Torréfier la farine de maïs dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'elle brunisse légèrement et que les parfums de maïs ressortent. Réserver.
150 g farine de maïs
Faire bouillir l'eau pour l'empois d'amidon.
300 g eau bouillante
Verser l'eau bouillante directement sur la farine de maïs et mélanger rapidement à la fourchette pour obtenir une pâte dense et homogène. Laisser refroidir.
300 g eau bouillante, 300 g farine de blé
Mettre la pâte ébouillantée dans le bol du robot et ajouter la farine de blé.
300 g farine de blé
Mélanger en vitesse 1 avec le crochet en ajoutant progressivement l'eau de pétrissage. Si la pâte devient trop collante, arrêter d'ajouter l'eau.
135 g eau
Une fois le mélange homogène, pétrir 3 minutes en vitesse 2.
Laisser reposer 20 minutes dans le bol recouvert.
Ajouter le levain et le sel en vitesse 1 jusqu'à complète incorporation.
90 g levain, 9 g sel
Durant les 2 heures de repos qui suivent, faire un rabat toutes les 30 minutes (4x au total).
Déposer la pâte sur le plan de travail fariné et façonner en boule. Recouvrir et laisser reposer 20 minutes.
Resserrer la boule et la déposer en banneton fariné. Recouvrir et mettre au frigo pour la nuit (12h).
Le lendemain, préchauffer le four à 225°C pendant 30 minutes. Retourner le pain sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 30 à 40 minutes jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
Laisser refroidir sur une grille pendant 1h.