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ciabatta recette

Ciabatta

Ce pain originaire d'Italie est apprécié de tous pour sa saveur douce, sa mie très aérée et sa croûte fine et croustillante. Il contient un petit peu d'huile d'olive. Très utilisé pour faire des sandwichs, il peut aussi bien être mangé au petit déjeuner qu'aux repas. TB = 56°C.
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Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 15 min
Repos 15 h
Temps total 15 h 25 min

Ingrédients
  

Pâte de base

  • 500 g farine de froment T65
  • 300 g eau
  • 10 g sel
  • 3 g levure
  • 150 g levain liquide

Incorporation en fin de pétrissage

  • 60 g eau
  • 40 g huile d'olive extra vierge

Instructions
 

  • Mélangez l'eau et la levure pour la pâte de base.
    levure eau
  • Pétrir 3 minutes tous les ingrédients de la pâte de base au robot, en vitesse 1.
    ciabatta ingrédients pétrissage
  • Une fois qu'il ne reste plus de farine dans le bol, passez en vitesse 2 pendant 5 minutes.
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  • Abaissez à nouveau la vitesse en 1 et incorporez doucement l'eau et l'huile d'olive en filet. Cette opération peut prendre un peu de temps, c'est normal. Il ne faut pas mettre tout le liquide d'un seul coup, au risque de cassez la pâte.
    ciabatta pate
  • Une fois la pâte bien homogène, déposez-la sans la casser dans un bac ou un plat en pyrex humidifié. Couvrez d'un linge et laissez pointer la pâte pendant 2h à 23°C.
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  • Au bout des 2h de repos, faites un rabat : prenez la pâte sur le plan de travail mouillé et chassez le gaz qu'il y a à l'intérieur. Rabattez les 4 côtés de la pâte vers le centre. Retournez-la (soudure en-dessous) et remettez-la dans le plat.
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  • Mettre au frais la pâte pour la nuit (12h à 4°C).
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  • Le lendemain, commencez par préchauffer le four à 260°C avec une plaque de cuisson (déposée sur une grille) et un lèchefrite dans le bas du four.
  • Déposez la pâte sur le plan de travail fariné ou sur une couche de lin farinée. Abaissez la pâte délicatement avec vos mains pour former un grand rectangle.
  • Découper la pâte pour former 3 rectangles.
  • Étirez les côtés de chaque rectangle et repliez-les vers le centre. Formez une soudure.
  • Retournez les pâtons pour que la soudure soit du côté de la couche farinée.
    ciabatta apprêt
  • Laissez reposer 30 minutes et préparez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque froide.
  • Préparez un verre d'eau.
  • Au bout des 30 minutes, retourner d'un coup les pâtons sur le papier sulfurisé pour que la soudure farinée apparaisse.
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  • Faites glisser la feuille de cuisson sur la plaque chaude du four et enfournez, jetez le verre d'eau dans le lèchefrite et fermez le four aussitôt pour que la vapeur reste dans le four.
  • Laissez cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée.
  • Laissez refroidir sur une grille pendant 1h avant de les ouvrir.
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