Faire naître un levain
Suivez ces 12 étapes simples qui vous permettront de faire votre levain maison. Même si le temps total peut paraître long (10 jours), les manipulations ne prennent chacune pas plus de 5 minutes.
Yield: 1 levain naturel
Cost: €3
Equipment
- Bocal en verre
- Cuillère en bois
- Spatule
- Balance (précision au gramme près)
- Bol en verre
- Thermomètre de cuisine à sonde
Materials
- 500 g farine de seigle complète bio (T150)
- eau déchlorée (reposée 2h en carafe)
Instructions
- Au moyen d'une cuillère en bois ou d'une spatule, mélangez 20g de farine de seigle bio complète (trouvable en grande surface ou magasin bio) avec 20g d'eau à 25°C. Veillez à ce que l'eau soit déchlorée en la laissant reposer 2h à l'air libre. Pour obtenir de l'eau à 25°C, chauffez-la légèrement sur le feu ou dans une bouilloire, n'utilisez jamais de l'eau chaude du robinet au risque de contaminer votre levain !
- Verser dans un bocal et laisser reposer pendant 24h. Utilisez un bocal propre pouvant accueillir à peu près 100g, stérilisé à l'eau bouillante dans lequel vous verserez le mélange. N'utilisez surtout pas de détergent ni de savon pour nettoyer le bocal. Posez le couvercle du bocal sur celui-ci, sans le fermer et laissez reposer dans un endroit chaud, idéalement à 24°C pendant 24h.
- Au bout de 24h, une croûte s'est peut-être formée en surface, c'est normal. Certain verront déjà l'apparition de quelques bulles, ce qui est bon signe mais s'il n'y en a pas encore ce n'est pas grave à ce stade, elles arriveront plus tard. ;)Remélangez le tout pour "dissoudre" la croûte avant de prélever 20g du mélange.
- Diluez dans de l'eau déchlorée. Ajoutez 20g d'eau à 25°C et diluez bien le mélange.
- Ajoutez 20g de farine de seigle et mélangez.C'est ce que l'on appelle un rafraîchi au ratio 1:1:1. Ce ratio exprime respectivement la quantité de levain prélevée, la quantité d'eau ajoutée et la quantité de farine ajoutée lors du rafraîchi. Dans ce cas-ci, puisque nous avons prélevé 20g de levain, il fallait ajouter 20g d'eau et 20g de farine pour respecter ce ratio 1:1:1.Versez le mélange dans le même bocal vidé et nettoyé à l'eau bouillante.
- Pour tout le processus, vous utiliserez le même bocal. Une fois la quantité nécessaire prélevée pour les rafraîchis, vous jetterez l'excédent et nettoierez le bocal à l'eau bouillante (sans aucun détergent ni savon).
- Couvrez le bocal avec son couvercle sans le fermer. Laissez reposer 24h à 24°C.
- Au jour 3, les bulles doivent avoir fait leur apparition. Si ce n'est pas le cas, répétez les étapes 3 à 7 jusqu'à ce qu'elles apparaissent. Dans tous les cas, répétez les étapes 3 à 7 au moins jusqu'au cinquième jour (J5).
- A ce stade, les bulles sont bien présentes et votre levain doit sentir un peu le yaourt et/ou le parmesan. (S'il sent autre chose de douteux, c'est qu'une mauvaise bactérie a pris le dessus dans votre levain, vous devrez recommencer en stérilisant le bocal dans de l'eau bouillante.)Si vous êtes impatient, vous pouvez déjà utiliser votre levain pour faire du pain à partir du jour 4, mais je ne garantis absolument pas le résultat, le levain étant très jeune, il est imprévisible (comme beaucoup d'ados). :D Je vous conseille de continuer jusqu'au jour 10.Procédez donc à un rafraîchi 1:2:2, c'est à dire que pour 10g de levain prélevé cette fois, ajoutez 20g d'eau et 20g de farine.
- Répétez le rafraîchi 1:2:2 jusqu'au huitième jour. Je vous conseille d'utiliser un élastique pour entourer le bocal, afin de marquer le niveau de votre levain juste après son rafraîchi. Cela va vous permettre d'observer le lendemain s'il a effectivement doublé de volume.
- Au matin du jour 8, soit 12h après le dernier rafraîchi, votre levain doit avoir doublé. Il se peut qu'il soit même redescendu (la preuve en est la ligne formée lorsqu'il était à son maximum). C'est le signe qu'il a déjà faim.On passe donc à des rafraîchis plus réguliers et croissants en quantité.Faites un rafraîchi 1:3:3 et laissez reposer 12h à 24°C. Refaites le même rafraîchi le soir. A chaque fois, il doit doubler de volume et être un peu redescendu.
- Au matin du jour 9, augmenter le ratio du rafraîchi en 1:4:4.Faites un dernier rafraîchi 1:4:4 le soir du jour 9.
- Au matin du jour 10, si votre levain a doublé de volume (parfois il triple quasiment de volume), c'est qu'il est grand et fort. :) Il aura développé la gamme principale de ses arômes et sa population de ferments est stable.Il est prêt à être utilisé pour faire votre pain au levain ! Il est d'ailleurs temps de lui donner un nom...
