Pain au levain maison - Le pain artisan
La recette parfaite pour réussir son premier pain au levain. Pétrissage à la main : TB* = 70°CPétrissage au robot : TB* = 60°C*TB = Température de Base = T.environnante + T.farine + T.eau
Ingrédients
- 400 g farine de froment blanche T65
- 100 g farine de froment complète T110
- 350 g eau (température à calculer)
- 125 g levain liquide
- 9 g sel de mer
Instructions
- Dans un saladier, formez un puits avec la farine, ajoutez l'eau et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Il n'est pas nécessaire de pétrir, les ingrédients doivent simplement être mélangés entre eux.
- Couvrez d'un linge propre et laissez reposer 30 minutes dans un endroit chaud (24°C) ou dans le four éteint.
- Ajoutez le levain à la pâte en enfonçant les doigts tout en tournant comme pour "visser". Pétrissez légèrement jusqu'à totale incorporation du levain.
- Couvrez du même linge et laissez reposer 30 minutes dans un endroit chaud (24°C) ou dans le four éteint.
- Ajoutez le sel et incorporez-le avec la même méthode que pour le levain.
- Laissez fermenter au total 2h45 à 24°C. Toutes les 30 minutes, faites un rabat (voir étape suivante). 3 rabats suffisent, il restera dont 1h de fermentation sans rabat.
- D'un côté du saladier, passer la main par dessous la pâte. Prenez ce côté de la pâte que vous tirez et ramenez sur le dessus. Tournez le saladier d'un quart de tour et répétez l'opération 3 fois pour faire tout le tour.
- Au bout des 2h45, versez la pâte sur le plan de travail fariné. Pour ne pas abimer la pâte et la dégonfler, utilisez une corne de boulanger. Rabattez tous les côtés de la pâte vers le centre et retournez-la pour former une boule. Laissez reposer 20 minutes.
- Retournez le pâton et rabattez les côtés gauche et droit par petits bouts vers le centre.
- Enroulez le pâton sur lui-même pour former un bâtard (gros rouleau) et scellez les extrémités avec vos doigts.
- Déposez le pâton dans un banneton fariné, protégez-le avec un plastique fermé et laissez reposer entre 12h et 15h au frigo.
- Le lendemain matin, préparez le four. Déposez un lèchefrite dans le fond et installez une plaque à pâtisserie au premier étage, sur une grille. Préchauffez le four à 250°C pendant 45 min.
- Au moment d'enfourner, sortez le banneton du frigo et ôtez-lui le plastique. Renversez le pain sur une feuille de papier cuisson, ou sur une pelle de boulanger, si vous en possédez une. Tamisez le pain de farine et grignez (faire des entailles) au moyen d'une grignette ou d'un couteau très aiguisé. Enfournez directement en déposant la feuille de papier sur la plaque chaude.
- Jetez l'équivalent d'un verre d'eau dans le lèchefrite juste avant de fermer le four pour créer un environnement humide.
- Baissez la température de cuisson à 230°C et laissez cuire 40 à 45 minutes (sans ventilation) jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée à marron (selon votre goût).
- Sortez le pain du four et laissez-le refroidir sur une grille pendant au moins 1h avant de déguster.