartiner. Et en version salée, il se marie très bien avec du foie gras. Et personnellement, j’adore le passer un petit coup au grille-pain… Rien que d’y penser, j’en ai l’eau à la bouche et j’ai envie d’en refaire. Ca tombe bien, la recette est juste là. 😀

4. Recette du cramique belge authentique

cramique belge recette

Cramique belge

C'est un pain brioché aux raisins. Un classique belge qui se sert généralement au petit déjeuner mais qui peut se manger à toute heure. Il accompagne également très bien le foie-gras.
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Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 30 min
Repos 5 h 30 min

Matériel

  • Moule rectangulaire 20x10x10cm

Ingrédients
  

Raisins secs macérés

  • 100 g raisins secs (de Corinthe)
  • 30 g eau (bouillante)

Pétrissage

  • 200 g farine T55
  • 80 g œufs (à peu près 2 œufs)
  • 40 g lait (froid)
  • 20 g sucre semoule
  • 6 g levure
  • 4 g sel
  • 60 g levain liquide (optionnel)

En fin de pétrissage

  • 80 g beurre
  • 130 g raisins secs macérés

Instructions
 

  • La veille ou quelques heures avant, faire tremper les raisins secs dans un peu d'eau bouillante.
  • Une fois les raisins gonflés, mettre tous les ingrédients du pétrissage (sauf les raisins et le beurre) dans le robot muni du crochet.
  • Mélangez (frasage) pendant 5 minutes en vitesse 1 et laissez reposer 5 minutes.
  • Pétrissez en vitesse 2 pendant 5 minutes.
  • Ajoutez le beurre et incorporez-le petit à petit en vitesse 1. Faites de même avec les raisins.
  • Couvrez à l'aide d'un linge propre et laissez la pâte pointer pendant 2h30.
  • Faites une boule avec la pâte et laissez détendre 30 minutes sur le plan de travail.
  • Frottez du beurre à l'intérieur du moule et posez-y un papier cuisson. Cela va permettre au papier de bien coller sur les bords.
  • Roulez la boule sur le plan de travail avec vos deux mains, d'avant en arrière pour former un boudin. Il doit être de la longueur de votre moule.
  • Placez le boudin dans le moule et laissez reposer 2h30, recouvert d'un linge.
  • Préchauffez le four à 180°C avec une plaque de cuisson.
  • Dorez le pâton au pinceau avec un œuf battu, avant la cuisson.
  • Lamez le pâton en croix oblique (2 croix pour former un losange au centre)
  • Enfournez pour 30 minutes.
  • Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Keyword brioche, levure

5. Ce que vous devez retenir du cramique belge

cramique belge

Bon, on a peu de fierté en Belgique mais celui-ci en est bien une ! Apparu dans les fêtes locales des wallons et des flamands, le cramique, ce pain brioché aux raisins fait toujours l’unanimité dans les familles (ou presque). Il se marie aussi bien avec du sucré qu’avec du salé.

Attention à opérer un bon pétrissage et à laisser reposer assez longtemps pour obtenir une belle mie pleine d’arômes.

Et vous, avez-vous déjà mangé du cramique belge ? Avez-vous déjà essayé d’en faire ? Dites-le moi en commentaire ! 🙂

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