Recette pain viennois
Recettes

Comment faire un pain viennois [Défi CAP 2/24]

Salut les passionnés ! Vous êtes sans doute déjà tombé dans une boulangerie où vous avez vu ceci en vous demandant ce que c’est, oui ? Hé bien, il s’agit d’un pain viennois ! Dans cet article, je vais donc vous expliquer comment réussir à le faire chez vous, pour régaler la galerie. 😉

C’est un pain non seulement très joli mais aussi très moelleux et légèrement sucré. Il se situe dans la même veine que les brioches et les pains au lait, en étant le moins riche de tous. Il peut être préparé sans oeufs mais la mie sera moins attrayante car l’oeuf lui apporte une coloration plus dorée. Le pain viennois est très agréable à utiliser comme sandwich, agrémenté de fromage blanc et de crudités par exemple. 😀 Sinon, le matin au petit déjeuner il fera quelques ravis aussi.

Si vous ne le connaissez pas, (nous n’avons pas cela en Belgique) je vous conseille de le tester, c’est très facile à faire ! Allez, c’est parti. 🙂 Pour la version écrite de la recette du pain viennois, voir juste en-dessous de la vidéo.

Préparation de la pâte viennoise

Nous allons faire le mélange complet mais nous n’allons pas le travailler tout de suite. Comme pour une pâte fermentée, nous allons laisser reposer notre pâte à pain toute la nuit au frigo (durant 12h à 18h). Cela va permettre à notre produit :

  • de développer plus de saveurs
  • d’augmenter la malléabilité de la pâte et donc de faciliter son travail
  • d’augmenter la conservation du pain cuit

Les ingrédients du pain viennois

Farine T45500 g
Lait250 g
Sucre30 g
Sel9 g
Beurre ramolli50 g
Oeufs2 (1 pour la dorure)
Levure fraîche15 g

ATTENTION : La TB du pain viennois est de 48°C, donc très faible. Cela est dû au pétrissage qui sera intensif et durera longtemps. Tous les ingrédients devront donc être les plus froids possible pour éviter une surchauffe de la pâte. Rappelez-vous, les levures travaillent de manière optimale autour de 24-25°C. De plus, si vous dépassez 28°C, votre beurre commencera à fondre dans la pâte, la rendra collante et donc impossible à travailler.

Pour plus d’infos sur la TB et pour déterminer à quelle température devra se situer votre lait, allez voir cet article.

  1. Pesez tous les ingrédients et ajoutez successivement dans la cuve de votre robot pâtissier :
    • Le lait (température à calculer)
    • 1 œuf froid (sortant du frigo)
    • La farine
    • Le sucre
    • Le sel
    • La levure émiettée
    • Le beurre légèrement ramolli
  2. Lancer un pétrissage au crochet sur vitesse 1 jusqu’à ce que la pâte soit homogène et que le beurre soit bien incorporé.
  3. Pétrissez en vitesse 2 jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords.
  4. Mesurez la température de la pâte : si elle dépasse 28°C, manipulez-la le moins possible. Nous allons de toutes façon la mettre au réfrigérateur.
  5. Fleurer une plaque sur laquelle vous déposerez le pâton.
  6. Rabattez les quatre coins vers le centre et retournez le pâton pour obtenir quelque chose de lisse avec une forme homogène.
  7. Filmez au contact et laissez reposer 12 à 18h au réfrigérateur.

Pesage et pré-façonnage

  1. Le lendemain, retirez le film et déposez le pâton sur votre plan de travail légèrement fariné.
  2. Applatissez la pâte avec la paume de votre main.
  3. Pesez 4 pâtons de 220 g et répartissez le reste éventuel sur les 4 morceaux.
  4. Pour chaque pâton :
    • Rabattez le côté supérieur au milieu
    • Roulez le pâton sur lui-même pour former un boudin grossier
  5. Placez chaque pâton roulé sur la plaque légèrement farinée et laissez détendre 30 minutes au frigo.

Façonnage du pain viennois

  1. Préparez une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé dessus.
  2. Après la détente, sortez vos pâtons du réfrigérateur et fleurez votre plan de travail.
  3. Pour chaque pâton :
    • Applatissez avec la paume de votre main pour dégazer la pâte
    • Rabattez le côté supérieur aux deux tiers
    • Soudez en écrasant légèrement avec votre poignet
    • Rabattez le pâton dans sa longueur en le faisant tourner sur lui-même grâce au pouce d’une de vos mains et soudez avec le poignet de votre autre main. Faites cela sur toute la longueur du pâton.
    • Pour ajuster la longueur, faites rouler le pâton sur lui-même d’avant en arrière avec vos deux mains en démarrant du centre et, tout en le faisant rouler, en dirigeant vos mains vers les extrémités.
  4. Déposez les pâtons façonnés sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.
  5. Badigeonnez les pâtons d’un œuf battu au moyen d’un pinceau.
  6. Lamez au moyen d’une lame de boulanger ou d’un couteau très aiguisé, en créant le motif du pain viennois. Faites des entailles parallèles peu profondes à 45°C par rapport à la longueur du pain et très proches les unes des autres.
  7. Laissez pointer pendant 1 à 2 heures, recouverts d’un linge.
  8. Ils sont prêts à cuire lorsque vous voyez apparaître des bulles au niveau des entailles et que les pâtons ont tendance à s’étaler sur eux-mêmes.

Cuisson et ressuage

  1. Préchauffez votre four à 220°C avec :
    • Un lèche frite au fond du four
    • Une plaque de cuisson placée au milieu du four
  2. Préparez une casserole avec de l’eau bouillante
  3. Une fois le four préchauffé, faites glisser les pains sur la plaque chaude dans le four, grâce au papier sulfurisé (c’est le papier qui glisse et se dépose sur la plaque du four).
  4. Attention à être rapide pour cette étape. Faites couler un peu d’eau de la casserole dans le lèche frite pour créer de la buée et déposez votre casserole dans le lèche-frite. Fermez immédiatement votre four et ne l’ouvrez plus jusqu’à la fin de la cuisson.
  5. 15 minutes de cuisson en mode “chaleur bas” devraient suffire pour obtenir un pain bien moelleux et une croûte finement dorée. Si le pain ne change pas de couleur au bout des 15 min, activez la chaleur tournante pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
  6. Laissez refroidir vos pains viennois sur une grille pendant 1 heure avant des les ouvrir !

À vous de jouer

Et voilà ! Cette recette ne prend pas beaucoup de temps de travail, il suffit de commencer la veille au soir en laissant travailler votre robot et le tour est joué. Vous obtiendrez 4 pains bien moelleux, au bon goût de beurre et de boulangerie française. Vous pouvez les agrémenter avec du fromage blanc et des crudités, ça vous fera un excellent lunch. 😉 Dans mon cas, j’y ai mis :

  • Du fromage blanc
  • Du sel et du poivre
  • Des tranches de radis
  • Des tranches de concombre
  • Des feuilles d’épinard

Voilà, si cela peut vous inspirez… Je vous souhaite de réussir cette recette et pouvoir, comme moi, faire déguster cela à votre entourage !

Je suis curieux, partagez en commentaire comment vous avez garni les vôtres, les idées sont toujours bonnes à partager aussi. 😛 Bonne boulange et à bientôt. 🙂

Cet article vous a plu ? Libre à vous de le partager ! :)
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